Ciabatta på vetesurdeg

Herre min Gud vilka goda bröd! Det här är andra gången på en vecka jag bakar vetesurdegs-ciabattas.

Receptet hittade jag på pain de martins blogg, ni vet Sveriges surdegskonung! Jag bakade det nästan helt enligt hans anvisningar. Jag ökade bara på med lite mer salt ( och vatten för jag har en sådan fallenhet för blöta degar).

Ingredienser
Peppad vetesurdeg ca 100g
650 g vatten
900 g vetemjöl special ( jag använder kungsörnens)
50 g rågmjöl
25- 30 g salt

Dag 1, kväll
100 g Peppad surdeg
100g ljummet vatten
150 g vetemjöl special
50 g rågmjöl

Gör så här: Rör ihop alla ingredienser till en deg. Täck bunken med plastfilm eller ett lock och låt stå i rumstemperatur i 20 h

Dag 2 kväll
Degen från igår
550g ljummet vatten
750 g vetemjöl
25-30 g salt

Gör så här: Blanda allt utom salt och kör i en degmaskin i 2 min på medelhastighet eller som jag med en elvisp med degkrokar ( blir mindre bök och stök och disk då). Låt degen vila övertäckt i 30 min. Häll därefter i saltet och kör i 3 min på högre hastighet. Denna process kallas för autolyse (läs om det längre ner i receptet). Lägg degen i en inoljad bunke / låda och låt den vila i rumstemperatur i ca 1h. Under denna timme så ska du vika degen 3 gånger. Har du aldrig vikt förut så kolla in den här filmen Martin viker deg. Han viker en levaindeg så fastna inte i hans intervaller utan se hur han viker degen bara. När degen är vikt 3 gånger så är det dags för degen att åka in i kylen och bo där över natten.

Dag 3 morgon / förmiddag  (vid lunch till och med)
Nu har degen jäst ordentligt och det är dags att stjälpa upp den på ett mjölat bakbord och dela den i 2 delar. Dra ut delarna likt en rektangel 20 X 30 cm. Antingen gör du 4 stora ciabattas av varje del eller 6 eller 8 mindre av varje. Lägg bröden på bakplåtspapper som du lagt på brickor så att du kan stjälpa in dem på den heta ugnsplåten. Sätt in en plåt i botten på ugnen som du kan kasta in isbitar på och en plan plåt ovanför den som bröden ska gräddas på. Sätt på ugnen på 275 grader och låt bröden jäsa i 40 min. Låt bröden och pappret glida in på den heta plåten.  Kasta in 2-4 isbitar på den nedre plåten innan du stänger luckan och grädda bröden i ca 12 – 14 min. Stjälp därefter upp dem på ett galler och låt dem svalna.

Läs mer om autolyse på Bakkemi.se 

Johannes Wätterbäck