Vad ska man göra med all skörd?

Ett önskemål jag får då och då när jag ska hålla föreläsningar är att berätta vad man kan göra med sin skörd. Här ger jag några exempel på sådant jag brukar göra.

Även om man är en van odlare är det inte helt lätt i skördetidens överflöd att komma på allt man kan göra med sin skörd utav grödor.  Det som ser lite futtigt ut på vårkanten blir ofta ganska mycket på hösten.  Jag kan själv förvånas under höstkanten, fast jag odlat så många år, att det jag sådde och planterade under våren faktiskt ger så rikligt med skörd, ja att det överhuvudtaget överlevt.  Som att jag inte riktigt vågade hoppas på att det skulle fungera.

Ibland har det handlat om att jag inte riktigt tänkt mig för eller kunnat räkna ut hur stor skörd det skulle bli. Som det året jag planterade ut tio zucchiniplantor och mer eller mindre dränktes i zucchinifrukter under augusti – september. Eller när jag sådde alla basilikasorter på samma gång och fick äta basilika till precis varje måltid för jag inte klarade av att se plantorna förgås. Vissa år har det också hänt att den gröda jag hoppats på allra mest inte gav någonting och något annat jag testade för första gången gav kopiösa mängder. Man vet inte alltid på förhand hur skördetiden ser ut och som med odlandet överlag blir det till ett äventyr varje år.

Att tygla sin iver

Även om det är väldigt svårt för de flesta odlare att begränsa sig så har man allt att vinna på  att tygla sin odlaiver under våren. Det är en god idé att redan i planeringsstadiet av årets grödor, ta reda på hur mycket de ger och om de ger skörd under en längre period eller om allt kommer på samma gång. Odla inte jättemycket om du inte har en plan för hur det skall tas omhand.

I vårt klimat blir det ofta väldigt mycket skörd under en ganska kort period om man inte sprider ut odlandet över en längre tid över säsongen. Har ni som jag fått större skördar än ni hoppats eller behöver ni inspiration så följer här några recept på vad ni kan göra med er egenodlade mat. Men innan ni tittar på recepten, det mesta man odlar själv blir gott som lätt kokt med lite smör och salt på, även grödor man inte känner så väl.

Glöm ej heller att våga er på att leka i köket med era grödor, kanske skapar ni en ny favoritmaträtt eller en härlig kombination. Förra årets stora smakupplevelse för mig skedde spontant och på stående fot när jag lite slarvigt smakade grönkålspesto utan att ha tuggat ur surkålen jag hade i munnen. Det uppstod kärlek och jag började skratta, så gott var det! En ny kombo hade sett dagens ljus.  

Krossade tomater

Sätt ugnen på 175 grader och fyll en ugnsplåt med tomater som står på högkant med skruttsidan nedåt. Se till att skära ett kryss på oansidan av varje tomat ( för att undvika explosioner). Baka dem i ugnen mellan i ca 60 min, ju färre tomater ju kortare tid. Känn efter med en gaffel och kniv på någon stor tomat efter 30 min om den känns mjuk och skalet lossnar. När skalet lossnar lätt från tomaterna och det bildats lite vätska i botten av plåten är de färdigbakade. Ta ut dem från ugnen och låt dem svalna.

När tomaterna är hyfsat svala tar du dem en och en i handen och kramar ut inkråmet i en skål och lägger skalet i en annan. Inkråmet stavmixar du till lagom konsistens och fryser eller konserverar för framtida behov. Tomatskalen torkas i ugnen på låg temp eller i en torkapparat  och mals därefter till pulver i förslagsvis en elektrisk kaffekvarn. Pulvret blir till ett mustigt tomatpurépulver som passar bra i marinader, kryddblandningar eller som smakförhöjare i tomatsåsen.

Örtsalt

Få saker skänker glädje under så lång tid som eget örtsalt. Att ta tillvara på sommarens kryddöverflöd och kunna använda det i sin matlagning är inte bara gott utan ett fantastiskt exempel på att bli självförsörjande på en produkt man kan använda till många saker.

