Fyra sätt att få mustig tomatsmak utan köpt tomatpuré

Under våra år som tomatodlare har vi tagit till vara på tomater på många olika sätt och skapat mustiga tomatprodukter. När det nu visat sig att vissa tomatpuréer i butikerna kan innehålla mögelgift känns det extra bra att ha egna alternativ. Här delar vi med oss av fyra sätt att skapa samma intensiva tomatsmak hemma – från det enklaste till det mest förädlade.

Oavsett om du köper färdiga tomater eller odlar dina egna finns det en metod som passar för att skapa mustg tomatsmak. De fyra metoderna ger olika typer av tomatkoncentrat – allt från torkade krossade tomater till tomatkrydda och sirap. Välj den variant som passar din smak, tid och tomatskörd.

Ersättare till tomatpuré

För att få till en bra ersättare till tomatpuré behövs koncentrerad och mustig tomatsmak. Genom att till exempel semitorka färska tomater blir smaken mer koncentrerad. Därefter kan man finhacka eller mixa dem och använda som tomatpuré. När vi gör krossade tomater, brukar vi lägga färska tomathalvor, med snitt ytan uppåt, i en långpanna och ugnsbaka dem tills skalen är lätta att lossa. När det händer har en klar vätska bildats i långpannans botten. Detta tomatspad brukar vi ta hand om och koka ner till en sirap, se recept lite längre ner.

Sirapen blir verkligen smakrik och kan användas som ersättare till tomatpurén mustiga tomatsmak. Skalen på de bakade tomaterna tar vi bort, eftersom våra barn inte uppskattar tomatskalen i krossade tomater. Men vi har inte mage att slänga skalen så vi brukar torka dem i ugnen till porösa chips. Dessa kan vi smula eller mixa ner till en tomatkrydda, minst lika fyllig i smaken som de semitorkade tomaterna, tomatpurén eller sirapen. Allt man behöver är tomater och tid.

Tomatpuré från krossade tomater

Ingredienser

• Tomatsås
• En ugn
• Bakplåtspapper
• En smörkniv att skrapa med
• En isbitsform, fryspåse eller bytta för infrysning

Gör så här: Först och främst behöver man krossade tomater som härstammar från färska tomater utan mögel, gärna egenodlade, men det går också bra att köpa tomater och koka sås. Vi har redan ett gäng med påsar i frysen och har man det tinar man först en påse för att sedan hälla ut innehållet på en bakplåtspappers försedd ugnsplåt. Sedan sätter man ugnen på 50–70 grader och lämna luckan på glänt och låter såsen torka långsamt – allt från några timmar till en hel dag, beroende på mängd. När du tycker att den koncentrerats tillräckligt mycket, är tillräckligt torr, är du klar.

Så här kokar vi krossade tomater: Egna krossade tomater i ugnen

Tomatpuré från mixade semitorkade tomater

Du behöver:

• Mogna tomater (gärna körsbärs- eller plommontomater)
• En ugn
• Bakplåtspapper
• En mixer eller stavmixer
• Någon vätska att späda med, till exempel vatten, olivolja, tomatvätska eller tomatspad från tillverkningen av krossade tomater
• En isbitsform, fryspåse eller bytta för infrysning

Gör så här: Sätt ugnen på 75 -100 grader. Skär tomaterna på mitten och lägg dem med snittytan uppåt på en bakplåtsklädd plåt. Torka i ugnen i 6–12 timmar, beroende på tomaternas storlek. De ska vara torra men fortfarande lite mjuka och sega. Låt svalna och mixa sedan tomaterna till en slät smet – det här blir din koncentrerade tomatpuré. Klicka ut smeten i iskubsformar och frys in. När kuberna har fryst kan du lägga dem i en fryspåse. Du kan också bre ut smeten i en plastpåse, göra den så platt som möjligt och sedan bryta lagom stora bitar vid användning.

Tomatkrydda från tomatskal

Om du gör egna krossade tomater kan du ta vara på skalen och göra en smakrik krydda med intensiv tomatsmak.
Vi ugnsbakar tomathalvor på 175 grader i 1–1,5 timme. När vi anser att de är klara – vilket märks när skalen lossnar lätt från frukterna när man petar på dem – ställer vi ofta ut plåten eller plåtarna på balkongen för avsvalning.
Skalen skiljs sedan från själva tomatfrukten när de svalnat och torkas därefter i ugnen igen.

Ingredienser:

• Ett gäng tomatskal, en restprodukt från tillverkningen av krossade tomater
• En ugn eller torkapparat
• Bakplåtspapper

Gör så här: För att skilja skal och tomatkross från varandra tar vi upp varje enskild tomat i handen, kramar ut innehållet i en skål och lägger skalen i en annan. När arbetet är klart häller vi av så mycket vätska som möjligt från tomatskalen till tomatkrosset och breder ut skalen på en ugnsplåt klädd med bakplåtspapper.
Med luckan på glänt, i cirka 75 grader, torkar vi skalen. Det kan ta flera timmar innan de är helt torra – vilket är viktigt för att de inte ska börja mögla vid lagring.

För att påskynda torkningen kan man vända skalen då och då med till exempel en stekspade, och när de inte längre droppar kan man flytta över dem till en torkapparat och fortsätta torka där.

När skalen är helt torra – smula eller mixa dem till ett pulver. Förvara torrt i rumstemperatur, till exempel i en glasburk eller papperspåse. Använd pulvret som ersättning för tomatpuré eller som smakförstärkare i såser och grytor.

Tomatsirap en biprodukt från krossade toamater

Tomatsirap är också en restprodukt som blir till när vi tillverkar krossade tomater genom ugnsbakning.
Vid bakningen bildas en klar vätska i långpannans botten – ett tomatspad fullt av smak. När man kokar ner spadet till en sirap framträder och koncentreras tomatsmaken, samtidigt som en angenäm sötma utvecklas.

Ingredienser:

• Så mycket tomatspad du får ihop
• En kastrull
• En medvetenhet så att du inte bränner vid

Gör så här: Koka upp tomatspadet och låt det småkoka tills vattnet dunstat bort.
En liter tomatspad blir cirka 4–10 cl tomatsirap.
När vätskan börjar tjockna, sänk värmen och rör med en träslev så att det inte bränner fast – här krävs full uppmärksamhet på slutet.
När du tycker att sirapen är lagom tjock, ta av kastrullen från värmen, sila sirapen genom ett finmaskigt metall-durkslag och häll upp i en glasflaska eller burk.

Sirapen kan förvaras i kylskåp i upp till en vecka, och går även att frysa.
Använd som buljong, glaze eller smaksättare i såser och grytor.

Johannes Wätterbäck & Theres Lundén