Under sommaren sår vi ytterligare en omgång örter. Det gör vi för att njuta av färska kryddor under en längre tid än om man bara kallsår på vintern och våren. Här berättar vi om våra favoriter.
Det tog några år innan jag blev så pass klåfingrig i mina fröfingrar att jag även fortsatte att så växter in i juni och juli. Genom att så under sommaren kunde vi få ut mer av både kryddväxt, grönsaker och blomsterfägring än vad vårsådderna tidigare hade givit oss. Det tar tid att bli en odlare, det är mycket som måste klicka i skallen för att man ska börja se mer och att se fler möjligheter. Det gäller att utveckla sin känsla för odlandet, sin följsamhet, medvetenhet och att aldrig ge upp. Det bästa sättet att utveckla dessa egenskaper är att fortsätta att odla och att lära sig av sina egna misstag. Och du, det tar aldrig slut, det finns så mycket att upptäcka och lära.
En bukett av örter
Att ha egna örter att krydda sin mat med är en lyx. Vi kan helt inte få nog om man frågar någon i vår familj. Ibland är det någon särskild växt som ska krydda en maträtt eller så är det kanske en salig blandning som ska ingå i ett örtsmör. Vartannat år gör vi eget örtsalt och då blandar vi allt vi har att tillgå i princip. Om man inte riktigt vet hur man ska använda egna kryddväxter kan man plocka en bukett, ställa i vas på bordet och smaka sig fram. Ta några blad i salladen, ovanpå soppan eller ovanpå smörgåspålägget och känn efter. Det är inte säkert att varje växt smakar så mycket om man bara stoppar ett blad i munnen men i kombination med något annat som tex smör, grädde, ost eller olja kan smaker blomma ut på ett helt annat sätt.
Örter eller kryddor är det någon skillnad?
I matsammanhang kallas smakrika blad för örter, medan smakrika växtdelar såsom rot, bark, blomma och frukt kallas kryddor. I odlingssammanhang är örter växter vars delar ovan jord vissnar ner på vintern. Motsatsen till örter är växter med stam som förvedas, vedartade växter. När vi skriver blandar vi ofta orden krydda, ört och kryddväxt när vi berättar om de växter vi använder som smaksättning. För oss är det inte så viktigt att särskilja dem.
Basilika
Basilika är en krydda som vi har svårast att få nog av och som vi sår lite då och då under hela året, vi odlar den även inomhus hydroponiskt. Kanske är basilika tillsammans med timjan och olika lökar den mest användbara kryddan i vår matlagning. En tongivande beståndsdel i så många rätter! Förutom att göra mängder med egen pesto använder vi färsk basilika till vår potatissallad på färskpotatisar med parmesan, balsamvinäger och basilika.
Sådden gör vi under sommaren i småbyttor eller krukor. Det är ingen idé att direktså på ett friland eller i en pallkrage. Där finns så stor tillgång på skadegörare och svampsporer som på ett kick kan skada basilikan. Ett flertal frön i en liten hög skapar en härlig basilikatuva som sedan är lätt att plantera om i en större kruka.
Läs och recepttips: Jag sår basilika kallt i tuvor!, Sommarså basilika och skörda under sensommaren, Basilikasmör – ett läcker tillbehör till grillad mat, Potatissallad med basilika och parmesan
Dill – den somriga örten
Dill är inte lika lätt att förodla likt de flesta andra kryddor, det fallerar för många. Man skulle kunna säga att dill är en kinkig växt som helst av alls inte vill bli störd, i synnerhet inte under början av dess livsresa. Vi lyckas allra bäst när vi sår dill i tuvor direkt på den växtplats vi vill att de ska fortsätta att leva sitt liv på. Vi sår ca 10 – 30 frön i en grupp i storlek, yta som ett matskedsmått eller decilitermått. Dill brukar vi så på 10 – 15 ställen och vet med oss att den kanske inte kommer upp överallt. Men genom att så dillen på många platser, gärna tillsammans med andra växter, kommer den kunna att etablera sig någonstans. I ett hörn på en pallkrage eller bredvid en sallatsplanta eller en zinnia tycker vi fungerar riktigt bra.
Dill är en perfekt samodlingskrydda bland både andra kryddor, grönsaker och blommor. Dill är också, likt koriandern, en tvåsmaksväxt där blad och stam ger en smak och fröna en annan.
Skörden sker lite närsom. Vill vi ha krondill väntar vi med tills dess att den blommar och vill vi ha bladdill skördar vi innan, eller varför inte på båda sätten? Vi lämnar också några blommande stänglar där fröna kan mogna och ge oss framtida eget utsäde.
Lästips: Dillpesto – ett härligt grönt tillbehör, Fryst dill – så lagrar vi dill på ett enkelt sätt, Sommarså dill
Koriander – den ”älskhatade” örten
Koriander är en krydda som kan väcka väldigt starka känslor, både negativa och positiva. Det sägs att det beror på generna ifall man tillhör gruppen som älskar den eller inte. Men jag tvivlar på att det stämmer, det är jag ett levande exempel på, för mina smaklökar har utvecklats och idag älskar jag denna växts karaktäristiska doft och smak. Från början tyckte jag att den smakade som bärfis luktar. Koriander är tillsammans med Epazote en krydda som kan förtrolla en maträtt med minsta möjliga ansträngning. Det räcker med ett par blad i en tacowrap eller i slutet på en wok eller med lite citron och krossade jordnötter på stekta nudlar.
