Potatis på olika sätt

Potatisen har väldigt många ansikten, särskilt när det handlar om allt gott man kan tillaga. Vi kokar, steker, ugnsbakar, syrar och fritera denna fantastiska knöl. Ja den är helt otrolig denna gröda som i sin neutralitet och konsistens gör det möjligt att skapa en mångfald av läckerheter.

Här nedan presenterar vi några av alla våra potatisrecept. Fler finns att hitta i vårt receptgalleri på farbrorgron.se eller om man söker på ”potatis” i sökrutan på bloggen. Fler recept kommer också att tillkomma, det finns liksom ingen hejd på recept är potatisen spelar en självklar huvudroll.

Två favoritpotatisar

Två av våra favoritpotatisar är Cheri och anya men vi har flera favoriter och prövar nya sorter varje år. I år blev vi både positivt överraskade av Connect och Early rose som stod emot potatisbladmögel och som gav mjöliga knölar, något vi alltid är på jakt efter.

Här kommer några intressanta inlägg om hur vi odlar potatis: Potatisskörd – Vilken sort ger mest avkastning ?, Vad är potatisbladmögel och brunröta?, Så kan du skapa egna potatisplantor på fyra olika sätt

Theres potatisgratäng

Ibland blir man sugen på en vanlig potatisgratäng. Allra helst äter vi potatisgratäng till något vi grillat och ofta tillsammans med rödvinssås.

Ingredienser

• ca 1,7 kg mjölig potatis
• 1-2 lökar, gul eller schalottenlök
• 2 pressade vitlöksklyftor
• salt & svartpeppar
• ca 2, 5-3dl grädde
• ev lite ost på toppen

Gör så här: Värm upp ugnen till 225 grader. Dela löken i två delar och skiva varje del tunt. Skala och skiva potatisen. Fördela potatis, lök, vitlök, salt och peppar i en ugnsform i flera lager. Häll sist över grädden över potatisen och allt annat i formen. Grädda gratängen i 30-45 minuter. Titta till gratängen då och då. När grädden börjar bubbla upp mellan potatisen kan man ta ut formen och fördela lite riven ost överst. Sedan ställer man in formen i ugnen igen en stund. Håll koll! Det är lätt att det översta potatislager (både med eller utan ost) blir bränt. Om så är fallet kan man lägga en bit ugnsfolié ovanpå formen och gratängen. För att veta om gratängen är klar brukar vi ta en gaffel och sticka igenom några potatislager. Känns det mjukt med lite stuns kvar är gratängen färdig att ta ut.

Dillstuvad potatis

En riktigt gammal klassiker är den dillstuvad potatisen. hos oss äts den tillsammans med en vegokorv, gärna en som liknar wienerkorv.

Ingredienser

för 4 port
1,2 kg potatis
5 dl mjölk
2,5 tsk torkad dill
en skvätt olja
3 msk smör
3 msk mjöl
½ grönsaksbuljongtärning
vitpeppar
½ tsk salt

Gör så här: Koka upp vatten med salt i en kastrull. Skala potatisen och skär den i kuber. Koka i ca 10 minuter tills de är mjuka. Häll av vattnet och sköj med kallt vatten. Börja med stuvningen genom att smälta ca 3 msk smör i en tjockbottnad kastrull, vispa sedan er 3 msk mjöl. Späd med mjölken. Sjud på svag värme och krydda med grönsaksbuljong, dill, salt och lite peppar. Vänd ner potatisen i stuvningen och värm vid behov. Servera med någon korv och morotsstavar.

Kanarisk potatis

Kanarisk potatis – ingredienser

• Ca 1 kg potatis av mindre eller mellanstormodell.
• 1,5 – 2 l Vatten eller så att det täcker potatisen
• Ca 2 dl havssalt ( i en del recept på nätet står det t om att man ska ha över 3 dl så pröva dig fram, vi tycker att det fungerar ypperligt med 2 dl)

Gör så här: Lägg i rengjorda potatisar modell mindre eller mellanstora med skalet på i en kastrull och fyll på med kallt vatten så att vattnet täcker potatisarna. Häll därefter i havssaltet och lägg på ett lock. Låt potatisen koka upp. Sänk därefter värmen så att potatisarna småkokar lagom och lägg locket lite på sniskan. Efter ca 20-30 minuter brukar potatisen vara klar. Känn efter med tex en tändsticka. Potatisarna ska vara mjuka rakt igenom när de är klara. Häll sedan av vattnet och låt potatisarna svalna lite innan servering.

Kanarisk potatis är så gott att man gärna äter dem som de är, nästan som snacks. Att dippa i en god sås är supergott. Men man kan också servera potatisen istället för vanlig kokt potatis eller klyftpotatis.

