Rustika surdegstrekanter – och hur jag räddade en trist deg!

Vi älskar hembakt och det var dags att testa något nytt och de blev surdegstrekanter denna gång. Det blev dels ett nytt surdegsrecept men också ett äventyr om hur man räddar en trist och livlös deg. Har det hänt dig? Att det inte jäser som det ska.

För ett par, tre, fyra veckor sedan berättade Theres att hon hade hittat ett bröd i en kokbok hon trodde var något för mig och som hon tyckte att jag skulle testa, Surdegstrekanter. Det är ett sesambröd som finns i Mattias Dahlbergs bok ”Rutabaga”. Den där boken har åkt fram och tillbaka från bokhyllan ett par gånger och legat strategiskt med rätt uppslag och stirrat på mig. Dessvärre var vår surdeg ganska trög och trots coachning och pepp kom den liksom inte riktigt igång så där sprudlande bra de dagar boken och dess uppslag låg inom synligt räckhåll. Härom kvällen dock, var den i fantastisk form och då mindes jag det här receptet och det var dags att iscensätta det hela.

Lästips: Surdeg – så peppar vi den

Surdegstrekanter

Det första jag var tvungen att göra vara att halvera receptet, 60 små bröd är inte optimalt för oss, på tok för många! Nästa grej att ändra var att byta ut Dala lantvete och enkornsmjöl till vetemjöl special och stenmalet rustikt fullkornsvetemjöl ( och jag gillar inte fullkornsmjöl, det blir så fult tycker jag ). Tredje detaljen jag var tvungen att göra var att låta bli att kalljäsa degen i kylskåpet då jäsningen inte kom igång ordentligt under kvällens timmar så som receptet förtäljde. Kanske svalde det rustika mjölet alldeles för mycket vatten så att det blev för starkt motstånd för surdegen? Kanske var min surdeg lite trött ändå? Så jag lät istället degen stå i rumstemperatur över natten och det jag möttes av vid morgonkaffet var inte särdeles imponerande. I behållaren som var insmord med olivolja låg en beige ganska anonym deg som såg halvledsen ut.

Operation ”rädda degen”

Jag kravlade in under skänken och drog fram en av mina värmemattor för frösådder och pillade in den under behållaren. Två timmar senare var den lite mer livfull men enligt mig inte tillräckligt. Bredvid behållaren stod en mindre behållare med peppad surdeg, det var ett jäkla liv i burken och den höll nästan på att rymma. Jag bestämde mig för att testa att injicera peppad surdeg i en halvtrist deg och se vad som händer. Jag hällde över ca 2 – 3 dl halvrinnig peppad vetesurdeg ovanpå den livlösa degen och knådade därefter in denna peppade deg i den beiga trista degen med hjälp av elvispen och degkrokarna. Sedan upp på värmemattan igen.

Lästips: Surdeg – så peppar vi den

Den börjar att leva!

Två till tre timmar senare visade sig att degen fått precis den där vitamininjektion som den längtat efter och behövt. Den kändes mer fluffig, bubblande och livful. I efterhand inser jag att den gärna hade kunnat få stå där ett par timmar till, då hade bröden blivit än mer fantastiska. Men jag hade ett mål med att vara klar med bröden tills barnen kom hem från skolan. Alltid underbart att kliva in i hemmet när det doftar nybakt.

Då vi älskar både sesamfrö och vallmo på bröd, passade jag på att springa ner till odlingskällaren för att hämta eget vallmofrö bland frögömmorna. Sesamfrön hade jag redan hemma.

Lästips: Vi gerillaodlar vallmo hos oss själva

Ingredienser surdegstrekanter ( OBS: Receptet uppdaterat mån 14 feb. Det ska vara 375 g av vardera mjöl inte 750g)

• 125 g peppad surdeg, den måste vara livfull!
• 0,5 l ljummet vatten
• 375 g vetemjöl special ( kan säkert bytas ut till andra proteinrika vetemjöl av tex lantsorter)
• 375 g rustikt vetemjöl, fullkorn( kan säkert även det bytas ut och kommer i framtiden bytas ut av mig till tex emmervete eller siktat dinkelmjöl).
• 25 – 30 g salt.
• 2 – 3 dl sesamfrön till utbaket.
• 2 – 3 dl vallmofrön till utbaket.
• Olivolja till bunken, kanske 0,5 dl.
• En stor behållare, gärna med lock, att förvara degen i fram till utbakningen.
• Ugnstemperatur 250 grader.

