Pizza med ljust dinkelmjöl

Att baka pizza är roligt och fantastiskt gott. Här delar vi med oss av vår mustiga tomatsås, trevliga fyllnadsförslag och framför allt vårt fantastiska pizzadegsrecept. Till degen har vi använt ett ljust dinkelmjöl. Vi samarbetar med Warbo Kvarn som nu erbjuder 10% rabatt på allt mjöl i sin webbutik med rabattkoden GRÖN10.

Pizza är en fantastisk uppfinning och är närmast att beskriva som en av de nya svenska husmansrätterna. De senaste åren har det dock verkligen hänt en hel del på pizzafronten, ja på många olika sätt. Vi lever i en väldigt kreativ period just nu skulle jag vilja påstå. Olika delikatesspizzerior har poppat upp lite varstans och den ena överträffar den andra. Pizzabagare som bakar på Napoletanska pizzor bakar ofta med fint 00 mjöl och med höga temperaturer 400 – 500 grader i bara några minuter. Samtidigt finns kvarterspizzeriorna kvar med sitt utbud av den typiska ”svenska pizzan” i olika former och smaksättningar och icke att förglömma de hemgjorda.

Ni hittar detta fantastiska dinkelmjöl här: Dinkel ljust mjöl 2 kg KRAV

Pizzahistoria

På hemmapizza-fronten har det hänt en hel del. Vi minns de tjocka och kompakta hempizzorna på 80-talet baserade på sconesdeg. Då tyckte vi att det var gott men när vi skiftade om till att sätta egna degar med jäst i, kom vi upp till en helt annan nivå och ville aldrig gå tillbaka. Idag kan man som hemmapizzabagare nära på nå perfektion. Det byggs och köps pizza ugnar för flera tusentals kronor och en del bygger tom med om sina egna vanliga matlagningsugnar genom att mixtra med dem så att de kan kontrollera självrengörningssystemet (sk pyrolysrengörning) och därmed få en mycket högre temperatur.

Än så länge har jag inte stött på en spis med integrerad ugn där man kan få upp ugnstemperaturen i 400 – 500 grader, men det kanske bara är en tidsfråga. Jag hoppas verkligen det, för en sådan ugn skulle vi verkligen vilja ha.

Det här inlägget vänder sig till alla som vill baka goda pizzor vilken slags ugn man än har.

Till dig och alla andra Farbror Grön-läsare och följare finns nu (och fram till den 28 februari) ett fint erbjudande: Om du beställer mjöl från Warbro kvarn får du 10% rabatt med koden GRÖN10. Handlar du för mer än 600 kr är det fri frakt. Här är Webbshoppen.

Degen

Nåväl, temperatur i all ära men grunden till en bra pizza är ändå degen och att degen har knådats så att man får ut glutenet så att degen blir seg. Mjölet man behöver välja ska vara finmalt och proteinrikt som tex olika 00 mjöl, vetemjöl special eller som här siktat dinkel. När jag pratade med Ida på Warbro Kvarn om pizzamjöl föreslog hon att vi borde testa deras ljusa siktade dinkelmjöl. Det blir magiskt gott, menade hon.

Så när vi ställde oss i köket med detta för oss helt nya mjöl var spänningen stor. Vi blev överraskade av kvalitén och smaken, jädrans vilket smakrikt mjöl. Men det räcker som inte med bra mjöl och höga temperaturer man behöver även arbeta med degen för att det ska bli riktigt bra. Allra bäst blir det om man bearbetar degen i en köks assistent under ca 5-10 minuter, tills degen är slät och smidig. En kompromiss är att använda en elvisp och sätta på ett par degkrokar och bearbeta degen med dem, lika länge.

Ingredienser pizzadeg till 8 små pizzor eller 4 stora.

• 50g jäst
• 2 tsk socker
• 1 tsk salt
• ½ dl olivolja
• 3 dl vatten
• 7-9 dl ljust siktat dinkelmjöl från Warbro kvarn. Börja med 7 dl och jobba dig uppåt med 0, 5 dl tills att du får en smidig deg som släpper från bunken eller underlaget.

Gör så här: Sätt ugnen på max, nästan 300 grader hos oss. Smula jästen och värm vattnet till fingervarm temperatur 35-37 grader. Häll vattnet över jästen och rör om till all jäst har löst sig. Strö över socker och salt och häll i olivoljan. Häll i mjölet och arbeta tills degen är fast och fin, antingen för hand eller i degmaskin. Låt sedan degen jäsa minst 30 minuter under bakduk, gärna längre, vi jäser i 45 min.

Ni hittar det fantastiska dinkelmjölet här: Dinkel ljust mjöl 2 kg KRAV

Såsen- den viktiga grunden

Under tiden som degen jäser brukar vi passa på att förbereda fyllningen och framför allt tomatsåsen. Den traditionella tomatsåsen är det få andra alternativ som slår. Men under de senare åren har pizza blanco, vit pizza, blivit populärt. Att man istället för tomatsås brer på en blandning av creme fraiche och riven ost proportionerna 0,75dl creme fraiche och ca 2 msk riven ost, gärna lagrad samt lite salt och peppar.