Testa såsen salsa verde till potatisarna, för dig som gillar koriander och limesmak eller googla på “Mojo rojo” som är den vanligaste såsen till denna potatis.

Bra att veta: Var beredd på att det kan bli ganska grisigt på spisen när saltvattnet som stänkt torkat in. Men det är ingen fara, det är lätt att torka av.

Pizza bianco med potatis, sparris och rucola

När man vill variera den vanliga tomatsåspizzan med en annan variant är pizza bianco ett supergott alternativ.

Bianco är ett italienskt ord för färgen vit. Det betyder att en pizza bianco inte grundas med en röd tomatsås utan håller sig mer vitaktig. Substitutet för tomatsås kan vara riven ost blandat med tex cremé fraiche, ricotta eller något liknande. Ovanpå ostblandningen lägger man, likt vanlig pizza, valfri fyllning. När vi gör pizza brukar vi ibland göra en bianco pizza och resten vanliga. I receptet nedan finns anvisning för en bianco-pizza.

Ingredienser

• Pizzadeg

Fyllning till en rund pizza

• 1 dl grovriven ost, gärna en lagrad
• 1/2 -1 dl cremé fraiche
• 4 – 5 kokta potatisar
• 2-3 sparrisar
• svartpeppar
• örtsalt
• ev timjan
• en näve rucola
• (om man har en blommande rucola, kan man dekorera med de goda blommorna)

Gör så här: Först ordnar man en pizzadeg, bakar eller köper. Sätt sedan ugnen på 250 grader. Blanda den grovrivna osten med cremé fraiche. Krydda med örtsalt, peppar och ev timjan. Bred ut ostblandningen över pizzan. Grädda i mitten av ugnen i ca 10 minuter. Ta ut pizzan. Skär sparrisen i mindre bitar och fräs några minuter i olja i en stekpanna på medelvärme. Skär den kokta potatisen i skivor. Fördela sparris och potatis över pizzan. Salta och peppra lite extra och sätt in pizzan i ugnen en stund till. När ostblandningen bubblar lite och pizzan fått lite färg är den klar. Ta ut pizzan och servera med rucola och ev rucolablommor.

Potatissallad

Potatissallad är alltid gott. Denna sallad passar perfekt på buffén till jul, påsk och midsommar eller som ett tillbehör till något grillat. Är man fler än fyra vuxna personer behöver receptet kanske dubblas. 

Ingredienser till en liten karott

• 500 g kokt kall potatis (fast)
• 250 g creme fraiche
• 2 msk majonnäs
• 1 tsk senap
• 1 liten rödlök
• 2 msk hackad dill
• 3 msk kapris
• 2 msk finhackat äpple
• 2 msk hackad ättiksgurka
• örtsalt
• någon nypa svartpeppar

Gör så här: Koka potatisen med skalet på. Se för all del till att potatisen inte blir överkokt. Låt potatisen svalna. Finhacka den röda löken, gurkan och äpplet.  Blanda crème fraîche, majonnäs, senap, dill, salt och peppar i en skål. Blanda sedan ner två tredjedelar av löken, all gurka och äpple, 2 msk kapris i crème fraîche blandningen. Skär den svalna potatisen i tärningar och lägg ner i skålen och blanda väl. Garnera med resten av rödlöken och kaprisen och strö gärna över lite dill.  

Friterade potatisskal

När vi skalar vår potatis innan någon typ av tillagning, sparar vi gärna skalbitarna och gör något av det, tex friterar dem och äter som snacks. Våra barn älskar friterade potatisskal. Det är roligt att göra god mat av något som annars brukar slängas.

Ingredienser:

• Skal från potatisar
• 0,5-1 liter olja till fritering, gärna rapsolja
• salt och ev någon annan god krydda

Tillbehör: En kastrull med höga kanter, kastrullock, ett fat med hushållspapper på, en slev eller liknande att fiska upp skalen med.

Gör så här: Värm upp oljan i en kastrull med höga kanter. Ha alltid ett lock nära till hands när du friterar något! När du tror att oljan är varm kan du prova att lägga ner ett potatisskal. Börjar oljan runt skalbiten bubbla kraftigt är oljan lagom varm. Händer inget får du invänta varmare temperatur. Vi brukar fritera en näve skal åt gången och låta dem fritera tills de fått en gyllene färg. Därefter tas de upp och läggs på det pappersbeklädda fatet. Strö över salt och ev någon annan god krydda. Fritera sedan resten av potatisskalsbitarna i omgångar, på samma sätt som ovan.

