Syra chili och paprika

Vi älskar att syra chili och paprika för att göra hysteriskt goda såser och fermenterat chilipulver. Allt tas om hand och dessa två produkter har skänkt oss ljuvliga smaker och hetta under många år.

Det var när jag träffade Tom från Tistelvind på Nordiska Trädgårdar för ca 10 år sedan som syrandet av chili och paprika startade för mig. Han stod i en monter och hade sina egna fermenterade såser med sig till försäljning och efter ett par smakprov kom jag i trans och köpte en flaska Bhut jolokia och en Schotch Bonnet. I samma monter stod chiliodlarna och jag passade på att köpa mig en planta av sorten Bhut jolokia.

Vad i helsefyr har jag gjort! tänkte jag i samma ögonblick. Varför har jag köpt på mig dessa extremt heta såser och en planta? Theres skakade på huvudet men lät mig hållas. På något sätt kände jag ändå tillit och hade universum fått mig ända hit så finns det säkert en mening med detta. Att skämmas är jag van vid, i hela mitt liv har jag varit lite väl mycket.

Första gången

Väl hemma var jag tvungen att smaka ganska omgående på såserna och jag började försiktigt. 3 droppar sås till 0,5 dl gräddfil och sedan prova. Vilken upplevelse! Jag kände lite hetta och mycket smak trots detta lilla och jag ökade på efterhand med flera droppar tills jag fick en styrka och smak som jag tyckte var angenäm. Det var ju perfekt med flytande chili, så lätt att dosera utan att det blir för mycket. Det här måste jag testa att göra i höst med egna frukter tänkte jag direkt.

Det som slog mig med häpnad med dessa syrade såser var främst tre saker.

• 1: Det var otroligt mycket smak i dessa syrade såser om jag jämförde med tidigare ”vanliga” chilisåser jag stött på i affärerna. Syrningsprocessen verkade bevara hur respektive chilisort smakade färsk, de båda såserna jag köpt hade väldigt olika karaktärer.
• 2: De var hanterbara, att ha en flytande chili var lättare att arbeta med vid matbordet och vid matlagning än att stå och hacka färska frukter, det var så otroligt mycket enklare att styra styrkan så att det inte blev för starkt.
• 3: De fick, genom den naturliga syrningsprocessen, en otroligt fin lagringsförmåga, uppemot två år håller en syrad sås i kylskåpet och utan att man behöver tillsätta några konserveringsmedel. Såserna är pga av det låga ph värdet självkonserverande.

Första året med syrad chili – starten

Jag hade ingen manual eller recept på hur det skulle gå till att syra chili, jag ville heller inte fråga Tom efter hans recept, tycker att det är renhårigare att lära känna processen själv. Så jag letade på nätet och i några böcker på biblioteket tills jag snubblade på ett recept som jag tyckte verkade passa. 2 msk havssalt till en liter vatten och syra i ca 10 dagar. Jag kastade mig ut på okänd mark, som så många gånger tidigare! Av energin jag får när jag tar mig in på ett nytt okänt område öppnas en osynlig kran som ger mig tillgång till glädje och rejält med energi och uthållighet.

På bilden ovanför syns även en Nagasås från Gotland som inte är syrad utan kokt. Det är nog den bästa kokta heta såsen jag smakat i hela mitt liv. Den har en fantastisk arom!

Styrka – inte bara starkt

Bhut jolokia-plantan jag köpte på mig på trädgårdsmässan var enorm när hösten kom. Vid en flytt hade jag råkat bryta av toppen och plantan hade blivit galet stor. Den hade liksom byggt ut sig i en cirkel med nya toppar och det var tamefasen frukter överallt. Vi hade även ett par Aji pineapple-plantor, en ananassmakande chili som mognade fram en rejäl hög med gula välsmakande frukter. När tillräckligt många frukter var mogna började jag att experimentera med att syra dem och nu tänkte jag berätta hur jag gör. Förhoppningsvis kan jag ta dig genom några fallgropar så att du kan njuta av dig egna chili/paprikasås.

Intressant med släktet Aji: Ajichilifrukterna har ofta väldigt fruktiga smaker som färska. Vid matlagning där man hettar upp chili försvinner dock dess fruktiga karaktär för att mest bara bli starka. Det var först när jag syrade sorter som Aji pineapple och och liknade sorter som fruktigheten fanns kvar. En dröm jag hade i många år vara att göra en sås på den violsmakande och brandgula sorten Aji amarillo. Men segare planta har jag aldrig tidigare odlat. Jag försökte två år i rad men gav sedan upp, frukterna mognade först i november – december när de stod i odlingskällaren med belysning. Men för den som orkar och har tålamod…..