Ta de örter du har och blanda dem som du vill. Regeln är att man försöker ha i så mycket örter som möjligt i saltet. 1kg salt kräver 1 kg örter eller gärna mer. Testa att ha i rödbetsblast för en mörkare färg och blast från grönsaker såsom stjälkselleri, rotselleri och lök för ett mustigare salt. Mixa örtena med grovt salt i en hushållsasiistent tills det blir till en grön smet. Bre sedan ut saltet på bakplåtspapper och torka antingen luftigt i hemmet, i ugnen med ugnsluckan på glänt i 50 grader eller i en torkapparat. När örtsaltet är torrt mortlas det till ”lagom” konsistens .

Zucchini

Att steka zucchini för att få ut mer smak från dem och för att de inte bara blir till ett sladdrigt inslag i matlagningen krävs tålamod och en viss teknik. Skörda zucchinifrukterna när de är mellan 10-20 cm långa. Dela dem i längsgående klyftor och salta snittytorna och låt dem ligga 5-15 minuter för att rinna av. Hetta upp en stekpanna med rapsolja och lägg ner klyftorna. Tjuvkika lite då och då på snittytan som ligger mot den heta pannan och vänd inte klyftorna förrän de har fått färg. Genom stekytan blommar dess underbara smak ut i gommen. Ett perfekt tillbehör till vilken maträtt det än må vara. Jättegott i egna hallumihamburgare med egenodlade tomater.

Surkål

Syrade grönsaker, speciellt kål är lite kronan på verket när det gäller självhushåll. Inte nog med att du klarat av att odla fram kålen genom en säsong med alla faror den utsätts för! Du bevarar den också för framtiden genom en teknik som gör den mer lättsmält, nyttig och fantastiskt god. Kål som fungerar mycket bra att syra är vit och rödkål samt savoykål. Svartkål blir väldigt besk och rent utav äcklig.

Ingredienser

• Kål, vit, röd eller spetskål.
• Salt utan jod 4 tsk till 2kilo
• Ett rivjärn med mandolin eller mandolin.
• Glas eller lerkärl ( Jag föredrar glas då jag gillar att titta på processerna)
• Kummin om man gillar den smaken, ca 1-2 tsk till varje kilo kål

Gör så här: Riv all kål inkl rotstocken och väg allting och mät upp salt. Lägg kålen i en behållare och försök att varva saltet så att all kål får salt på sig. Ett enkelt sätt är att ta lite kål och salt och liksom knåda in det i kålen när det ligger i kärlet och även med knytnäven trycka ner det mot botten.

När du fyllt behållaren med kålen och saltet kan du låta den stå i 10-20 minuter så att saltet kan dra ut vätska från kålen. Sedan är det dags att knåda igen och försöka knåda och böka med kålen så att det blir rejält med vätska i behållaren. När vätskan täcker kålen är det dags att täcka kålen med en tyngd av något slag som håller all kål under vätskan.

Ett av de bästa sätten och enklaste metoderna att täcka kålen på är att fylla en plastpåse med vatten och lägga ovanpå kålen så att det sluter tätt, ta för säkerhetsskull en extra plastpåse utanpå ifall det skulle bli läckage. Låt kålen stå i rumstemperatur i ett dygn eller två och flytta den sedan till en källare eller liknande där temperaturen ligger någonstans mellan 15-18 grader. Efter ytterligare 2 veckor kan du ställa den i kylskåpet och börja äta av den. Vi vet inte exakt hur länge den håller. Den har aldrig blivit mer än 2 månader hos oss

Kimchi

Gillar du asiatisk mat och råkar ha salladskål, rädisor eller rättikor samt chili i din skördekorg? Testa då denna Koreanska nationalrätt som både är syrlig, het och krispig. Passar bra till nudelrätter och som tillbehör till yakiniki och sushi.

• Ingredienser
• 1 kg salladskål
• 1 dl havssalt till 1 liter vatten
• 150 g riven rättika
• 2 msk riven ingefära
• 2 salladslökar tunt skurna
• 1 par msk japansk soja (helst en utan konserveringsmedel)
• 4-5 medelstora pressade vitlöksklyftor
• 0,5 msk strösocker
• 2-6 msk chilipulver, vi använde pulver från egenodlade chilis som vi torkade själv.

