Det här är en av de varianterna jag bakar av Johannes rågsurdegsbröd. Tranbären ger en söt smak och ett något saftigare bröd.
Ingredienser
Till steg 1 ( på kvällen)
1-2 dl surdegsgrund
6 dl vatten
6,5 dl rågmjöl/ 400g
Till steg 2
5 dl ljummet vatten
3 dl Vetemjöl el rågsikt
8,3 dl Rågmjöl, grovt eller fint eller båda.
25 g salt ( kan tyckas mycket men det behövs för smaken)
1-2 msk honung eller lite socker (det jäser bättre då)
2 dl solrosfrön
2 dl Linfrö
2 dl torkade tranbvär
2-5 tsk Kummin eller anis, fänkål eller torkade korianderfrön
Steg 1 (På kvällen)
Rör ut 1-2 dl rågsurdegsgrund tillsammans med 6 dl ljummet vatten och 6,5 dl/400g rågmjöl. Vispa ut surdegen i vattnet och rör sedan ner mjölet. Täck skålen med plastfolie eller ett lock och låt stå dragfritt till nästa dag.
Steg 2 (på morgonen/ förmiddagen)
Om det gått väl över natten så är det små bubblor i degen, den doftar och smakar syrligt och liksom fräser när man rör runt i den. Nu är det dags att blanda i alla ingredienser.
Blanda alla ingredienser väl med något redskap eller för hand till en homogen deg/stabbig smet. Låt den jäsa 3-10 h med plastfolie och handuk/lock. Dela sedan degen och lägg i 2 smorda brödformar. Med blöta händer går det lättare och det blir lättare att trycka ut den i kanterna. När degen är utslätad i formen kan man göra ett snyggt enkelt mönster med gaffel eller kniv och pudra på mjöl. Täck formarna med plastfolie och kökshanddukar. Låt jäsa 1-5 h. Jag brukar låta det jäsa så att brödet reser sig upp i nivå med formens kant eftersom jag vill ha så stora skivor som möjligt, men det blir bra även om det inte orkar lyfta sig i nivå med kanten. Den optimala jästemperaturen är mellan 25-30 grader. Men jag jäser det alltid i rumstemperatur.
Steg 3 Gräddningen
Sätt på ugnen på 250 grader och när ugnen är klar så sätt in formarna på ett galler i mitten av ugnen. Grädda i 40 min på 250 grader och efter 40 min sänker du till 180 grader och låter brödet vara inne i ugnen ytterligare i 10-20min.
Vill man ha en något ljusare brödskorpa kan man istället sänka till 200 eller 220 grader när man ställer in bröden och efter 40 minuter sänka till 180 grader.
När du tar ut de varma bröden så stjälp dem ur formarna och låt dem svalna på ett galler. Vänta i 3-5 h innan du äter av det. Dagen efter är det som allra bäst.
Förvara det med snittytan mot skärbrädan och utan någon påse ( i nödfall en öppen papperspåse för kortare transporter). Stoppa aldrig surdegsbröd i plastpåsar!
Rågsurdegsbrödstips
Det här surdegsreceptet går det att experimentera med en hel del. Det går utmärkt att halvera satsen. När det gäller ingredienser så är det bara att testa nya kombinationer. Jag har alltid i solrosfrön och linfrön. Utan dessa så tycker jag att brödet tappar mycket av sin karaktär och
nötighet. Vid jul kan man krydda med vörtkrydda och blanda i torkade blåbär eller lingon, blir jättegott. Vill man ha ett nyttigt, saftigt och gott fruktbröd så blanda i finhackade aprikoser och fikon. Min favorit är att krydda med anis och kummin samt finhackade och torkade mullbär och tranbär ca 1-3 dl. Valnötter, mandlar och pumpakärnor passar också bra. Pröva att baka uteslutande på fint rågmjöl eller bara grovt mjöl för att testa vilket just du tycker är godast. Eller testa att byta ut några dl rågmjöl mot dinkel eller något annat mjöl . Jag har börjat att mala mjölet själv och experimenterar med flera olika malstorlekar. Jag köper mitt spannmål på St Hällsta i Sala. http://www.storahallsta.com/ Underbar kvalité!
Surdegstips
För att surdegsgrunden ska vara så potent som möjligt kan man peppa den genom att mata den en till två dagar innan man ska baka. Bra i början innan man lärt känna surdegskulturen och bra när man börjar bli så rutinerad så att man blir högmodig och glömmer att mata den varje eller varannan vecka. För att öka på jäsningsprocessen när degen ligger i formarna så brukar jag ställa formarna på spisen när ugnen är igång och ofta ger den extra värmen det där lilla extra för att de ska resa sig tillräckligt.
