Surdegsbaguette

Dessa bröd tar lång tid på sig att bli klara, 2,5 -3 dagar får man räkna med. Receptet är hämtat från Pain de Martin och utgår ifrån ett ciabattarecept, men funkade superbra till baguetter.

Ingredienser
100 g vetesurdegsgrund
100 g + 550 g ljummet vatten
150 g + 750 g vetemjöl special
50 g rågmjöl
25 g salt
En skvätt Neutral olja
isbitar

Gör så här:
Dag 1 (kväll): Rör ihop vetesurdegsgrunden med 100 g ljummet vatten, 150 g vetemjöl och allt rågmjöl i en bunke. Rör inledningsvis med en träslev och ta hjälp med händerna mot slutet och forma till en slät klump. Täck bunken med plastfolie och låt stå i rumstemperatur i ca 20 timmar.

Dag 2 (kväll): Blanda klumpen från dag 1 med 550 g ljummet vatten och 750 g mjöl i en degblandare. Kör på låg hastighet i ett par minuter och låt sedan degen vila i 30 minuter. Häll därefter i saltet och kör degblandaren på lite högre hastighet i ca 3 minuter. Smörj en bunke med olja och lägg i degen. Degen ska nu jäsa i en timme. Med jämna mellanrum ska du vika degen i bunken. Dra då i en sida och lägg den överst, dra i nästa sida och lägg den överst osv. Vänd sedan degen upp och ner. Upprepa 3 gånger under jäsningstiden. Låt stå i kylen över natten.

Dag 3 (morgon): Häll upp degen på mjölat bakbord och dela den i 3 delar som du formar till långa bröd och lägg dem på bakplåtspapper eller i särskild baguetteplåt. Låt jäsa under en handduk i 40 minuter. Sätt ugnen på 275 grader med en plåt på nedersta falsen och en plåt i mitten. För över baguetterna med bakplåtspapperet eller baguettplåten på den heta plåten i ugnen. Peta in några isbitar i den undre plåten så det bildas ånga. Grädda tills bröden fått fin färg, lite olika beroende på tjocklek (10 minuter och framåt).

Johannes Wätterbäck & Theres Lundén