Vi gör äppelcidervinäger klyftmetoden

Steg 1 – jäsning

Du behöver:
Sockerlag, 1 dl socker till 1 liter vatten (ska ej vara hett)
Äpplen, alla sorter utom Cox orange har fungerat för oss.
En damejeanne med tillhörande jäsningslås eller stora glasburkar eller hink för tex ölbryggning med jäsningsrör.
Glas, keramik eller stenvikter om du använder glasburkar.
Någon slags väv om du använder glasburkar, för att utestänga blomflugorna.
Glasburkar behöver stå på stora fat. När jäsningen kommer igång kan det skvätta.

Gör så här: Diska glasburkarna eller damejeannen och skölj dem väl. Lös upp sockret i vattnet i ett par kastruller som du ställer på spisen, vill du att sockret löser sig snabbare kan man sätta på plattorna ett par minuter och vispa lite. Ta så mycket vatten du tror att det kommer gå åt, ofta tar man för lite. Klyfta upp varje äpple i 4-6 klyftor och lägg dem i burkarna eller damejeannen. Fyll inte med äppelklyftor ända upp till kanten i burkarna, lämna ca 5-6 cm och fyll inte hela damejeannen utan bara tills den börjar smalna av så att det blir en rejäl luftficka mellan klyftorna och halsen ( för att motverka obehagliga fontäner). Lägg tyngder på klyftorna i burkarna, så att de inte ska flyta upp till ytan. Slå därefter på sockerlag nästan ända upp till kanten. Ställ burkarna på fat och sätt en bit väv över öppningen med hjälp av en gummisnodd eller ett snöre. Använder du damejeanne så häller du i sockerlag men är observant på att du inte häller i för mycket, tänk på att behålla luftspalten. Det finns nämligen en risk när man använder frukt eller bärbitar i en damejeanne att de kan täppa till halsen eller jäsningsröret. Detta kan skapa ett tryck som gör att det kommer kunna spruta upp som en fontän ända upp i taket om du har otur och därmed förstöra både hemmets inredning och lösöre som befinner sig i närheten. Ska du åka bort när du satt igång en damejeanne på det här sättet så ställ in den i badkaret eller duschen medan du är borta.

Jäsningen kommer igång efter 2-7 dagar genom att det börjar bubbla i behållarna. Processen tar ungefär 2 månader i normal rumstemperatur. Du kommer märka när processen avstannat och om du använder transparenta glasburkar kommer du se att klyftorna med tiden blir bleka och att det inte längre puttrar så där hemtrevligt i burkarna.

Steg 2 – framställa äppelcidervinäger

Du behöver:
Färdiga vinägermammor eller bottensats från Kung Markattas ofiltrerade äppelcidervinäger.
Glasburkar med vid öppning
Hävert och tratt
Karaffer

Gör så här: Nu är det dags att separera klyftorna från lagen. Häll klyftorna i en tygsil och tryck sönder dem och mosa dem lätt. Moset täpper ofta till hålen i tyget, man behöver därför dra med en slev försiktigt mot silens insida för att få ut så mycket vätska som möjligt. När all vätska är tillvaratagen är det dags att hälla upp den på stora glasburkar med så vida öppningar som möjligt, öppningen ska inte täppas till utan vara helt öppen i fortsättningen. Låt först vätskan stå ett dygn eller två så att den sedimenteras, dvs tunga partiklar sjunker till botten. Häll därefter försiktigt över vätskan till en ny behållare och häll bort den grumliga bottensatsen, den försvårar processen. Upprepa ifall ny bottensats skapas. När vätskan är näst intill genomskinlig är det dags att stjälpa i vinägermamman. Antingen har du tillgång till en mamma ( som du kanske sparat från fjolårets tillverkning eller fått av någon) eller så använder du den grumliga bottensatsen från en ofiltrerad vinäger.

Den lilla slemmiga vännen som hänger på kanten är en mamma. Just den här mamman har uppstått spontant i en ganska liten vinägerflaska av egen härkomst, vilket ofta sker i egen vinäger efter ett par månader. Efter att man slurpat ner en sådan här liten vän eller det grumliga från en ofiltrerad vinäger tar det en till ett par veckor innan mamman kommit igång med att arbeta med alkoholen. Man ser att processen kommit igång genom att det bildas ett skinn på ytan som byggs på underifrån.

Skinnet, som med tiden blir till en tjock och geléaktig vinägermamma, blir så pass tung att den sjunker ner till botten. Inom kort bildas en ny mamma på ytan. Ett gäng sådana mammor kan skapas under en vinägerprocess.

När vinägermammorna arbetar som mest, låter vi burkarna stå lite i skym undan i skåpen ovanför kyl och frys. Då och då tittar vi till dem och smakar av vinägern för att avgöra om styrkan är lagom. Styrkan beror dels på hur mycket mammorna arbetat med alkoholen och dels på hur mycket vätskan har avdunstat. Det är svårt att säga exakt hur många dagar eller veckor det tar. Det bästa är att smaka sig fram och jämföra med en köpvinäger. Den egna vinägern blir nästan aldrig exakt så stark som en köpt vinäger, men vad gör väl det? Det är bara att ta lite extra av den.

När du vill börja använda vinägern häller du upp den i karaffer eller flaskor med hjälp av tratt och gärna en hävert eftersom bottensats och slemmiga vinägermammor gärna vill åka med. Mammorna läggs i glasburkar med lite socker och vinäger och förvaras i kylen till nästa vinägersäsong.

Försök att inte få med bottensatsen när du tappar ur din vinäger. Händer det så låt den stå i 1-2 dygn och gör om försöket.

Johannes Wätterbäck