Din varukorg är för närvarande tom!
Syrad och rökt chilisås, så här gör du.
Jag älskar verkligen rökiga smaker. I livsmedel med röksmak förekommer ofta en slags rökarom som på sätt och vis kan vara gott. Men jag föredrar rökig smak som tillkommit på ett naturligt sätt och ser helst att det ska komma från inhemskt trä som inte åkt båt, långtradare eller flygplan till Sverige.
Jag brukar röka en viss del av chiliskörden för att göra en rökig fermenterad chilisås. Rökningen sker i en röklåda lite då och då mellan september och december eftersom alla chilifrukter inte mognar samtidigt. Men innan jag röker första lådan ser jag till att jag redan har startat en traditionell syrning av chili så att jag kan ympa syrningskultur från en redan igångsatt kultur. Det är nämligen svårt att få igång fermenteringen av enbart rökta chilifrukter och saltlag. Men med saltlag från redan påbörjad syrning från annan chili, går det mycket lättare.
Vilka träslag?
När man röker, använder man träspån. En av våra såser, den dubbelrökta, är rökt med två olika träslag, alspån och törved. Alen står för den traditionella skandinaviska röksmaken och törveden för en mer skogig och tjärig eftersmak. Det finns egentligen inga regler när det gäller trä, förutom att träet inte ska vara giftigt, vet du inte om träet är giftigt eller ej så undvik det. Testa dig gärna fram med olika fruktträd, körsbär, äpple mm och våga dig på att experimentera. Kanske finner du en ny fantastisk röksmak.
Undersök varje frukt noga
När man ska göra chilisås är det viktigt att öppna varje frukt för att se om de är ok inuti. Ibland kan en skadad frukt förstöra en hel burk med framtida sås. Även till synes fina frukter kan vara alldeles svarta inuti. En sort som drabbas oftare av detta hos oss är sorten Bhut jolokia orange. När man ska till att röka chilifrukter kan man påverka mängden röksmak. Fläker man ut frukterna i röken blir det en större angripsyta som träffas av rök och då blir resultatet mer röksmak. Lägger man ihop frukterna blir det inte fullt så rökig smak.
Röklådan på bilden har två brännare som laddas med T-sprit och en rökning tar ca 30 minuter. När röken har slocknat låter jag den stå ca 30 minuter med locket på och sedan öppnar jag locket. Nu ska frukterna svalna till rumstemperatur innan det är dags för nästa steg, att syra dem. Var noga med hygienen när ni syrar. Burkar, skärbrädor och redskap ska vara rena och använd engångshandskar.
Fermenteringen
När chilifrukterna har svalnat till rumstemperatur är det dags för nästa steg, att placera dem i en väl rengjord glasburk och ympa in syrningskultur från en syrningsburk som redan kommit igång, dvs spruta in redan aktiverad saltlake bland de rökta frukterna. Ympningen sker för säkerhetsskull för att fermenteringsprocessen ska komma igång då de rökta frukterna utsatts för en hög temperatur i röken och de flesta naturliga bakterier med stor sannolikhet dött. Lägg i en näve frukter i botten och spruta på ca 5-10 ml, fortsätt varva en näve frukt med ett sprut syrningskultur tills du fått i alla frukter. Lägg därefter på några väl rengjorda glas, keramik eller stentyngder på frukterna så att de trycks ner under ytan och fyll därefter på med saltlake. Tänk på att alla frukter måste vara under ytan, flyter några upp första timmarna putta ner dem. De som efterhand eventuellt flyter upp, behöver tas upp och kastas.
Efter mellan 10-20 dagar är syrningen klar. Först är saltlösningen väldigt klar, sedan blir den mjölkig och när den sedan blir klar igen ( det tar mellan 10-20 dagar i rumstemperatur) är chilifrukterna färdiga att tas ur och bearbetas till sås och till fermenterat chilipulver. I burken till höger ligger såsen ”Gula frukter” och i den bakom ”Bhut jolokia”. I ett tidigare receptinlägg om att syra chili finns info om rätt saltproportioner mm.
