Egen äppelcidervinäger -hela processen

Tack vare att vi gör egen äppelcidervinäger har vi inte behövt köpa någon de senaste 12 åren. Det är ganska enkelt att göra äppelcidervinäger. Men det kräver tålamod, att man gillar att arbeta i sitt kök och har platser där denna härliga dryck kan födas och mogna fram.

Jag, Johannes, är uppvuxen med äppelcidervinäger. Jag fick den varm med honung och vatten i nappflaska som spädbarn och iskall med vatten som måltidsryck senare i livet. Det sägs även att jag själv är en produkt av äppelcidervinäger, eller i alla fall att den spelade en väsentlig roll för mina föräldrars fertilitet. De hade snubblat på boken ”Vägen till hälsa genom honung och äppelcidervinäger” av Jarvis, DeForest Clinton och när de började konsumera äppelcidervinäger damp jag ner som ett brev på posten.

Fortfarande idag nyttjar jag äppelcidervinäger på samma sätt ( fast numera i en tekopp), med varmt vatten och honung , speciellt vid förkylningar. Jag dricker även den gärna tillsammans med iskallt vatten och i alla maträtter där vi vill ha in syra använder jag den.

Ett varningens ord! Att göra egen äppelcidervinäger är inte en snabb process så för dig som är otålig kan denna tillverkning bli ganska enerverande såvida den inte ger dig det där lugnet och tålamodet du så länge varit ute efter att äga.

Ett axplock på recept där vi använder äppelcidervinäger:

Man kan göra på två sätt

Det finns två vägar till egen äppelcidervinäger, den ena ”mustmetoden” är lite mer kostsam då man antingen behöver egen utrustning för att pressa ur musten eller uppsöka ett musteri. Den andra metoden, ”klyftmetoden” är på sätt och vis enklare och billigare. Man behöver varken uppsöka ett musteri eller ha någon särskild utrustning. Istället skär man äpplena i mindre bitar, tillsätter vatten och socker och låter musten laka ur under jäsningen. Personligen har vi ingen favoritmetod. Resultatet blir lika bra oavsett vilken metod man använder, processen är liksom densamma. Äpplen jäses till ”cider”, som senare via vinägermammor, bearbetas till alkohol vilket därefter omvandlats till ättikssprit = vinäger

Jäsning

Man kan antingen spontanjäsa cidern eller tillsätta någon form av cider- eller champagnejäst. Tillsättning av jäst rekommenderas speciellt vid mustmetoden eller för den otåliga. Spontanjäsning går lättast med klyftmetoden då det finns mängder med naturliga jästsvampar på skalen. Det sägs att spontanjäsning ger en mer aromrik cider men vi vet inte om detta hänger med ända till vinägern. Vi tycker inte att smaken av vinägern har skilt sig åt beroende på vilken jäst som arbetat, snarare styr en högre alkoholhalt och komplexiteten i äpplenas aromer smaken och kraftigheten.

Styrkan av den färdiga vinägern kan alltså variera beroende på äppelsort och alkoholhalt. Det man faktiskt alltid vill, är att vinägern ska bli så stark som möjligt. Men ibland lyckas man inte så bra. Får man en svag vinäger är det svårt att använda den till dressingar, däremot fungerar den bra att dricka, både som varm med honung eller utspädd i kallt vatten som måltidsdryck.

Mustmetoden

Mustmetoden är den enklaste metoden då den egentligen inte kräver något annat än nypressad äppelmust, en jäsbehållare och jäst. Antingen har du en egen press eller så åker du till ett musteri och mustar. Metoden är inte helt gratis då antingen egen press eller utflykt till ett musteri kan kosta en del.

Tips: Mustar man eller pressar man själv har vi hört att många talat sig varmt om att frysa äpplena innan man pressar dem. Det ska tydligen gå lättare att få ur saften och tydligen får man även ut mer vätska från äpplena. Vi har inte testat det själva ännu men det här året har vi fått tipset från ett flertal personer.

Du behöver

• Färkpressad äppelmust
• Någon form av cider eller champagnejäst ifall man inte vill spontanjäsa
• Jäsningsbehållare eller en damejang med jäsrör.
• Tid och tålamod för det här är ingen snabb process

Gör så här: Häll musten i jäskärlen och följ instruktionerna på vald jäst. Sätt på jäsrör och placera behållaren i rumstemperatur. Inom ett par dagar ska det börja bubbla och klucka om behållaren. Jäsningsrocessen tar ungefär 2 månader i normal rumstemperatur. Du kommer märka att processen avstannat när det inte längre puttrar och kluckar så där hemtrevligt i burkarna. Läs vidare under rubriken ”Sila vätskan”.

