Vinägerskola steg 2 – vinägermamman ska tillsättas och omvandla alkoholen till ättikssyra

Nu har det blivit stilla i burkarna på skänken och i damejeannen. Det hemtrevliga kluckandet har försvunnit! Så nu är det dags att sätta vinägermammorna i arbete, de där slemmiga hjälpredorna som omvandlar alkohol till den finaste vinäger. Det tar mellan en till två månader för det första steget i vinägertillverkningen, att klyftor tillsammans med sockerlag ska jäsa klart. Nu är det dags för det andra steget, att göra vinäger.

Steg två
Det viktigaste att göra innan ni tillsätter mammorna är att sila av lagen från klyftorna, det gör man enklast i en silduk i en silställning ovanför en stor skål. Tryck sönder klyftorna och mosa dem lätt när de ligger i silduken, detta för att få ut så mycket vätska som möjligt. Dra sedan med en slev försiktigt mot sildukens insida, äppelmoset täpper lätt till sildukens hål. Lägg gärna en tyngd ovanpå klyftmoset så kommer vätskan att rinna genom duken snabbare, men var försiktig så inte silställningen brakar ihop, vilket har hänt mig en gång. När du upplever att all vätska är tillvaratagen är det dags att hälla upp vätskan på stora burkar eller karaffer. Låt lagen stå i 1-3 dagar så att det bildas en bottensats, häll därefter av lagen försiktigt i en annan burk så att bottensatsen inte följer med.  Ofta har man bara ett försök på sig med en burk, det funkar inte att ta lite i taget under just detta moment utan se till att du har allt framme, gärna flera burkar att hälla i och häll av lagen i ett svep så mjukt och följsamt det bara går. Anledningen till att bottensatsen ska bort är att 1 vinägermammorna arbetar bäst om det inte är jättemycket partiklar i lagen och 2 i den färdiga produkten, äppelcidervinägern vill vi ha så lite bottensats som möjligt.

Lagen har stått i tre dagar och blivit så klar som jag vill ha den. Lägg märke till att jag har flera rena glasburkar i beredskap när jag häller av lagen. Här kan jag tömma ur innehållet i ett svep. En del kanske skulle påstå att jag är smått konservativ då jag alltid använder glasbehållare till mina syrnings- och vinägeräventyr. Men jag vill ha ett material som inte läcker ut några kemikalier i mina produkter oavsett om plasten är livsmedelsgodkänd eller inte. Samtidigt tycker jag att det är underbart att kunna följa mina processer visuellt genom det transparenta glaset. Många av mina burkarna har jag hittat i olika secondhand butiker.

Den som spar han har! Här fiskar jag upp vinägermammor från förra åretsvinägertillverkning. Jag har jag förvarat dem i kylskåpet i vinäger tillsammans med ett par teskedar socker. Alla mina mammor härstammar  från bottensatsen från en ofiltrerad äppelcidervinäger av märket Kung markatta. Så har du inte tillgång till redan färdiga mammor så är det en sådan vinäger du ska köpa, en ofiltrerad och använda bottensnusket.

Ibland har man tur och det uppstår spontana vinägermammor redan under steg 1 bland klyftor och lag och ibland uppstår det en vinägermamma under de tre dagarna jag låter lagen stå och bilda bottensats. Nya vinägermammor är mycket tunnare och ljusare än sparade mammor.

Det sista jag gör är att sätta över duk på burkarna med vinäger och jag fixerar dukarna med en gummisnodd. Mammorna vill inte ha det lufttätt och jag vill inte ha flugor och andra insekter i vinägern. Burkarna ställer jag i skåpen ovanför kyl och frys så att jag nästan glömmer bort dem. Se till att märka burkarna med de datum du gjort de olika momenten, det är oftast svårt att minnas efter ett par veckor och bra att ha den informationen till kommande säsonger. Ta för vana att titta till burkarna lite då och då så att det verkligen bildas mammor. Först blir det som ett tunt skinn på ytan som byggs på underifrån och när den blir så pass tung så att den inte kan flyta så sjunker den ner och lägger sig på botten. I bland blir det uppemot 10 mammor som ligger på botten som ett dragspel under två månader. Anar du att vinägermamman fastnat i kanten av glasburken så kan du putta ner den så att den sjunker ner till botten.

Om ca en till två månader från och med nu är det dags att tappa ur vinägern från burkarna och skilja mammor och vinäger åt. Jag återkommer om detta någon gång i januari eller februari och delar med mig av våra tips och trix när det gäller detta. Lycka till!

Johannes Wätterbäck