Hysteriskt god pasta med karljohansvamp

Här om dagen bestämde jag mig för att överraska Theres med en gräddig svampsås basread Karljohansvamp med finhackad scharlottenlök, spetsad med vitt vin och sötad med ett uns honung samt piffad med nymalen svartpeppar. När gräddsåsen kokat till lagom konsistens hävde jag i den stekta svampen och blandade runt allt i nykokt linguinepasta för att sedan riva lite färsk parmesan över alltihopa. Hälften av all svamp åt vi upp bredvid, bara som nystekta delikatesser.

Härom veckan var jag på väg hem efter en föreläsning och tog vägen hem genom en park i centrala Västerås. Till höger i blickfånget, på en liten promenad- och cykelväg i skugga, kantad av en mängd odefinierbara lövträd, såg jag något välbekant i mitt blickfång, en mängd Karljohansvampar. Herregud vad många det var och helt underbart perfekta i både i konsistens och storlek. Jag fick ihop 1977 gram orensad svamp som efter rensning bestod av 877 g rensad svamp i förstklassig kvalitet.

Ingredienser till 4 personer

Ca 200 – 400 gram rensad och tunt skivad karljohansvamp
En scharlottenlök
Lite smör till löken som ska vara till såsen
Lite mild olivolja till att steka svampen i och till pastavattnet
3 dl grädde
En tärning grönsaksbuljong
Svartpeppar
Honung
Parmesam
Linguinepasata, nästan ett helt paket

Gör så här: Se till att du först rensat all karljohansvamp och skurit den i tunna skivor. Koka sedan upp vatten till pastan och salta rikligt, vi fuskar också genom att skvätta i lite olja. Sätt på en stor stekpanna på den stora plattan på spisen och sätt plattan på fullt och häll i olja och svamp, du kommer om du har mycket svamp, behöva steka i omgångar. När det börjar fräsa och låta, drar du ner värmen lite. Råkar man steka för hårt kan det lätt bli lite beskt så det gäller att hitta en balans mellan genomstekt och yta. Det görs bäst genom att ständigt röra i pannan med tex en smörkniv i trä.

När de börja närma sig färdiga, du får smaka av lite då och då, saltar du svampen till en för dig behaglig sälta. Häll därefter svampen på en tallrik och stek nästa omgång. Fortsätt på precis samma sätt tills du stekt all svamp. Någonstans där i stekningen ska du få ner pastan i det kokande vattnet och samtidigt smaka av så att pastan inte blir överkokt. Det kan vara lagom att låta pastan koka någon minut kortare än vad anvisningen säger eftersom den kommer koka tillsammans med såsen. Häll av pastan i ett durkslag men spar dessförinnan en tekopp med pastavattnet ifall du behöver späda såsen efter att allt blandats. Lägg pastan i kastrullen med ett lock över så att den inte svalnar för mycket.

Såsen går att göra samtidigt med pastan och svampen men kan också göras efter ifall du inte vill pressa din simultankapacitet för mycket. Finhacka löken och stek den i en tjockbottnad kastrull tills den blir genomskinlig och inte får yta. Häll därefter ner grädden och buljongen och låt det först koka upp för att sedan småputtra till en tjockare konsistens, kan ta upp till 20 – 25 min. När såsen för dig börjar bli lagom tjock ( eller att du är så hungrig att du inte kan vänta) är det dags att smaka av den med en skvätt vin, honung, salt och svartpeppar.

Blanda sedan pastan med gräddsåsen och den stekta och skivade svampen och spä eventuellt med lite sparat pastavatten om det blir (enligt dig) för tjockt och krämigt. Låt puttra någon minut. Dra några extra varv med pepparkvarnen och riv alldeles för mycket parmesan över pasta och sås. Njut och försök hålla tanken i huvudet att just den här rätten äter man inte så ofta.

Fakta Karljohan

De år jag hittat stora mängder karljohansvamp är under augusti september då det dessförinnan varit varmt och sedan kommit ett par rejäla regnskurar. Inget slår rekordåret 2008 då vi i Södermaland kunde skörda ett par tre stora pappkassar med svamp ( korgarna räckte inte till). Även 2017 i Salatrakten bjöd på ett par riktigt stora skördar då vi kunde njuta dessa läckerheter i överflöd. När värmeperioder med efterföljande regn uteblir brukar vi endast kunna finna ett par tre svampar under varje svamppromenad och dessvärre ofta väldigt stora och larvätna.

Är du intresserad av att läsa mer om det vi skrivit om svampar? Här nedanför kommer en lista på redan publicerade inlägg. Vi har även ett premiuminlägg om Karljohan: Farbror Grön plockar svamp – karljohan

Johannes Wätterbäck