Klyftmetoden

Klyftmetoden är den snabbaste metoden, då man slipper bege sig till ett musteri eller stå och pressa äpplena i en egen press. Senare i processen kan den dock upplevas som lite jobbig då allt från äpplena är med från start och måste silas av innan själva vinägertillverkningen tar vid. Alla äpplen förutom utom Cox orange har fungerat för oss och ska man använda sommaräpplen som tex Transparent blanche eller liknande sorter gäller det att använda dem innan de blir mjöliga.

Du behöver

• Äpplen, det du har.
• Kniv och skärbräda, klyftare eller en mandolin.
• Någon form av ciderjäst ifall man inte vill spontanjäsa. Det är lätt att komma igång med jäsningen spontant vid klyftmetyoden det finns naturliga jästbakterier på skal osv.
• En vid jäsningsbehållare, damejeanne, jäshink med jäsrör eller stora glasburkar. I en damejeannen kan det lätt bli stopp i jäsröret av äppelbitar som flyter upp och då kan man få en liten explosion om man har otur, bara så att du vet.
• Ev vikter för att tynga ner äppelbitarna kan behövas särskilt om man använder burkar med vid öppning. Rena stenar, fat mm kan bli bra vikter.
• Ev fat att ställa glasburkarna på.
• Ev bomullsväv till burköppningen för att förhindra fruktflugor,
• 1 – 2 dl socker till varje liter vatten
• Vatten så att det täcker äpplena.
• Tid och tålamod för det här är ingen snabb process

Gör så här grunden: Diska glasburkarna, jäshinken eller damejeannen och skölj dem väl. Lös upp sockret i vattnet i ett par kastruller som du ställer på spisen, vill man att sockret löser sig snabbare kan man sätta på plattorna ett par minuter och vispa lite. Ta så mycket vatten du tror att det kommer att gå åt, ofta tar man för lite ( det går att fylla på med mer om du tagit för lite).

För glasburk, mindre satser: Skär eller klyfta upp varje äpple eller skiva dem på mandolin och lägg bitarna i burkarna. Lägg rena tyngder på klyftorna i burkarna, så att de tyngs ner och inte flyter upp till ytan. Slå därefter på sockerlösningen nästan ända upp till kanten. Ställ burkarna på fat och sätt en bit väv över öppningen med hjälp av en gummisnodd eller ett snöre. Inom ett par dagar ska jäsningen kommit igång. Låt stå tills jäsningen helt avtagit. Jäsningen kommer igång efter 2-7 dagar, vilket du ser när det börjar att bubbla i behållarna. Processen tar ungefär ca 2 månader i normal rumstemperatur. Du kommer märka när processen avstannat och om du använder transparenta glasburkar kommer du se att klyftorna med tiden blir bleka och att det inte längre puttrar så där hemtrevligt i burkarna. Skulle det skvätta ur sockerlag kan du göra ny sockerlag och fylla på med, äpplena ska inte sticka upp ovanför sockerlagen.

För jäshink och damejeanne: Använder du damejeanne så petar du först i äppelbitarna ( gärna fint fördelare då det kommer en dag då de ska ut.) i glasbehållaren och häller därefter i sockerlag. Tänk på att du inte häller i för mycket sockerlag utan att du behåller en skaplig luftspalt upp till jäsröret. Det finns alltid en risk när man använder frukt- eller bärbitar i en damejeanne att de kan täppa till halsen eller jäsningsröret. Detta kan skapa ett tryck som gör att det kommer kunna spruta upp som en fontän ända upp i taket om du har otur och eventuellt förstöra både hemmets fasta inredning och lösöre som befinner sig i närheten. Ska du åka bort när du satt igång en damejeanne på det här sättet och du är inne i jäsningsprocessen, ställ in den i badkaret eller duschen medan du är borta för säkerhetsskull.