Steg 1 – plocka dem mogna

Det första man behöver göra är att se till att chili/ paprikafrukterna verkligen är mogna. Tyvärr har jag aldrig lyckats att göra syrad fermenterad sås på gröna frukter, så de får gå till direktkonsumtion eller kokade såser. Min teori är att de gröna frukterna inte utvecklat tillräckligt med sötma för att syrningen ska fungera riktigt bra.

Recept på gröna chili och paprikafrukter: Tacosås, Skörda paprikor gröna – njut av flera skördar

Tänk på: Chili och paprika är inte lika lätta att få att mogna inomhus när man plockar av dem som mognadsstora tomater. De behöver ofta sitta kvar på plantorna tills de börjar slå om till sin mognadsfärg och därefter plockas för eftermognad inomhus. När hösten kommer kan man ta in hela chiliplantor och ställa under växtbelysning eller i soligt fönster. Där kan de kvarvarande frukterna mogna. Många lila frukter blir som mogna röda och det kan vara svårt att se när de verkligen är mogna. Då är det en god idé att plocka av någon frukt lite då och då och skära itu och titta.

Vadå mognadstora tomater? Hur får man tomaterna att mogna snabbare?

Steg 2 – ansa och rensa

När väl de mogna frukterna är i hamn, avplockade, är det viktigt att först ta bort det gröna skruttet längst bak och dela varje enskild frukt på längden för att se att det står rätt till på insidan. Ungefär var femtonde frukt hos oss och speciellt av de starkaste sortena i habanerosläktet, Bhut sorterna mm, brukar kunna vara svarta och angripna av något på insidan ( uschfrukter). Dessa och även frukter som är skadade på något sätt vill vi inte ha med i syrningen, de får gå till komposten istället. Alla kärnor som sitter kvar i frukterna följer med i syrningen hos oss.

Tips: Om det skulle vara så att frukterna är smutsiga på något sätt är det en god idé att skölja av dem innan delningen sker och låta dem rinna av i ett durkslag och sedan torka utspridda på tex en kökshandduk.

Skydda dig

Det starka från chilifrukterna kan sitta kvar i upp till ett dygn på dina händer. Om du inte använder handskar vid hanteringen behöver du vara uppmärksam på dina händer och var de hamnar någonstans. Få människor besitter denna grad av uppmärksamhet, vi rekommenderar starkt att du använder handskar. Även glasögon är en bra idé att använda!

Steg 3 – packa chili

När väl alla chili/ paprikor är delade är det dags att packa dem i ett rent kärl av något slag. Det vanligaste och det bästa är burkar av glas eller keramik. Jag föredrar stora burkar av glas så att jag kan följa processen med mina ögon, då slipper jag hålla på att böka med själva syrningen ovanifrån för att se. Men får man inte tag på några stora glasburkar (vi har hittat våra på loppisar) kan man använda keramikbehållare typ Höganäs eller likande. Var noga bara att de inte har några sprickor där saltvattnet kan sippra ut, trist om man förstör möbler när man gör sås.

Steg 4 – lägga locket på och blanda saltvatten

Proportionerna på salt och vatten har varit densamma för alla mina chili- och paprikasyrningar genom åren, 2 msk havsalt till en liter vatten. Första gångerna jag syrade var jag noga med att koka upp kranvattnet först och lösa upp saltet i det varma vattnet för att sedan låta det svalna till rumstemperatur. Efter ett par år orkade jag inte med denna procedur utan använde kallt vatten direkt från kranen och det har inte blivit någon skillnad på resultatet för oss.

Jag mäter upp vatten och salt i ett par kastruller när jag inleder syrningsproceduren och vispar lite då och då. Går det trögt eller att jag har bråttom sätter jag dem på spisen och sätter på plattan på fullt ett par gånger. Eftersom saltet ligger på botten blir det varmast vid saltet så det räcker att man gör så här några gånger ett par minuter, bara för att påskynda så att saltet löser sig i vattnet. Vattnet i kastrullen ska inte bli varmt.

Steg 6 – tynga ner frukterna

När väl allt salt löst sig är det dags att hälla saltlösningen över alla delade chilifrukter som ligger i vald behållare. För att syrningen verkligen ska lyckas gäller det att alla frukter ligger under saltvattenytan. För att de ska göra det behöver man tynga ner dem med tyngder. Vi lägger dit tyngderna innan vi häller på vattnet. Som tyngder använder vi små keramik- och glasdetaljer och som gärna är lagom breda så att vi får ner dem. Man kan behöva lägga på flera tyngder om hela fruktekipaget flyter upp.

OBS: Ställ kärlet du syrar i på en tallrik eller liknande så slipper du förstöra möbler eller ge missfärgningar på underlag. Det brukar nästan alltid rinna över lite saltvatten som sedan hamnar under behållaren.