Gör så här ( det här är resan om allt går som det ska, se ovan i annat fall): Blanda surdegen med det ljumna vattnet och vispa ut den, blanda därefter i mjölet och saltet. Knåda ihop allt för hand, eller i en bakmaskin eller med degvisparna med en degvisp. När du anser att du fått till en homogen deg lägger du ner klumpen i den stora behållaren som du dessförinnan smörja med olivolja. Klappa gärna på lite olja på degen också så slipper du att den fastnar i behållaren, se till att hela degen är hal. Låt stå i 1 – 3 h tills du ser att du fått till en skaplig jäsningsprocess och ställ därefter in den med locket på i kylskåpet över natten ( låt stå framme om jäsningen ä si så där.

Ta fram degen och låt den ligga ett par timmar i rumstemperatur så att den börjar jäsa igen. Sätt på ugnen på 250 grader. När du anser att degen blivit så pass stor som den kan bli och så som du tänker att en deg i den storleken ska vara, stjälper du upp den på en lätt mjölad bänk och delar degen i två delar. Knåda, rulla ut en av degarna så att du får en lång rulle som är ca 40 – 50 cm lång. Platta till den en aning och skär som trekanter från ena kanten till den andra.

Hur jag får fröna att fastna och lite trix?

Häll upp sesamfröna i en djup tallrik och vallmofröna i en annan djup tallrik. Blöt ner bröden på ovansidan antingen genom att pensla dem med vatten eller hålla dem under vattenkranen med svagt tryck på vattnet och toppa ena sidan i vald fröblandningen och placera dem på en bakpapperförsedd bakplåt.

Obs: Upptäcker du här att degen faktiskt inte är så jäkla livfull som du hoppats? låt då surdegstrekanterna jäsa i 20 – 50 min under en bakhandduk så att de moppar upp sig lite innan gräddning.

Gräddning: När du anser att bröden är färdiga för att gräddas stjälper du in plåten i ugnen och gräddar dem mellan 12 – 18 minuter i mitten av ugnen på dubbelvärme. Kör du varmluftsugn får du säkert minska värmen och tiden lite. Släng in en 4 – 6 isbitar på ugnbotten när du sätter in plåten.

Tips: De här bröden kräver två plåtar som gräddas en och en. När bröden är klara stjälper du upp dem på ett galler eller liknande och låter dem svalna. Ät och njut.

Tre gånger gillt

Som brukligt är och som jag alltid upprepar både till mig själv och till våra barn. För att lära känna ett recept krävs det att man gör rätten, brödet, glassen, såsen, kakan mm minst tre gånger och under en överskådlig tid, tex under ett par månader. Då är det även bra att skriva ner anteckningar och tips så att man kommer ihåg de där små detaljerna som kan vara avgörande för att verkligen lyckas. Det här brödet har jag, när det här receptet skrivs i februari 2022, bara bakat en endaste gång. Men jag börjar lära känna processen med surdegar efter hundratals bakningar av surdegsbröd de senaste 10 åren.

På en skala 1 – 10 kanske jag ligger på 6 – 7 när det gäller kvalitét på mina surdegsbröd, jag är inte helt nöjd med fluffigheten kontra fuktigheten inne i bröden, där vill jag avancera och bli bättre. Det här brödet har fått mig att skärpa mina sinnen lite extra och fundera på om jag inte borde anstränga mig för att lägga mig på plats 9 i framtiden, kan man det i hemmamiljö överhuvudtaget tänker jag? Nåväl, jag kommer försöka och det kommer helt klart krävas en hel del bakningar framöver och en hel del del nya trix som tex jobba mer med autolys ( knåda innan salt), nya mjöl, experimentera med jäst ( jag vet det är som att svära i kyrkan), samt ett tips från bageriapril som ligger i centrala Västerås och som bakar ljuvliga bröd, att göra en poolish för att få till jäsningen bättre.

Fler bröd kommer det bli och flera gånger surdegstrekanter, jag gillar formatet. Perfekt till mellis och soppa och tillbehör till vilken middag som helst. Nästa gång jag bakar trekantsbröd med sesam ska jag antingen rosta fröna lite först eller grädda dem högre upp i ugnen så att fröna verkligen rostas, det är ju då smaken verkligen kommer fram.

Lycka till

Vill du baka några av våra andra bröd?: Ciabatta på vetesurdeg, Levain vetesurdegsbröd ”Knådfritt”, Kalljästa tomatbröd, Johannes rågsurdegsbröd, Scones och timjante.

Johannes Wätterbäck