Vilka träslag?
När man röker, använder man träspån. En av våra såser, den dubbelrökta, är rökt med två olika träslag, alspån och törved. Alen står för den traditionella skandinaviska röksmaken och törveden för en mer skogig och tjärig eftersmak. Det finns egentligen inga regler när det gäller trä, förutom att träet inte ska vara giftigt, vet du inte om träet är giftigt eller ej så undvik det. Testa dig gärna fram med olika fruktträd, körsbär, äpple mm och våga dig på att experimentera. Kanske finner du en ny fantastisk röksmak.
Undersök varje frukt noga
När man ska göra chilisås är det viktigt att öppna varje frukt för att se om de är ok inuti. Ibland kan en skadad frukt förstöra en hel burk med framtida sås. Även till synes fina frukter kan vara alldeles svarta inuti. En sort som drabbas oftare av detta hos oss är sorten Bhut jolokia orange. När man ska till att röka chilifrukter kan man påverka mängden röksmak. Fläker man ut frukterna i röken blir det en större angripsyta som träffas av rök och då blir resultatet mer röksmak. Lägger man ihop frukterna blir det inte fullt så rökig smak.
Röklådan på bilden har två brännare som laddas med T-sprit och en rökning tar ca 30 minuter. När röken har slocknat låter jag den stå ca 30 minuter med locket på och sedan öppnar jag locket. Nu ska frukterna svalna till rumstemperatur innan det är dags för nästa steg, att syra dem. Var noga med hygienen när ni syrar. Burkar, skärbrädor och redskap ska vara rena och använd engångshandskar.
Fermenteringen
När chilifrukterna har svalnat till rumstemperatur är det dags för nästa steg, att placera dem i en väl rengjord glasburk och ympa in syrningskultur från en syrningsburk som redan kommit igång, dvs spruta in redan aktiverad saltlake bland de rökta frukterna. Ympningen sker för säkerhetsskull för att fermenteringsprocessen ska komma igång då de rökta frukterna utsatts för en hög temperatur i röken och de flesta naturliga bakterier med stor sannolikhet dött. Lägg i en näve frukter i botten och spruta på ca 5-10 ml, fortsätt varva en näve frukt med ett sprut syrningskultur tills du fått i alla frukter. Lägg därefter på några väl rengjorda glas, keramik eller stentyngder på frukterna så att de trycks ner under ytan och fyll därefter på med saltlake. Tänk på att alla frukter måste vara under ytan, flyter några upp första timmarna putta ner dem. De som efterhand eventuellt flyter upp, behöver tas upp och kastas.
Efter mellan 10-20 dagar är syrningen klar. Först är saltlösningen väldigt klar, sedan blir den mjölkig och när den sedan blir klar igen ( det tar mellan 10-20 dagar i rumstemperatur) är chilifrukterna färdiga att tas ur och bearbetas till sås och till fermenterat chilipulver. I burken till höger ligger såsen ”Gula frukter” och i den bakom ”Bhut jolokia”. I ett tidigare receptinlägg om att syra chili finns info om rätt saltproportioner mm.
Lyssna gärna till vår podcast Tvåodlare emellan – Bäckmo & Wätterbäck, där jag och Sara Bäckmo samtalar om chiliodling och morotssådd.
Johannes Wätterbäck
Hej!
På bilden ser du ut att ha använt en ganska stor chilisort och jag undrar om du kommer ihåg vilken sort det är?
Mvh Susan
Det är sorterna Espelette och Ancho som ses på bilden.