Tips för den som skördar sakta och gillar att experimentera: Koriander brukar, när den är som frodigast och finast, gå upp i frö. Du kan välja att låta fröna mogna och ta egna frön till matlagning eller spara som utsäde till framtida sådder. Jag tycker att det är sjukt gott att krossa fröna när de fortfarande är gröna, då får man in både korianderfrönas och de gröna bladens smak samtidigt. Passar till allt där du vill ha in korianders säregna arom.
Timjan – den perenna och skogiga örten
En rödvinssås utan timjan är som pasta kokt utan salt, otroligt tråkig. Det vi faktiskt mest använt timjan till under det senaste året är just rödvinsås. Den karaktäristiska aromatiska kådiga terpentinsmaken tillsammans med vinets syrlighet och honungens sötma får våra hasselbackpotatisar och grillade quornfilé att blomma ut i munhålan. En kopp timjante är otroligt gott, bara en kvist i en kopp med lite hett vatten och sedan låta det dra i 5 minuter. Timjan är också en ständig följeslagare i vår fetaostsås och i ett kryddsmör kan den tävla om uppmärksamhet med ett rustikt bröd.
Timjan är en långlivad växt , jag har kvar en planta sedan 1997 i Skogsträdgården, och en av få örter i våra odlingar som vi kan skörda färsk året om. Timjan är nämligen vintergrön och har som äldre vedartade stammar. Bara att borsta av lite snö i minus 15 grader och så in i köket och leka med den var helst man vill ha den.
Trots att timjan lever länge vill vi ändå vart och varannat år så ytterligare ett gäng frön så att vi kan få nya plantor. Vare sig det är vinter, vår eller sommar man tänker sig att så timjan är det i grupper man/ vi vill ha denna växt, alltså som tuvor. Vi sår mellan 10 – 30 frön i små grupper som en fingerborgs storlek och planterar om dem i enskilda krukor en gång innan slutgiltig utplantering. Vill man lyxa till sådden lite extra kan man blanda planteringsjorden med ca 20 – 30 % sand.
Recept: Scones och timjante och Krämig feta- och timjanröra
Vinterkyndel – den smakrika och tåliga örten
Vinterkyndel är likt timjan en låg och kraftigt smakande och doftande perenn växt. Den blommar med små vita blommor och skjuter upp nya skott från avklippta stjälkar. Den är supersnygg att ha i ett hörn och i stenpartier.
Vinterkyndel är så pass kraftig i sin smak att ett knippe färska blad bedövar tungan för en stund. Där timjan är lite mer åt terpentiner och skog är vinterkyndeln mer likt en eldig citron. Vinterkyndel används med fördel i rätter som hettats upp och sägs tillsammans med jordärtsskockor motverka gasbildning och olägenheter som uppkommer av detta.
I ett eget blandörtsalt har vinterkyndeln en given plats. Fettet i ett kryddsmör förmildrar dess eldiga citrusarom och lockar fram en större rymd i smaken. Vi förodlar vinterkyndeln på precis samma sätt som timjan, i grupper i planteringsjord gärna med lite sand i. Efter en omplantering hamnar de ute i odlingarna på uttänkta platser vid en sten eller så. Att den heter vinterkyndel tror vi beror på att den är perenn/ flerårig jämfört med dess släkting sommarkyndel eller kyndel som vi oftast kallar den.
Persilja – den klassiska örten
Persilja är och förblir en trotjänare i kryddträdgården och behöver hos oss sås varje år. Nog för att den är tvåårig och ofta förvildas genom sin egen spontansådd, men vi vill ha kontrollerade tuvor på planerade ställen.
Stjälkarna är ett måste i bearnaisesåsen och bladen som den gröna delen av gremolata. Stekt på medeltemperatur med smör förvandlas den krusiga persiljan till spröda läckra chips. I min uppväxt var den himmelskt god som knaprig till den friterade camenberten med varm hjortronsylt. Vi gör en pastarätt med citron och körsbärstomater där vi öser ner finhackad persilja men kanske hamnar den oftast i soppor hos oss, speciellt i potatissoppa.
Persiljan är ganska seg att få att gro, många gånger tror man att sådden gått åt fanders veckan innan de små fröna äntligen gror. Vi sår den på samma sätt som de flesta örter, i tuvor med en nypa frön i planteringsjord, gärna blandad med lite sand. Efter en omplantering hamnar de tillslut på sina finala platser där det är tänkt att de ska leva sitt slutgiltiga liv.
Recepttips: Egen taco-krydda med egenodlade ingredienser, Salsa verde – vårt bästa recept, Kryddsmör med harissa – ett kryddigt och hett tillbehör, Kryddat brännvin med vilda, köpta och odlade örter, Årets produktion av örtsalt
Johannes Wätterbäck
Lämna ett svar