Stalltips: Fyll inte med äppelklyftor ända upp till kanten om du använder glasburkar, se bilder här ovanför, lämna ca 5-6 cm. Om du använder en damejeanne fyll inte hela damejeannen med äppelbitar utan bara tills den börjar att smalna av så att det blir en rejäl luftficka mellan klyftorna och halsen så att du undviker obehagliga explosioner/ fontäner.

Sila vätskan

Om äppeldrycken (det man faktiskt skulle kunna kalla för cider eller äppelvin) är stilla och har så varit under flera dagar har jäsningen avstannat. Då är det dags att skilja äppelbitar och bottensats från drycken och starta tillverkningen av vinäger! För mustmetoden handlar det mest om att hälla av drycken så pass försiktigt så att inte bottensatsen följer med. För klyftmetoden gäller det att först separarera allt äppeljox för att sedan låta drycken stå i flera dagar så att partiklarna lägger sig på botten så att man får bort bottensatsen. Viktigt! För mycket partiklar i drycken stör själva vinägertillverkningen, så man har allt att vinna på att vänta tills att man har en så klar dryck som man tror är möjlig oavsett vilken metod man praktiserar.

Oftast räcker det inte att hälla all dryck genom en silduk och hoppas på det bästa, då sildukarna proppas igen på nolltid om det är mycket material i drycken. Det bästa när man ska sila av drycken, gäller båda metoderna, är att hälla det sista av drycken med bottensats först i ett durkslag så att man blir av med det grövsta för att sedan hälla drycken igenom en silduk.

Tips klyftmetoden: Vid klyftmetoden är det redan från början riktigt bra att göra en tvåstegs-silning där man först silar av det mesta i ett vanligt durkslag. Häll då äppelmaterialet i durkslaget och tryck sönder, mosa materialet lätt så att du får ut så mycket vätska som möjligt. Låt sedan drycken stå i en stor jäshink eller damejeanne några dagar och sila den sedan genom ett durkslag som du klätt in med en silduk.

Framställa vinäger

När äppelvätskan är så genomskinlig och klar som den kan bli är det dags att starta vinägerprocessen. Under jäsningen har det bildats alkohol i äppelvätskan och nu ska alkoholen bli till ättikssyra istället. För att de ska hända behövs något som kallas vinägermammor. En vinägermamma är en slemmig hinna som innehåller ättiksyraproducerande bakterier, utan en mamma blir det ingen vinäger. Ibland bildas sådana mammor av sig själva och ibland behöver man tillsätta en. Eftersom vi har gjort vinäger många gånger har vi sparat vinägermammor att använda till nästkommande nästkommande tillverkningar. Men en gång var även vi nya på området. Då fick vi tipset att köpa en ofiltrerad äppelcidervinäger (en från Kungmarkatta) och ta bottenskrufset i den och hälla i vår egna blivande vinäger.

Det tog inte många dagar förrän vi kunde ana att en slemmig hinna började växa på ytan. Hinnan ska man inte röra, den ska få göra sitt vinägerjobb i fred. Efter en tid är hinnan ganska tjock och brukar falla ner mot botten. Inom kort börjar en ny mamma bildas på ytan. Det kan bli flera stycken mammor i processen. När vinägern är klar sedan (läs mer om det nedan) kan man förvara de finaste mammorna i en glasburk med lock som man fyllt med vinäger. Där kan de hålla sig fina i flera år eller till det är dags för nästa vinägertillverkning.

Du behöver

• Färdig jäst äppeldryck utan allt för mycket partiklar i
• Glasburkar med vid öppning
• Färdiga vinägermammor eller bottensats från tex Kung Markattas eller Braggs ofiltrerade äppelcidervinäger.
• bomullsdukar, sildukar att sätta ovanpå öppningarna på burkarna.
• Gärna hävert och trattar
  Karaffer
• Tålamod

Gör så här:  När all vätska är tillvaratagen och så klar som du tror är möjligt är det dags att hälla upp drycken på de stora glasburkarna och äntligen komma igång. När drycken När vätskan är näst intill genomskinlig är det dags att stjälpa i vinägermamman. Det är viktigt att glasburkarnas öppningar inte täpps till utan att de är helt öppna i fortsättningen. Antingen har du tillgång till en mamma ( som du kanske sparat från fjolårets tillverkning eller fått av någon) eller så använder du den grumliga bottensatsen från en ofiltrerad vinäger. Oftast räcker det inte med bara en mamma, man behöver även tillsätta en slurk ofiltrerad vinäger.

