Vegetarisk sushi

Många är de restauranger jag har besökt för att njuta av den japanska nationalrätten Sushi. Jag minns den dagen då min far kom hem ifrån en Japanresa i början av 1980-talet. Med sig hade han med en japansk kokbok med bilder på sushi. Redan då visste jag att jag skulle älska denna rätt. Men det var inte förrän tio år senare på Cato vid Mariatorget i Stockholm som jag äntligen fick det bekräftat. Det var kärlek från första stund.

Att göra egen vegetarisk sushi är nog ett av de godast jag vet. Det jag tycker är roligast och godast att göra är de traditionella maki-rullarna med sjögräs runt. Varje gång jag gör denna rätt provar jag några nya kombinationer. Grunden för god vegetarisk sushi beror på att riset är bra i konsistens samt har fin balans mellan sötma, syrlighet och lite sälta. Ingredienser och tillbehör finns att hitta i en välsorterad mataffär och säljs under märket ”Blue Dragon”.

Ingredienser till 6st sjögräsrullar a 8-10 bitar vardera.
1 paket sushiris 500g
1 ½ dl Risvinäger
1 ½ dl Socker
knappt 1 tsk Salt
Sjögräspapper ”Nori”
Wasabi
Japansk soja
Vassmatta

Fyllningsförslag till Maki-rullar:

Gurkstavar,
Avokado (skäres i stavar)
Morot (skäres i fördel i stavar och kokas lite mjuka i en skvätt vatten, japansk soja och lite socker)
Salladslök (de gröna blasten bildar ett vackert hål i sushibiten när man skär upp den i bitar),
Tofu (behöver marineras med något eftersom den är så mild kanske sambalolek, soja eller sesamolja),
Philadelfiaost  i stavar ,
Rostade sesamfrön som man kan ha utanpå rullen, i rullen eller doppa ena sidan av en skiva i (torrostas i stekpanna under ständig närvaro annars smakar inte fröna någonting).

Steg 1

Blötläggning av riset: Blötlägg riset i kallt vatten i mellan 3-10h, skölj det först i ca 5-10min så att vattnet inte är lika grumligt som det var när du precis börjar skölja det. Enklast är att lägga riset i en kastrull i diskhon och låta kallt vatten rinna med en svag stråle medans du sakta rör om med en slev. När det är klart så fyll kastrullen med vatten över riset och låt sushi riset stå i sin kastrull med lock på i 2-10 h. Om det är över natten så ställ kastrullen i kylskåpet (behöver då tas fram ett par timmar innan du ska koka det), om du ska koka det senare under dagen så låt kastrullen stå på en köksbänk i rumstemperatur.

Steg 2

Kokning: Skölj riset igen i några minuter och när vattnet känns ”lagom grumligt” se till att vattnet täcker riskornen med 1cm. Använd linjal eller tumstock om du är osäker. Ställ kastrullen med locket på plattan och sätt på värmen på nästan högsta effekt. Kolla lite då och då men undvik att fladdra med locket, riset behöver all fukt det kan få. Luta kastrullen åt sidorna för att se ifall allt vatten absorberats upp av riset. Är det vatten kvar så ställer du tillbaka kastrullen med locket på och testar dig fram.

Steg 3

Kokning klar: När allt vatten absorberats av riset så rör försiktigt med en slev i grytan så att riskornen i ytterkanterna kommer in mot mitten och de från mitten kommer ut mot kanterna. Sätt på locket och låt stå i ca 2-3h.

Steg 4

Göra vinägerblandningen och blanda med riset:Risvinäger blandas i en kastrull med socker och salt. Värm blandningen tills sockret har löst sig. När vinägerblandningen svalnat lite så blanda den med sushiriset som nu ska vältas upp i en större skål så det lättare svalnar.

Steg 5

Dags att göra Makirullarna: Lägg sjögräspappret på en skärbräda och tryck ut riset på nästan hela sjögräspappret och dra en sträng wasabi som slätas ut. Välj 3 olika fyllningsförslag, fördela de enligt bilden, rulla ihop hårt, blöt pappret så det limmas ihop på sista biten och in i vassmattan och knåda den varsamt men bestämt. In med den i kylskåpet i någon timme så den får fasta till sig . Skär sedan rullarna i 1-3 cm tunna skivor med en vass kniv. Servera med en klick wasabi och japansk soja.

Johannes Wätterbäck & Theres Lundén