Syrad potatis till egna pommes frites

Äntligen testade vi att syra potatis för att göra pommes frites och gud så bra det blev! Efter att en av våra självhushållarvänner Lillian Maria Svensk gång på gång pratat om hur underbart gott det blir, att först syra potatisen och sedan fritera den, tog vi oss i kragen och satte igång, inte en dag för tidigt.

Vi älskar att syra och fermentera olika grönsaker och har så gjort ända från att vi startade att odla. Både struktur och smak förändras till det positiva men också lagringsmöjligheterna i många fall. Genom att syra potatis tas en intressantare smak och struktur fram. Tänk dig mer stuns i varje tugga och en anstrykning av salt och vinäger i smaken!

Vi tyckte att det var så gott så att vi var tvugna att göra detta tre gånger på en månad. Syrning av potatis förädlar råvaran på ett mycket läckert sätt.

För hand eller i maskin

Visst kan man göra pommes frites eller strips för hand med en vass kniv och är det bara för den här gången du ska testa så gör så, köp inte på dig något onödigt redskap som blir liggande. Men får du smak för att göra detta lite då och då så är det himla behändigt att ha en pommes frites-maskin-, järn eller -mackapär. När det gäller knivar har vi sedan flera år tillbaka använt en kniv från smeden Robin Dalmans.

Knivarna från Robin är i en helt annan klass än något annat vi kommit i kontakt med och det är en fröjd att arbeta med dem i köket. Alla inkl barnen är beroende av vår kniv som är döpt till Dalman och den får ofta åka med oss mellan stugan och lägenheten i stan. Vår kniv, den på bilden ovanför är en 240 WA-GYUTO HSS1 och är bla underbar att skära potatis med.

Läs mer om Robins knivar: Dalman knives

Pommes fritesjärn

Tidigare har vi gjort vanlig pommes med min pappas gamla pommes frites-järn från tidigt 1960-tal, men den är synnerligen tung att arbeta med. Vi köpte på oss en ny pommes frites-görare i plast med flera utbytbara skär så att man kan köra tjocka, mittemellan eller stora pommes frites.

Den var jättebra även om den då och då, pga plasten, kändes lite klen om man inte la in potatisarna på rätt sätt. Någon gång trodde jag att jag skulle ha sönder den då den bågnade en aning. I framtiden ska jag använda båda maskinerna samtidigt och komma med ett mer korrekt uttalande, om vilken som faktiskt är bäst.

Cherie

Det var potatisen Cherie som fick bli den första sorten som underkastade sig denna syrliga förvandling. Cheriknölarna kan vara vara ganska stora och de riktigt stora potäterna fick vi sortera bort, vi fick inte ens in dem i maskinen. Vi tog de mellansmå knölarna och det var noga att sätta dem så rakt det bara gick i maskinen för att motståndet skulle bli så litet som möjligt. Vi använde mellanjärnet och när vi väl fann vilken storlek på potatisarna som fungerade bäst gick det av bara farten.

Läs om min pappas gamla järn: Pommes frites och farfars potatismaskin

Vi vet hur det är – man börjar odla lite, och plötsligt vill man kunna mer

I Den gröna handboken i grönsaksodling har vi samlat våra bästa erfarenheter från många års odlande. Här finns allt från grunder till konkreta tips som faktiskt gör skillnad i odlingen – och guider till många olika grönsaker som gör det lätt att prova vidare.

Det är en bok många beskriver som en riktig odlingsbibel – en sådan man återvänder till, säsong efter säsong. I just denna bok är potatis och alla sätt vi odlar den på med, groddar, fröförökning, sommarplantering, recept osv.

Läs mer om boken

eller beställ ditt exemplar här.

Att syra potatis

Eftersom jag är så otroligt nyfiken av mig gillar jag att syra i stora glasburkar. I glasbukar är det lätt att kunna följa processen visuellt utan ansträngning, bara kasta ett getöga när man går förbi och se att allt står rätt till. Det som händer när man syrar är att mjölsyrabakterier, som finns naturligt på grönsakerna, får möjligheten i saltvatten att fortplanta sig och att bearbeta vald grönsak.

Efter 2 – 4 dagar sker en förändring i glasburken och de kristallklara saltvattnet blir grumligt. Då kan man med säkerhet veta att syrnings processen kommit igång. PH värdet sjunker succesivt och kommer landa någonstans kring 4 när det är klart. Medans syrningen pågår så bubblar det och man anar en slags aktivitet i burken. När den avtagit är syrningen klar och pommes friten är redo att hällas ut i ett durkslag för att torka.