Steg 7 – när processen är igång

När man hällt ner saltvattnet i glasburken med frukterna är vattnet kristallklart, först låter vi det stå i en timme eller så och häller på med mer vatten vartefter det sjunker undan. Frukterna kan också flyta upp i detta skende ifall man inte tyngt ner dem ordentligt, sker detta behöver du lägga på lite mer tyngder. Stenar man hittar ute i naturen kan bli till bra extratyngder, se bara till att koka dem innan så de är sterila. Vi försöker ha minst 5 – 10 cm saltvatten ovanför tyngderma närmast frukterna så att vi får en bra säkerhetsbarriär mellan frukterna och den yttre världen.

När vi anser oss klara med både saltvatten och tyngder ätter vi på en linneduk med en gummisnodd eller med hjälp av ett snöre. Linneduken håller fruktflugor och annat oknytt borta från din syrning. Redan dag tre eller fyra blir vattnet grumligt, som en blixt från en klar himmel ungefär. Att det blir grumligt är ett gott tecken. Det betyder att mjölksyrabakterierna har startat syrningsprocessen och är igång. Successivt bildas det också en slags fällning, vitt jox som du kan se på en av bilderna ovanför. Den vita fällningen är också normal, det ska vara så.

Under de första dagarna kan en del frukter råka flyta upp och även en hel del kärnor. Dessa behöver tas bort så snart du har möjlighet annars kommer de till slut ligga på ytan och mögla. Så ta för vana att du tittar till dina syrningskärl var och varannan dag och tar bort föremål som flutit upp.

Jätteviktigt: Syrningen startar av sig själv med hjälp mjölksyrabakterier som sitter på frukterna. Alla former av restprodukter från mejeriprodukter för att starta en syrning bör undvikas ( kan stå sådant i äldre kokböcker)

Snuskigt på ytan – mögel- toppjäst

Skulle det hända att partiklar som kärnor eller frukter ligger på ytan och börjar mögla plockar jag bort dem löpande. Jag vet att det kan låta kontroversiellt för en del, men då jag mer eller mindre alltid har mellan 5 – 10 cm saltvatten ovanför frukterna anser jag att inte möglet på små partiklar på ytan skadar frukterna där inunder. Saltvattnet verkar ligga som en säker barriär! Du får helt enkelt avgöra själv om du vågar, men jag har gjort detta så många gånger utan några som helst problem så jag känner mig trygg med detta.

För att klargöra, det har aldrig varit några stora mängder med mögel ovanpå för mig och när jag ska tappa ur de färdiga chilifrukterna eller mixa direkt i behållaren, suger jag upp ett par cm av vätskan med en spruta eller hävert. Sedan torkar jag insidan av burken längst upp innan jag mixar direkt i burken eller häller ut frukterna ( ifall det blivit lite grisigt vilket det nästan alltid blir) med fuktat hushållspapper tills det är 100 % rent.

Hur lång tid tar det att syra?

I regel tar det mellan 10 – 15 dagar att syra paprikor och chilifrukter. Jag har haft 10 dagar som ett minimun och 15 dagar som ett maximum, står det längre kan det hända att saltvattnet dunstar och frukterna blottläggs (om man inte är observant), då kan hela satsen bli förstörd så att man får slänga den.

OBS1: Sjunker saltvattnet ner eller frukterna flyter upp kan du vispa ut salt i vatten ( i den rekommenderade koncentrationen 2 msk havssalt till 1 liter vatten) och hälla på med mera saltvatten. Det går att fylla på med saltvatten under hela syrningsprocessen.

OBS 2: Det kan lukta lite instängt och unket ibland och det behöver inte vara kört för att det doftar lite speciellt. Men luktar det direkt äckligt, typ avlopp, brottarbyxa, omklädningsrum osv är det bästa man kan göra att hälla ut hela satsen i tex toan ( glöm inte att plocka bort tyngderna först så slipper du köpa en ny toastol) Under mina 10 år jag syrat har det bara hänt en endaste gång att jag varit tvungen att kassera en sats.

Det blir en del 2

Inledningsvis tänkte jag att jag skulle sammanfatta hela syrningsprocessen från plockade frukter till färdig produkt. Men efter att ha grejat med det här inlägget i ett par veckor insåg jag att jag måste dela upp det. Det blir på tok för stort om allt ska med i ett endaste inlägg, både för oss men inte minst för dig som ska läsa detta. Så håll ut kära premiumläsare, det kommer snart en uppföljning och det kommande inlägget, del 2, handlar om att göra sås och fermenterat pulver på de färdigsyrade chili/paprikafrukterna.

Hoppas att tips och kunskap i detta inlägg räcker den närmsta tiden så att du kan komma igång med själva syrningen. För oss sker det mesta av syrandet av chili mellan september och november med tonvikt på oktober och november. Glöm inte att ha god hygien så slipper du missöden!

Vi hörs snart igen / Johannes Wätterbäck