Lyssna gärna till vår podcast Tvåodlare emellan – Bäckmo & Wätterbäck, där jag och Sara Bäckmo samtalar om chiliodling och morotssådd.
Johannes Wätterbäck
Våra senaste inlägg
- Fixa en köksträdgård till semesternFör många är den ultimata sommarkänslan att kunna njuta av egenodlade grönsaker. Men vad gör man om man inte kommit igång med odlingen än – är det för sent? Absolut inte! Här kommer… Läs mer: Fixa en köksträdgård till semestern
- Så får vi läckra och stora sallatsplantorVill du odla sallat som blir riktigt stor, frodig och smakrik? Det handlar inte bara om att så fröna – utan också om hur du planterar plantorna. Vi delar med oss av enkla… Läs mer: Så får vi läckra och stora sallatsplantor
- Spenatpaj med röd pesto-cremeDet här är en underbart god spenatpaj som hela vår familj älskar. Att servera den med pesto-creme och en god sallad gör pajen till en festmåltid man inte vill eller kan sluta att… Läs mer: Spenatpaj med röd pesto-creme
- Potatissallad med basilika och parmesanVi älskar potatissallad och tycker att potatissallad passar till så himla mycket. Det är svårt att välja vilken variant vi tycker är godast men potatissalladen med basilika, parmesan och balsamico eller egen vinäger… Läs mer: Potatissallad med basilika och parmesan
- Dags för serieodling – fyll på med fler frön!Nu är det dags för serieodling och att så framtidens skördar. När vi har sått, planterat om och planterat ut allt, då är det faktiskt dags att börja tänka framåt – och på… Läs mer: Dags för serieodling – fyll på med fler frön!
- Nu är höstens och vinterns odlingskurser öppna för bokning!Nu är höstens och vinterns kurser öppna för bokning! Välkommen in i vår gröna, sköna värld – en värld där odling får vara fri från regler, krav och prestation. Här får du istället… Läs mer: Nu är höstens och vinterns odlingskurser öppna för bokning!
- Skörda spenat – så här gör viNu växer spenaten snabbt, och det är hög tid att börja skörda hos oss. Här berättar vi hur vi brukar skörda spenat – både vad vi lärt oss genom åren och våra bästa… Läs mer: Skörda spenat – så här gör vi
- Gödsla vid utplanteringen med pyralidfritt gödselDe senaste åren har det varit lite klurigt att hitta bra och giftfria gödsel i handeln. I ett samarbete med Tergent provar vi nu deras KRAV-märkta gödsel GrönTrädgård Allgödsel – ett gödsel som… Läs mer: Gödsla vid utplanteringen med pyralidfritt gödsel
Våra kommande evenemang 2025
Januari
- 19 Alvesta Hotell Rådmannen – Odlingsdag
Februari
- 15-16 Skinnskatteberg Färna Herrgård – Odlingshelg
- 17 Villaägarna bergslagen – Webbföreläsning
- 23 Stockholm Hälsans hus – Odlingsdag.
Mars
- 4 Årjäng – föreläsning
- 8 Finland Korsholm – föreläsning
- 15 Hillared
- 19 Göteborg (Redbergsteatern) – föreläsning
- 27 – 30 Stockholm (Nordiska trädgårdar) Besök oss i vår monter och prata odling, vi har böcker och gröna frön med oss.
April
- 2 Borås
Maj
- 3 Västerås Björnögården – odlingsdag.
- 5/5-6/5 Rättvik (Stiftgården) – kurs
- 28/6 Jönköping – föreläsning
Juni
- 28/6 Jönköping – föreläsning
Länkar till arrangörernas hemsidor uppdateras löpande. Listan kan även komma att fyllas på med fler evenemang.
Hoppas vi ses!
Kommentarer
2 svar till ”Syrad och rökt chilisås, så här gör du.”
Hej!
På bilden ser du ut att ha använt en ganska stor chilisort och jag undrar om du kommer ihåg vilken sort det är?Mvh Susan
Det är sorterna Espelette och Ancho som ses på bilden.
Lämna ett svar