Gör så här: Vi använder oss av 2 msk havssalt utan jod till 1 liter vatten när vi syrar, samma recept till i princip allt vi syrar förutom kål. Ibland har vi kokat upp vattnet innan och vispat i saltet när vattnet är varmt och därefter låtit vattnet svalna. På senare år har vi gjort i ordning saltvattnet några timmar innan och låtit saltet smälta i sin egen takt utan att koka upp vattnet. Det har fungerat lika bra och oavsett om det är stadsvatten eller vatten från egen brunn.

Starta processen

När saltet väl är löst i vattnet och potatisen skuren i lagom stora bitar är det bara att diska en stor glasburk eller det du har ”obs ej metall” och lägga i pommes friten för att därefter hälla på saltlagen. Tyng ner potatisen med några glas- eller keramikfat så att de verkligen hamnar i saltvattnet och inte tittar upp. Efter det sätter vi på en linne- eller bomullsduk med gummisnodd ovanpå så att det inte kommer ovälkomna gäster och hälsar på.

Tips!

Ibland kan det flyta upp partiklar på ytan som ibland kan mögla. Ta bort dem försiktigt med en sked eller liknade. Jag har gjort på det sättet i alla år när jag syrat chili utan att det blivit några problem.

Saltvattnet ligger som en barriär mellan ovanvärlden och det som syras, förutsatt att du har 5 – 10 cm saltvatten ovanför keramik- eller glastyngderna. Minskar vattnet av någon anledning går det alldeles utmärkt att skapa mer saltvatten av ovan givna koncentration och fylla på med.

Vill du göra oss extra glada, prenumerera gärna på vår sida så får du en notis på din mail när vi publicerar nya artiklar. Du finner rutan för prenumeration när du scrollat ner nedanför det här långa inlägget.

Dags att fritera

Efter ca 10 dagar brukar vi hälla av potatisen i ett durkslag. Vi låter dem rinna av rejält och torkar dem med efteråt med en kökshanduk innan de landar i det heta fettet. Vi ska experimentera mer med olika syrningstider i framtiden men hittills har vi tyckt att 10 dagar varit riktigt bra.

Så här tänker vi: Det finns mycket att säga om syrning, tex om hur nyttigt det är osv men den diskussionen lämnar vi därhän just nu. Vi syrar för att vi tycker att det är så otroligt gott, kul och för att vi mår bra av dessa livsmedel. Syrligheten blir konserverande samt smak förhöjande och textur förändrande.

Friteringen

Precis innan vi satte igång med att syra pommes frites hade vi gått över från att fritera i rapsolja till att använda kokosolja i stället. Resultatet blir minst lika bra. Att vi valde kokosolja beror på att det anses nyttigare då kokosfett är stabilare i höga temperaturer jämfört med raps- och solrosolja.

En annan fördel med kokosfett är att det inte osar så det luktar inte friterad mat i hela huset när man friterar. Men det gäller att välja ett bra kokosfett och inte det man hittar i kyldisken till jul och gör ischoklad med.

Ghee är också ett härligt fett att använda till fritering men då får man, om man använder traditionellt gheefett på plåtburk även en Indisk touch då detta fett innehåller en slags annanasarom som är populär i Indien.

Vi har ingen fritös utan friterar på frihand i hög kastrull. Temperaturen på fettet/ oljan brukar ligga på 160 – 180 grader.

Förfritera eller inte

När man friterar vanliga pommes frites så behöver man allt som oftast fritera potatisen i två omgångar för att den ska bli perfekt i konsistensen, sk förfritering ( pommes och strips man köper i affären och som är frysta är alltid förfriterade). Så kan man även göra med syrad pommes frites men vi upptäckte att man faktiskt inte behöver det när man syrat potatisen. Det är som att syrningen redan har förbehandlat potatisen så att det räcker med bara en gång.

Lycka till med dina syrade pommes frites, hoppas att du gillar smaken av vinäger och salt lika mycket som vi.

Skörda smart – ta hand om hela din odling

I Skörda, lagra, laga visar vi hur du tar tillvara på allt du odlat – från första skörd till färdig måltid. Du får hjälp att veta när det är dags att plocka, hur du lagrar dina grönsaker och vad du kan laga av det du skördat.

Boken är en perfekt kombination av odlingsguide och kokbok, fylld med praktiska råd och recept som gör det enkelt att ta hand om din skörd.

Lär dig hur du syrar, torkar, lagrar och lagar – så att inget går till spillo.

Läs mer om boken och beställ ditt exemplar här.

Johannes Wätterbäck & Theres Lundén