Servera de varma och krispiga potatisskalen i stället för strips eller som snacks, gärna med en god dippsås tex feta-och timjanröra.

När friteringen är klar, brukar vi låta oljan svalna. Därefter silar vi den genom flergångskaffefilter och häller ner i en flaska. Oljan förvarar vi svalt till nästa gång vi ska fritera potatisskal.

Duschesspotatis med örter

Får man potatismos över, kan det bli till ett lyxigt tillbehör dagen efter. Här har vi gjort duchessepotatis med smak av örter. Till det serverades vegoschnitzel, sallad och örtsmör.

Ingredienser för 4 port

Hemmagjort potatismos för fyra portioner
1 ägg
10-20 finhackade örter
örtsalt

Gör så här: Sätt ugnen på 225 grader. Blanda potatismoset med ett rått ägg. Blanda sedan i örtsalt och örthack i moset. Spritsa fina marängliknande potatismoshögar på en plåt med bakplåtspapper. Tänk ungefär 1/2 dl potatismos i varje klick. Grädda mitt i ugnen tills de har fått fin färg, 8-10 minuter.

Hasselbackspotatis

Jag har blandade minnen av olika hasselbackspotatisar. Ibland var de ytterst mediokra och andra gånger som små delikatesser. De värsta enligt oss är stora bumlingar som knappt blivit knapriga och som har ett täcke av ströbröd ovanpå. Vår hasselbackare är alltid relativt små, knapriga, genombakade och har aldrig ströbröd. Däremot kan det vara gott med vitlökssmör som smälter ner mellan springorna.

Om vi får välja så blir hasselbackspotatisar alltid bäst på egenodlade knölar och gärna de som är lite mindre i storlek av sorterna Cherié, Anya och Pink fir apple men i princip alla sorter blir bättre än de från affären. Oavsett vilken potatissort vi odlat själva så har aldrig våra egna potatisar smakat lika sött som köpepotatisar och inte innehållit lika mycket vatten, skärbrädan blir nästan alltid blaskigare när vi skär i köpepotatisar än i våra egna. Det finns dock en köpepotatis som faktiskt blir lika bra som egenodlade potatisar och det är ICAs färdigpackade mandelpotatis. Har du inga egenodlade potatisar och verkligen vill få till det bra, då är det den du ska satsa på.

Det som är A och O är att skivorna är tunna och att de tillåts att både bli genombakade på insidan och samtidigt knapriga runt om med en extra knaprighet på botten av potatisen. Vi skär alltid på frihand, dvs lägger inte potatisarna i en sked och skär neråt( man kan göra så men det är inte rätt). För att få till det på frihand är det bra med en skapligt vass kniv och att du är medveten och balanserad när du skär. Det optimala är om varje skiva är ca 1 – 2 mm tjock.

De skurna potatisarna placeras på en ugnsplåt beklätt med bakplåtspapper, efter det ringlar vi över olivolja. Det är svårt att få på ett jämt lager olja om man inte sprayar på oljan eller penslar. För att alla potatisar ska få oljan på alla ställen rullar jag runt varje enskild knöl så att alla sidor med tonvikt på ovansidan får på sig olja. Efter det strör jag på salt.

Vill man ge en extra smakdimension kan man klicka på en liten klick rent smör på varje potatis innan man skjutsar dem in i ugnen. Vitlökssmör och olika ostar för smaksättning bör inte vara med från början då de lätt blir brända. Det bästa är om man tillsätter dessa ingredienser en stund innan potatisarna är klara och att du står på knä vid ugnsluckan och bevakar det hela. Att göra hasselsbackspotatisar utan att de blir perfekta är ett resursslöseri.

Vi bakar potatisarna i mitten av ugnen på plåtar med bakplåtspapper med en temperatur på ca 220 grader. Ugnar kan skilja sig åt en del i temperatur så det kan ta ett par gånger innan man lär känna sin ugn.

Ta ut plåten när du tror att de är klara 25 – 35 min och känn efter med en tändsticka lite snett in i potatisen ifall den är mjuk rakt igenom. Och glöm inte att få den knaprig på utsidan. Doppa sedan den färdiga potatisen med först den ena spetsen i ett vitlökssmör och den andra i en rödvinsås och pudra på lite extra salt och stoppa in den i munnen.

Syrad potatis till strips

Syrade pommes frites har en angenäm krispighet och en syrlig och salt smak som får andra typer av hemmagjorda pommes frites att kännas ganska tråkiga.