Tips på felsök: Får du inte igång produktionen av mammor i en burk efter ett par veckor kan du testa att tillsätta 0,5 – 1 dl ofiltrerad vinäger.

När vinägermammorna arbetar som mest, låter vi burkarna stå lite i skym undan i skåpen ovanför kyl och frys. Då och då tittar vi till dem och smakar av vinägern för att avgöra om styrkan är lagom. Styrkan beror dels på hur mycket mammorna arbetat med alkoholen och dels på hur mycket vätskan har avdunstat. Det är svårt att säga exakt hur många dagar, veckor eller månader det tar. Det allra bästa är att smaka sig fram och jämföra med en köpvinäger. Den egna vinägern blir nästan aldrig exakt så stark som en köpt vinäger, men vad gör väl det? Det är bara att ta lite extra av den.

Mammafakta

Den lilla slemmiga vännen nedan som hänger på kanten är en liten mamma. Just den här mamman har uppstått spontant i en ganska liten vinägerflaska av egen härkomst, vilket ofta sker i egen vinäger efter ett par månader. Efter att man slurpat ner en sådan här liten vän eller det grumliga från en ofiltrerad vinäger samt lite vinäger tar det en till ett par veckor innan mamman kommit igång med att arbeta med alkoholen i drycken. Man ser att processen kommit igång genom att det bildas ett skinn på ytan som byggs på underifrån.

Skinnet, som med tiden blir till en tjock och geléaktig vinägermamma, blir så pass tung att den efter ett tag sjunker ner till botten. Inom kort bildas en ny mamma på ytan. Ganska många sådana mammor kan skapas under en vinägerprocess.

När vi tillsätter mammor till den jästa drycken brukar vi ta alla vi har och fördela dem i burkarna. Med tiden har vi dock märkt att de tunnaste och mest genomskinliga mammorna är de piggaste och ger snabbast resultat, lite som i det verkliga livet alltså 😉

Vinägern är klar

När du bestämt dig för att din vinäger är klar häller du upp den försiktigt i tex karaffer, flaskor, skålar med hjälp av tratt eller hävert och ser till att bottensats och slemmiga vinägermammor inte åker med. Mammorna läggs i glasburkar med lite socker och vinäger i och förvaras i kylen till nästa vinägersäsong. Vinägerflaskorna kan förvaras i rumstemperatur eller i kylskåp och håller i flera år. Bli inte förvånad över om det dyker upp en och annan liten mamma i dina flaskor i framtiden. Tycker man att det är jobbigt är det bara att sila av vinägern och hälla tillbaka vinägern i flaskan. Den lilla mamman vill så klart hoppa in i burken i kylen bland de andra morsorna.

Glasburkar och våra sinnen

Vid vinägertillverkningen använder vi allra helst stora ofärgade glasburkar som vi kan portionera drycken i (vi har hittat våra glasburkar på olika loppisar). Det vi gillar med glasburkarna är att vi med lätthet kan vara med i hela processen, titta, dofta, smaka, peta och känna. Doften och smaklökarna hjälper oss att avgöra när vinägern är klar, det vill säga när det inte finns något spår av alkohol eller jästsmak.

En ren kniv eller gaffel använder vi för att peta på ytan ifall vi är osäkra på ifall det bildats en vinägermamma på ytan eller om den fastnat. Vi vill att den faller ner så att det bildas en ny på toppen. Ögonen övervakar processen så att vätskan blir klarare och att mammor hela tiden utvecklas och faller till botten. I våra burkar brukar det ligga mellan 7 – 9 mammor när vinägern är klar. Vissa år har hela processen från jäsning till färdig vinäger tagit 3 – 4 månader och andra år har det tagit ända upp till 8 månader exakt hur många dagar, veckor eller månader det tar. Det allra bästa är att smaka sig fram och jämföra med en köpvinäger. Den egna vinägern blir nästan aldrig exakt så stark som en köpt vinäger, men vad gör väl det? Det är bara att ta lite extra av den.

Stort lycka till med vinägertillverkningen. Det kan tyckas vara en krånglig process innan man fått kläm på alla steg, men när man ser de fyllda flaskorna med sin alldeles egna äppelcidervinäger så känner man att det verkligen var värt all möda.

Johannes Wätterbäck & Theres Lundén