Pommes frites och farfars potatismaskin

Jag och småodlarna hittade farfars pommes frites-maskin i ett skåp i stugan. Jag själv fick aldrig uppleva maskinens glansdagar. Det var mina storasyskon som fick njuta denna gudalika mat som trakterades av dess vassa rutsystem. När jag tänker efter så såg jag honom aldrig använda maskinen en endaste gång under min uppväxt. Jag fick istället nöja mig med de målande berättelserna om hans bravader och jag måste säga, jag tror att de var minst lika bra.

Då och då dök den upp när min pappa röjde i skåp och lådor och vad han lovordade sina friterade potatisar när han mindes sina potatissessioner. Han menade att han minsann hade gjort de godaste, ja kanske Stockholms godaste pommes frites. Han brukade stå där och yra med den lilla maskinen i sin ena hand och berätta hur man först måste blanchera potatisstavarna för att sedan efter ett andra oljebad låta dem torka på nytvättade linnehanddukar innan man varsamt saltade dem och liksom knöt ihop en handduk till en vagga där alla frites kunde få gunga runt och bli så där perfekt pudrade med salt. Bäst menade han, var om man friterade dem i isterfett från hästar som de gjorde i en av storstadens första snabbmatskiosker i Kungsträdgården på 1930-talet. Detta fett gjorde kioskens pommes frites till och med godare än dem han själv tillverkade. Till den nivån hade han aldrig lyckats att nå.

Det är så jag är uppvuxen, med en pappa som lovprisar mat så att han nästan går upp i limningen och som står i köket och experimenterar och laborerar. Det fick mig och mina syskon att bli riktigt nyfikna på mat, all slags mat. Vilket jag fortfarande är. I något annat inlägg ska jag berätta om den äckligaste maträtt han komponerade och tillagade när en ortstidning skulle komma på besök till oss och prata om hans matintresse. ”Il komposto” döpte han rätten till, fritt översatt från hans Spanska blir det ”Det som hamnar i komposten” eller ”Komposträtten” Mer om det i framtiden.

Den här maskinen är ju så strålande i sitt utförande, så enkel, så nära perfektion man kan komma om det nu inte vore för att det går åt så otroligt mycket kraft för att forcera en potatis på längden genom de små kvadraterna. Det såg så enkelt ut till en början men det var hopplöst för min 6-åriga dotter att ens med dubbelgrepp lyckas med konststycket att göra mekaniserade potatis-stavar. Hon bestämde sig snabbt för att inte ge upp och fann andra kroppsdelar som kunde komma till undsättning, först en fot och sedan en till.

Hon tog i så att hon nästan blev tomatröd i ansiktet och efter ett tag, mest för att jag var rädd för att den skulle slå till henne likt en råttfälla, kom jag till undsättning och klämde igenom en bit av den första potatisen så att hon kunde ta sluttampen och få dofta på segerns sötma. Där och då förstod vi att det inte var omöjligt och vi fann kraften.

Många handarbetsmoment kräver att man lär känna med vilken kraft man ska angripa offret för att hitta den perfekt balanserade energin.  Inte för mycket och inte för lite utan precis lagom mycket energi. Som när man hugger ved. Tar man i med all sin kraft och missar finns risken att man råkar hugga sig i benet rejält. Nej man ska inte slösa! Yxhuvudet ska precis bara splittra vedstycket. När hon visste hur mycket kraft hon skulle använda så la hon på lite av sin kroppstyngd och liksom snärtade till alldeles i början så att hon kom igenom och sedan gick det av bara farten. Det nästan stänkte stärkelse på balkongvirket och det gick snabbt, snabbare än vad jag någonsin kunnat tro att det var möjligt för en sådan ung människa.

Hon blev snart alldeles förskräckligt snabb så att hon inte bara var en fara för sig själv utan för alla som vistades på balkongen. Mor och bror fick fly hals över huvud in i köket och jag utvecklade nästan en slags stäppdans för att undvika att maskinens aluminiumkäftar skulle råka krossa mina tår. Helt plötsligt var hon bara färdig! Hela skogen utanför tystnade, till och med duvorna höll truten. Alla potatisar hade genomgått denna metamorfos och någon hade redan satt på ugnen på 225 grader och rattat in värmeratten på dubbelvärme. Nu återstod bara ett bakplåtspapper, salt, rapsolja och en ugnsplåt. Vi skulle alldeles strax njuta av denna ansträngning.

Jag undrar vad min pappa skulle säga om han fick se det här och vad han skull tyckt om våra frites rent smakmässigt? Tänk att den gamla maskinen, pappas gamla potatistrofé från fornstora dagar äntligen togs i bruk, och av ett av hans barnbarn. Ibland hoppar talangen över en generation för att sedan blomma ut igen. Dessa pommes frites, som vi gör är bland det godaste man kan tänka sig. Ej friterad, inget hästfett och inte blancherad. Den är inte bäst men den är vår och den är egenodlad. Den är bakad i ugnen på 225 grader i mellan 30 – 40 minuter i en ytterst ordinär ugn. Potatisen är av sorten Amandine, oskalad, härodlad i staden och kanske en av de godaste sorterna att ugnsbaka.

Jag önskar er underbara stunder med era egenodlade potatisar och skulle det vara som så att ni inte har en pommes frites-maskin så går det lika bra att klyfta dem och baka dem på samma ungnsvärme.

Johannes Wätterbäck