Denna vita sås passar till andra slags pizzor så som sötare pizzor med tex päron, timjan och valnötter och pizzor som man efteråt lägger fyllning på tex en rödlök och rom, ingredienser som inte blir så bra om de gräddas i ugnen. Man kan kan också utveckla den vita fyllningen med att som vi gjort på vår rödbetspizza, blanda ner lite pesto och på det sättet få in en annan smak.

Vår tomatsås – räcker till fyra mellanstora pizzor

• 1 burk krossade tomater av sorten mutti eller 400 g egna krossade tomater.
• 1-2 msk tomatpuré
• Ett par teskedar olivolja
• 1 – 2 pressade vitlökar
• salt efter smak
• Ca 0,5 – 1 dl vatten, lite beroende hur länge man kokar den.
• Eventuellt 1 tsk oregano
  
  Gör så här: Häll alla ingredienser och den mindre mängden vatten och rör runt. Koka upp såsen och dra sedan ner värmen och låt det småputtra i 15- 25 minuter med ett locket på glänt, spä med vatten om den blir för tjock och riskerar att brännas.
  

Utbaket

När degen är färdigjäst delar vi upp den i det antal bitar vi tycker är lagom, 4, 6 eller 8 st beroende på vilken storlek vi vill ha på pizzorna. Vi bakade vid det här tillfället 8 lite mindre pizzor så att vi kunde göra pizzor med olika fyllningar. För att få till snygga och goda pizzor med den traditionella kanten runt om gäller det att trycka ut degen med fingrarna, kaveln är helt förbjuden.

Från mitten av degklumpen och ut mot kanten trycker man och samtidigt snurrar man på pizzabottnen så att den blir cirkulär. Man kan tänka att kanten ska vara en centimeter tjock. Meningen är att all eventuell luft ska tryckas ut mot kanterna och att pizzan i övrigt ska vara så tunn som möjligt. När man anser att man fått en lagom storlek är det dags för nästa steg, breda ut sås och fyllning.

Att göra flera lite mindre pizzor passar oss väldigt bra, vi gillar att njuta av flera olika smaker samtidigt men ändå avgränsat.

En fest för smaklökarna

När tomatsåsen är kokad, ostblandningen blandad och alla ingredienser vi vill ha ovanpå framplockade och förberedda, är det dags att fylla pizzorna med pålägg. Här är några av våra favoriter:

• Marhgerita: tomatsås, några tunna skivor mozzarella. Smulad torkad organo efter gräddningen.
• Vegearisk pizza: tomatsås, några tunt skivade mozarella-skivor, färska champinioner, kronärtsskocka, lök och oliver. Ruccola och hyvlad parmesan som topping efter gräddningen.
• Rödbetspizzan: ostblandning blandat med rikligt med pesto, tunt skivade färska rödbetor (man kan också koka rödbetorna någon minut före). Några extra pestoklickar efter gräddningen.
• Kornärtskockspizza: tomatsås, några tunna skivor mozzarella, klyftade inlagda kronärtskockshjärtan, färska champinjoner, oliver och rödlöksringar. Toppa med rucola efter gräddningen
• Päronpizzan: ostblandning, tunna skivor med päron, valnötter (kan med fördel läggas på efter halva gräddningstiden så att de inte blir brända) timjankvistar. Efter gräddningen kan man ringla lite balcamico eller honung.
• Tångromspizzan: ostblandning, creme fraiche, tångrom, finhackad rödlök, gräslök efter gräddningen.

Gräddningen

Vi gräddade en pizza i taget i mitten av vår ugn, dels på vår bakspade i metall samt på bakplåt med bakplåtspapper. Varje pizza gräddades i snitt 5 – 7 minuter men det allra bästa är att vara medveten och kika in i ugnen stup i kvarten tills att man ser att kanten fått färg och det börjar bubbla i osten

Till dig och alla andra Farbror Grön-läsare och följare finns nu (och fram till den 28 februari) ett fint erbjudande: Om du beställer mjöl från Warbro kvarn får du 10% rabatt med koden GRÖN10. Handlar du för mer än 600 kr är det fri frakt. Här är Webbshoppen.

Kuriosa: Min historia med Warbro kvarn, som både är ett företag som maler mjöl i egen kvarn och som odlare av ekologisk spannmål, sträcker sig långt tillbaka i tiden. Vid 2000-talets början läste jag om en gård i Södermanland, ganska nära där jag vuxit upp och där vi fortfarande vistas mycket och odlar, som hade börjat odla ett gammalt spannmål som heter Dinkel. Det sades att Dinkel, som är ett slags vete passade väldigt bra att odla ekologiskt och att det innehöll mer protein än vanligt traditionellt vetemjöl. Jag blev väldigt nyfiken och begav mig till Warbro kvarn och köpte mina första dinkelprodukter från verandan direkt av odlarfamiljen någon gång under hösten 2001.

Johannes Wätterbäck