Att syra potatis

Eftersom jag är så otroligt nyfiken av mig gillar jag att syra i stora glasburkar. I glasbukar är det lätt att kunna följa processen visuellt utan ansträngning, bara kasta ett getöga när man går förbi och se att allt står rätt till. Det som händer när man syrar är att mjölsyrabakterier, som finns naturligt på grönsakerna, får möjligheten i saltvatten att fortplanta sig och att bearbeta vald grönsak.

Efter 2 – 4 dagar sker en förändring i glasburken och de kristallklara saltvattnet blir grumligt. Då kan man med säkerhet veta att syrnings processen kommit igång. PH värdet sjunker succesivt och kommer landa någonstans kring 4 när det är klart. Medans syrningen pågår så bubblar det och man anar en slags aktivitet i burken. När den avtagit är syrningen klar och pommes friten är redo att hällas ut i ett durkslag för att torka.

Gör så här: Vi använder oss av 2 msk havssalt utan jod till 1 liter vatten när vi syrar, samma recept till i princip allt vi syrar förutom kål. Ibland har vi kokat upp vattnet innan och vispat i saltet när vattnet är varmt och därefter låtit vattnet svalna. På senare år har vi gjort i ordning saltvattnet några timmar innan och låtit saltet smälta i sin egen takt utan att koka upp vattnet. Det har fungerat lika bra och oavsett om det är stadsvatten eller vatten från egen brunn.

Starta processen

När saltet väl är löst i vattnet och potatisen skuren i lagom stora bitar är det bara att diska en stor glasburk eller det du har “obs ej metall” och lägga i pommes friten för att därefter hälla på saltlagen. Tyng ner potatisen med några glas- eller keramikfat så att de verkligen hamnar i saltvattnet och inte tittar upp. Efter det sätter vi på en linne- eller bomullsduk med gummisnodd ovanpå så att det inte kommer ovälkomna gäster och hälsar på.

Ibland kan det flyta upp partiklar på ytan som ibland kan mögla. Ta bort dem försiktigt med en sked eller liknade. Jag har gjort på det sättet i alla år när jag syrat chili utan att det blivit några problem. Saltvattnet ligger som en barriär mellan ovanvärlden och det som syras, förutsatt att du har 5 – 10 cm saltvatten ovanför keramik- eller glastyngderna. Minskar vattnet av någon anledning går det alldeles utmärkt att skapa mer saltvatten av ovan givna koncentration och fylla på med.

Dags att fritera

Efter ca 10 dagar brukar vi hälla av potatisen i ett durkslag. Vi låter dem rinna av rejält och torkar dem med efteråt med en kökshanduk innan de landar i det heta fettet. Vi ska experimentera mer med olika syrningstider i framtiden men hittills har vi tyckt att 10 dagar varit riktigt bra.

Vi har ingen fritös utan friterar i kastrull. Fettet vi använder är kokosfett. När man friterar vanliga pommes frites så behöver man allt som oftast fritera potatisen i två omgångar för att den ska bli perfekt i konsistensen, sk förfritering ( pommes och strips man köper i affären och som är frysta är alltid förfriterade). Så kan man även göra med syrad pommes frites men vi upptäckte att man faktiskt inte behöver det när man syrat potatisen. Det är som att syrningen redan har förbehandlat potatisen så att det räcker med bara en gång.

Lycka till med dina syrade pommes frites, hoppas att du gillar smaken av vinäger och salt lika mycket som vi.

Potatischips i microvågsugnen

Har du glömt att köpa chips till kvällen eller har du tröttnat på affärens chips? Gör dina egna chips i micron, enkelt och mycket billigare!

Det var någonstans i något flöde som en film om microchips fladdrade förbi. Vi blev tvungna att testa och blev förvånade över hur bra det faktiskt blev. Det går kanske inte att jämföra med krispiga köpechips, men känslan att göra sina egna chips på ett superenkelt sätt är härlig.

Ingredienser

• Några potatisar
• Salt och andra kryddor som man vill smaksätt med
• Dessutom behövs bakplåtspapper, tallrik, mandolin, kökshandduk och en micro

Gör så här: Skiva potatisen, med skalet kvar, så tunt som det går på en mandolin. Lägg potatisskivorna i en skål med iskallt vatten. Låt stå i ca 10 minuter. Lägg bakplåtspapper på en tallrik. Torka ett gäng potatisskivor på en kökshandduk och lägg sedan skivorna på bakplåtspapperet. Se till att de inte ligger ovanpå varandra. Salta och krydda med valfri krydda. Micra på högsta effekt i 4 minuter. Titta efter ifall skivorna börjar bli hårda. Om inte, så micra i några minuter till. Vissa skivor kan behöva vändas en gång. Gör flera omgångar chips på samma sätt.

Theres Lundén & Johannes Wätterbäck