En Hasselbackspotatis som får oss att jubla!

Hasselbackspotatis har blivit ett återkommande kärt sällskap till många middagar under de senaste åren och något vi alla i familjen älskar. Som med allt annat vi gör har vi utvecklat denna tillagade knöl och tekniken, för att göra den så att de passar våra behov och smaklökar. Det är många kilo potatis som underkastat sig vår behandling av vassa knivar. I backspegeln kan vi tydligt se att det var värt allt arbete.

Söker man på på Hasselbackspotatisens ursprung på nätet hamnar man i landskapet Värmland ( visst blir man förvånad) eller rättare sagt på resturang Hasselbacken på Djurgården i Stockholm. Det var där kockeleven Leif Eliasson, född i Värmland, skapade denna potatisanrättning 1953. Att det var han som allena skapade Hasselbackspotatis råder det i och för sig delade meningar om, det har även förekommit recept från seklets början i ett par kokböcker. Men man kan nog enas med att det var från femtiotalet denna delikatess ökade i popularitet och vad vi förstått nådde sin kulmen på 70 – 80 – talet.

Så gör jag

Jag har blandade minnen av olika hasselbackspotatisar. Ibland var de ytterst mediokra och andra gånger som små delikatesser. De värsta enligt mig är stora bumlingar som knappt blivit knapriga och som har ett täcke av ströbröd ovanpå. För mig är detta bland det tråkigaste man kan göra med en potatis, som att öppet och medvetet förnedra den. Det var först när jag började göra hasselbackspotatisarna själv som jag tycker att de verkligen blev riktigt bra.

Jag anser att jag har ett ansvar, framförallt gentemot våra egna grödor, att hedra dem genom att tillaga dem på det allra bästa sättet jag kan. Lite svinn på vägen får man räkna med när man jobbar mot perfektion men att inte ens anstränga sig, det är illa. Efter allt arbete man lagt ner från sådder och plantering är det vår skyldighet att hedra våra grödor. Jag kan inte tänka mig att göra något vackrare än perfekta små Hasselbackspotatisar på våra potatisar.

Själv är bästa dräng

Om jag får välja så blir hasselbackspotatisar alltid bäst på egenodlade knölar och gärna de som är lite mindre i storlek av sorterna Cherié, Anya och Pink fir apple men i princip alla sorter blir bättre än de från affären. Oavsett vilken potatissort vi odlat själva så har aldrig våra egna potatisar smakat lika sött som köpepotatisar och inte innehållit lika mycket vatten, skärbrädan blir nästan alltid blaskigare när vi skär i köpepotatisar än i våra egna. Det finns dock en köpepotatis som faktiskt blir lika bra som egenodlade potatisar och det är ICAs färdigpackade mandelpotatis. Har du inga egenodlade potatisar och verkligen vill få till det bra, då är det den du ska satsa på.

Det ska va tunna skivor

Det som är A och O är att skivorna är tunna och att de tillåts att både bli genombakade på insidan och samtidigt knapriga runt om med en extra knaprighet på botten av potatisen. Jag skär alltid på frihand, dvs lägger inte potatisarna i en sked och skär neråt( man kan göra så men det är inte rätt). För att få till det på frihand är det bra med en skapligt vass kniv och att du är medveten och balanserad när du skär. Det optimala är om varje skiva är ca 1 – 2 mm tjock.

Ibland skär jag igenom en potatis och det är en liten sorg varje gång det händer men man kan lappa och laga den skadade knölen genom att ställa den mellan två andra knölar och hoppas på att den limmas fast i ugnsvärmen. Men det vanligaste problemet för mig är att jag råkar skära lite snett och skär av en skiva. Dessa skivor kan man stoppa ner igen och fixa till det, efter 30 min i ugnen syns det inte.

De skurna potatisarna placeras med den platta ytan neråt på en ugnsplåt beklätt med bakplåtspapper, efter det ringlar vi över olivolja. Det är svårt att få på ett jämt lager olja om man inte sprayar på oljan eller penslar. För att alla potatisar ska få oljan på alla ställen rullar jag runt varje enskild knöl så att alla sidor med tonvikt på ovansidan får på sig olja. Efter det strör jag på salt.

Tips!

Känner du dig osäker med att skära så tätt med en vass kniv ( och skäms över att använda en sked) kan du vinkla kniven så att bakkanten på kniven inte lägger sig plant mot skärbrädan utan att kniven liksom hela tiden är lite på tå. Själva skären på potatisen blir inte raka igenom utan lutar lite från ena sidan till den andra. Resultatet blir lika bra.

Om du bara har stora potatisar

Har man bara stora potatisar men vill få till lika goda hasselbackspotatisar som om de vore lite mindre, då kan kan man dela dem på hälften. Det gör att man får en exemplariskt fin plan yta som ligger mot plåten och/eller bakplåtspappret. Denna jämt platta yta blir hysteriskt knaprig.

Topping

Vill man ge en extra smakdimension kan man klicka på en liten klick rent smör på varje potatis innan man skjutsar dem in i ugnen. Vitlökssmör och olika ostar för smaksättning bör inte vara med från början då de lätt blir brända. Det bästa är om man tillsätter dessa ingredienser en stund innan potatisarna är klara och att du står på knä vid ugnsluckan och bevakar det hela. Att göra hasselsbackspotatisar utan att de blir perfekta är ett resursslöseri.

Vad vi äter dem till

Hasselbackpotatis serverar vi ofta till grillat och gärna tillsammans med en klick vitlökssmör från egna vitlökar och en skvätt Rödvinssås med smak av timjan. Det vi ofta grillar är quornfiléer, majskolvar, halloumi och grönsaker från odlingen, en kombination vi gillat i flera år.

Då och då lagar vi också det vi kallar för Tapasmiddag, en middag med många smårätter. Då blir det smått och gott från trädgården och det vi har hemma för stunden. Kanske en bit brie, vitlöksbröd, lite bröd och en röra på philadelfia och röd pesto på kex, oliver, stekta spetspaprikor mm. Det vi nästan alltid också serverar till Tapas är mini-Hasselbackspotatisar och på de lite mindre potatisarna, sk delikatesshasselbackare. Dessa små är bökigare att skära men ack vad det är värt merjobbet.

Inne i ugnen

Jo just, jag glömde nästan att berätta om själva tillagningen. Vi bakar potatisarna i mitten av ugnen på plåtar med bakplåtspapper med en temperatur på ca 220 grader. Nu för tiden använder vi bara olivolja. Ugnar kan skilja sig åt en del i temperatur så det kan ta ett par gånger innan man lär känna sin ugn.

Ta ut plåten när du tror att de är klara 25 – 35 min och känn efter med en tändsticka lite snett in i potatisen ifall den är mjuk rakt igenom. Och glöm inte att få den knaprig på utsidan. Doppa sedan den färdiga potatisen med först den ena spetsen i ett vitlökssmör och den andra i en rödvinsås och pudra på lite extra salt och stoppa in den i munnen.

Recepttips för andra smarriga potatisrätter: Pommes frites och farfars potatismaskin, Syrad potatis till egna pommes frites, Farbror Gröns potatisgratäng, Egna potatischips i micron,
Kanarisk potatis – en saltig läckerhet

Som med allt vi skriver handlar även denna artikel om förfaranden som bottnar i vårt eget odlande, experimenterande och matlagande. Man kan givetvis odla, experimentera och laga mat på andra sätt och det står dig fritt att göra det. Plocka den del av vår erfarenhetsbaserade kunskap som du attraheras av och gillar och lämna det som du inte tror passar dig. Lycka till!

Johannes Wätterbäck