Farbror grön plockar svamp- Karljohan

Jag fann ett gäng karljohan (Boletus edulis) eller stensopp som den också kallas. Det var en hel armé, släkt eller klan av svampar. Det finns en inre girighet när man plockar svamp som ofta drabbar oss, även mig, det vill säga att man liksom inte nöjer sig med att plocka den skatt man precis funnit, utan direkt ser sig runtikring efter fler. Den där girigheten flög in i mig vid det här tillfället.

Härom året var jag på väg hem efter en föreläsning och tog vägen hem genom en park i centrala Västerås. Till höger i blickfånget, på en liten promenad- och cykelväg i skugga, kantad av en mängd odefinierbara lövträd, såg jag något välbekant i mitt blickfång. Ett litet mörkbrunt, glansigt och knubbigt huvud tittade upp – en karljohan! Svampmänniska som jag är reagerar jag med blixtens hastighet när det uppenbarar sig svampar och jag tvärnitade och blev stående, stirrande med min stora resväska. Wow, är ni här, mitt i staden! Alltså Karljohan, jag älskar den svampen!

Recept: Hysteriskt god pasta med karljohansvamp

Lämna skräpet i skogen

När jag medvetet beger mig ut i skogarna för att plocka svamp är jag nästan alltid utrustad med en korg och kniv. Kniven underlättar arbetet med att skära bort den smutsiga rotdelen på svamparna. Det gör att jag inte behöver rensa svampen så mycket när jag kommer hem, och det inte hamnar någon skit i korgen. Korgen ger också en stabilitet och bevarar svamparna intakta, något som en papp- eller plastkasse inte gör. Kassar går ofta att fylla med mer svamp än vad man bör och så trycker och klämmer de på svamparna både ovanifrån och från sidorna.

Vid detta svamptillfälle var jag dock av naturliga skäl, och på grund av våra lagar, inte knivförsedd. Ingen korg hade jag heller. Så jag fick plocka dessa vackra karljohan-exemplar med skräpet och rotdelen kvar, fast att det bar emot. Jag hade precis köpt en ny skjorta och hade turligt nog en liten lagom stabil pappkasse med mig. Skjortan knölade jag in i min stora resväska och sedan försvann jag in i den snåriga lövskogen för att skörda. Herregud, vad många karljohanssvampar det var, och helt underbart perfekta i både i konsistens och storlek. Jag fick ihop 1977 gram orensad svamp som efter rensning bestod av 877 gram svamp i förstklassig kvalitet.

Mitt i svampglädjen i skogen kunde jag samtidigt känna en rädsla av att bli uppfattad som en störd människa som hattar runt i en stadsskog. Det finns ju så många i staden som inte fascineras av svampar på samma sätt som jag men som kanske sysslar med olika mer eller mindre lagliga verksamheter i skogsdungar och bakom träd. Som svampplockare i staden finns alltid risken att uppfattas som suspekt, olaglig eller mer eller mindre sjuk.

Rensa karljohan

Jag började rensa svamparna omgående, det finns ingenting som kan förstöra svamp så pass mycket som när man låter dem ligga, speciellt i rumstemperatur. De flesta svampfötter var maskfria, i synnerhet på de små exemplaren, men på de större hade det redan börjat att kräla besökare. Tack och lov fann jag dem innan maskarna i de stora svamparna hade nått själva hattarna så att de gick att rädda.

Undersidan av karljohanssvampar består av små rör som står på högkant, det är där sporerna sitter. Är dessa rör fasta, som på de små svamparna och svårligen går att pilla bort, kan man låta dem sitta kvar. Men är de lösa och sladdriga och går att putta bort enkelt med ett finger eller två kan du ta bort dem. Det handlar mest om vilken konsistens man vill att ens svamp ska ha, fast eller lite mer åt det slemmiga hållet. Jag föredrar när de är fasta.

När jag finrensar, det mesta av rasslet lämnar jag ju i skogen, gör jag det oftast under ljummet vatten och sköljer bort resterande fasttorkade löv, märkliga smådjur och annat som fastnat på svamparna. Efter det får de ligga och torka innan jag skär upp dem i 2 – 5 mm tunna skivor. Skivorna fungerar lika bra att torka som att steka i en panna med lite olja eller smör.

Lite fakta om karljohan

Det är inte varje år som jag hittat mängder med karljohan. Men när jag gjort det så har det alltid varit augusti eller september då det dessförinnan varit varmt och sedan kommit ett par rejäla regnskurar. Inget slår rekordåret 2008 då vi i Södermanland kunde skörda ett par tre stora pappkassar med svamp (korgarna räckte inte till). Även 2017, i Sala-trakten, bjöd på ett par riktigt stora skördar och vi kunde njuta dessa läckerheter i överflöd. När värmeperioder med efterföljande regn uteblir brukar vi endast kunna finna ett par tre svampar under varje svamppromenad och dessvärre ofta väldigt stora och larvätna.

När temperatur och regn samspelar på rätt sätt, och det nästan poppar upp karljohanssvamp på ett och samma ställe, verkar inte de insekter vars larver krälar i dem inte riktigt hinna med. Att de dessutom växer i stort antal gör även att de är lättare att finna dem och när de är i sitt esse, som små champagnekorkar tills att de är så stora att de inte börjat att flänga ut hattens kant. Då är det få svampar som kan mäta sig med smak och konsistens av svampen karljohan.

Passa på de år du finner dem i stort överflöd att torka några. Det är också gott att marinera dem som färska i rödvin ett par timmar och därefter ugnssteka dem på en plåt rikligt med vitlökssmör.

Är du intresserad av att läsa mer om det vi skrivit om svampar? Här nedanför kommer en lista på redan publicerade inlägg.

Med fukt och mossa och en diffus doft av svamp

Johannes Wätterbäck