Gör så här: Dela salladskålen på längden. Lös upp saltet i vattnet och slå över saltlagen över kålen i en burk. Placera en tyngd på kålen och låt burken med kålen stå i rumstemperatur i ett dygn. Blanda alla de andra ingredienserna till en pastakryddblandning och ta därefter upp kålen och låt den rinna av. Gnid därefter in kålen med kryddblandningen mellan varje blad så att den kommer åt överallt. Tryck därefter ner den ingnidna kålen i en burk med tätslutande lock och låt den stå i rumstemperatur i ett dygn. Ställ sedan in den i kylen och låt den stå i 9 dagar. Klar!

Bönor med vinegrett

Egen lök, bönor, örtsalt, olja och någon vinäger. Låt bönorna koka hela i ca 5-7 min. Häll av allt vatten och låt dem rinna av någon minut. Lägg tillbaka bönorna i kastrullen.  Finhacka löken och lägg i kastrullen, blanda ihop en vinegrett / olja, vinäger och örtsalt och häll över bönorna och löken . Sätt på ett lock på kastrullen och låt det stå för långsam avsvalning i 20-60 min, rör gärna om då och då. Jättegod kylskåpskall dagen efter.

Potatissallad

Att göra en stor skål med potatissallad på egen potatis och ha stående i kylen för både lunch, middag och lunch igen kan vara behändigt när det är mycket att göra i trädgården. Här är en potatissallad som genom senap och krispig gurka ( gärna egeninlagd) harmonierar med förestundande höst. 

Ingredienser 4 portioner

• 1,5 kg kokt färsk potatis
• 1 dl inlagd gurka
• 2-4 msk kapris
• 1 purjolök eller rödlök
• 1 rejält knippe dill
• 1 rejält knippe persilja

 Vinägrett:

• 4 msk dijonsenap
• en skvätt honung
• 6 msk äppelcidervinäger
• 2 dl rapsolja
• salt och vitpeppar

Gör så här: Koka färskpotatisen välborstad. Hacka gurkan,  löken och  örterna. Skär potatisen i halvor och blada den med hacket. Blanda ingredienserna till vinägretten i en skål. Smaksätt med salt och vitpeppar. Häll vinägretten över potatisen och rör ihop försiktigt. Förslagsvis med en slickepott, så är risken mindre att potatisen går sönder. Låt stå kallt i några timmar. 

Brysselkål med belugalinser

Höststäda inte bort brysselkålen om du odlat den i år! Det här är en kål som tål många minusgrader och som kan leverera kålhuvuden enda till mars. När du bestämt dig för att det är dags för skörd så kokar du dess huvuden i saltat vatten tills de är ”lagom” mjuka men ändå så att de har stuns kvar. Blanda dem sedan med redan kokta belugalinser eller quinoa och slå på lite vinegrett och smaksatt med eget örtsalt. En sådan här portion får vilken odlare som helst att känna sig stolt över sitt arbete. Stoltheten växer ofta ju kallare och ju mera snö det är när du skördar huvudena.

Fler tips på vad man kan göra med sin skörd finns i vårt receptgalleri på: farbrorgron.se/recept

Tre saker jag inte behöver göra jättemycket av varje år, för det blir lätt stående:

• Grön tomatmarmelad
• Syltad pumpa eller zucchini
• Picklade grönsaker

Tre saker jag gärna gör mycket av:

• Egen tomatsås
• Syrad kål
• Eget örtsalt

Fyra komihåg inför framtida odlingssäsonger:

• Är det här en gröda jag tycker om?
• Kommer den ge mycket eller lite skörd om allt går väl? 
• Hur länge och på vilket sätt kan jag lagra grödan på?
• Testa att sprida ut din skörd och så lite olika grödor då och då så att du har samma gröda fast i olika utvecklingsstadier i din odling. 

Johannes Wätterbäck