Saftiga zucchinimuffins med blåbär

Vi som odlar zucchini vet att det är lätt hänt att få en mycket riklig skörd. Varje gång man kommer på ännu ett användningsområde blir man lycklig. I detta recept har vi använt två zucchini i vanlig storlek (som i butiken). I fall du har en enorm zucchini i din odling och vill ”bli av” med den är det nog en god idé att först ta bort skalet, som kan vara väldigt hårt och därefter gröpa ur kärnorna som hunnit bli rätt stora och hårda. De mindre exemplaren går att använda som de är i detta mumsiga recept.

Ingredienser 30 st muffins
4 dl finriven zucchini, väl urkramad
2 dl blåbär
3 ägg
2 1/4 dl rapsolja
3 tsk vaniljsocker
5 dl socker
6 3/4 dl mjöl
1 1/2 tsk bakpulver
1 tsk salt
Rivet skal av en lime eller citron

Gör så här: Sätt ugnen på 175 grader. Finriv zucchinin på en ren kökshandduk. Krama ur så mycket vätska som det går. Mät efter hand upp 4 dl urkramat riv och ställ åt sidan. Vispa ihop ägg, olja, socker och vaniljsocker. Blanda mjöl och bakpulver i separat bunke. Blanda sedan mjölblandningen med äggsmeten, zucchinirivet, salt och limerivet. Slutligen rör man försiktigt ner blåbären i smeten. Fördela smeten på ca 30 muffinsformar och grädda i 15-20 minuter. Vi har en ganska seg ugn och fick vänta lite längre tid innan muffinsen fick en fin gyllenbrun färg och var klara. För att vara helt säker kan man ta en tandpetare och sticka ner i en muffins och sedan dra upp. Sitter det fast klibbig smet på pinnen är den inte klar ännu.

Johannes Wätterbäck & Theres Lundén