Kryddat brännvin med vilda, köpta och odlade örter

Så länge jag kan minnas har jag kryddat brännvin, nja det är inte hela sanningen. Sedan 1995 har jag då och då kryddat brännvin med olika slags örter och kryddor. Är man inte en storkonsument av kryddat brännvin, bara använder det till högtider, räcker det i många många år.

Vad ska man ha kryddat brännvin till egentligen? Till allt kanske man skulle kunna säga? Som en rejäl städning på tungan mitt i en måltid, som en katalysator för samtalandet eller som ett kraftfullt ackompanjemang till smakerna du för stunden har i din mun. Jag tycker om att ha mina kryddade bännvin till julen, påsken, midsommarafton och kräftskivan. Successivt har jag vant mig vid att starka smakrika drycker skall avnjutas vid dessa högtider och det har blivit en tradition, även för mig. Ofta är det bara jag och barnens mormor som drar i oss några snapsar men då och då njuter de andra gästerna ett halvt till ett helt snapsglas vardera.

Min son – det finns bara ett brännvin!

Min far hyllade särskillt ett kryddat brännvin som det allra finaste och bästa, det starkt kummin- och fänkålssmakande Ödåkra Taffel Aquavit. Det är få kryddade brännvin jag smakat som varit så friska och fräscha som detta brännvin. Till råga på allt brukade pappa servera det fryskallt – 18 grader. Tyvärr går det inte att få tag på detta brännvin längre och jag har tidigare inte försökt mig på att efterapa smaken, men jag kommer att testa att göra det framöver. Har redan skrivit upp det på min att-göra-lista.

Jag kan då och då blunda och se den frostiga flaskan på bordet som blöter ner linneduken och pappa som trugar sina gäster att dricka det iskallt. Det var verkligen en upplevelse att se, och när åldern var inne, att få smaka denna speciella sprit!

Hur det började

Som många gånger tidigare råkade jag springa på en bok i min pappas bokhylla, en fördel när man har en far som i snitt läser fyra böcker i veckan. Det här var en liten oansenlig bok, 14 x 9 cm, men den lyckades pocka på min uppmärksamhet. 30 sorter kryddat brännvin av Albert Sandklef, 5.e omarbetade upplagan, tryckt 1965.

”År 1920 satt en Halländsk bonde född på 1830-talet, och berättade för mig hur han brukade krydda brännvin förr i världen”. börjar boken för att sedan gå igenom det kryddade brännvinets historia med allt från intressanta anekdoter från delar av Europa, med tonvikt på Sverige samt mängder med recept. Denna lilla bok var precis vad som behövdes i kombination med mitt för den tiden eskalerande och intensiva odlings- och självhullshållsintresse.

Historiska ingredienser och mått

I 30 sorters brännvin kan man läsa om arsenikbrännvinet som förekom under vissa tider och som då och då var den sista supen någon tog och om hur kryddningen av brännvin under medeltiden befäste trolldomsegenskaper. Gökört kunde användas till kärleksdryck, isop sågs som rent utav livsfarlig medan Johannesört kunde skydda mot allt ont. Humle och pors gjorde spriten mer rusgivande och kummin användes för att undvika väderspänning. Den ört som hålls högst av dem alla i denna bok är malörten och dess goda inverkan på magen.

Många av de riktigt gamla recepten innehåller socker, något som varken jag eller Albert använder. Jag har också utelämnat en ingrediens, ”Cremor tatari” som när jag fann denna underbara bok, var halvsvår att få reda på vad det var, det var innan internet och smartphones fanns i var mans hand. ”Cremor tartari” är ett annat namn på vinsten och det står lite längre bak i boken men innan jag kommit dit förblev denna ingrediens smått magisk . Det är inga små recept direkt i denna bok, de återges i lod och kanna, ett lod är 13,29 gram och en kanna är 2,617 liter. Ofta är det 1,1/4 kanna brännvin, alltså ca 3,3 liter brännvin recepten utgår ifrån.

”O du härliga dryck, som kommit till vårt land, för att styrka vårt mod och vår darrande hand” s. 71

Så här gjorde jag

Jag har mest använt boken 30 sorters kryddat brännvin som en inspiration samt något att hålla i handen i min egen kryddiga spritresa. 1995 gjorde jag mitt första egna smaksatta brännvin. Det bestod av fyra olika honungsglasburkar fyllda med sprit och olika kryddor eller kryddblandningar. De blev till fyra essenser, koncentrat, som jag senare kryddade mitt brännvin med. I den ena burken pulade jag ner ett par nävar färska johannesörtsblommor, i den andra en blandning av torkade korianderfrön, dill- och kumminfrön, i den tredje en påse torkad stjärnanis och i den fjärde ett par kvistar torkad pors.

Efter ett par veckor silade jag bort kryddorna och hällde essenserna i rena glasburkar. Några slurkar hamnade direkt i renat brännvin för konsumtion. Vartefter åren gick fyllde jag på med essenserna i nytt brännvin eller vodka. Mina första essenser räckte riktigt länge! En del av johannesörten har jag sparat så länge att jag har fortfarande idag, 26 år senare , några skvättar kvar av detta johannesörtsbrännvin. Både smak och färg har förändrats en del, den så tydligt röda johannesörtsfärgen har blivit mer roströd och smaken är lite mer åt whiskey-hållet med en nyans av papper och lagring på fat.

Jag fann min raritet

Det var när jag skrev det här inlägget jag började minnas att det kunde finnas kvar en gammal essans från den första omgången kryddat brännvin. Jag hämtade en pall och ställde framför frysen för att skärskåda självhushållarskåpet ovanför. Med pannlampan fastspänd stoppade jag in mina armar och röjde runt bland chilisnapsar, torkat pulver, linnedukar och glasburkar. Längst där inne fanns en liten flaska och en liten glasburk. Herrejösses, det var johannesörten! Jag blev glad som ett litet barn som fått sitt efterlängtade lördagsgodis och hällde upp lite i ett snapsglas och sprang in till Theres för att provsmaka.

Att en del av den första Johannesörten blev kvar så länge beror inte på att den inte är god, precis tvärtom! Det är en av mina stora favoriter, kanske den bästa snapsen av alla. Det var för att jag snålade på den så länge som jag hade kvar av den. Tänk att jag kunde bjuda Theres på ett kryddat brännvin som jag skapat 12 år innan vi träffades. Jag kunde ge henne som en del av mig själv från en svunnen tid.

Årets äventyr i fem smaker

I år var det alltså dags att bygga upp mitt essansbibliotek. Det har varit torrt ganska länge nu, flera år. Först ut är dessa fem olika smaker:

• Kummin och koriander som hamnar lite åt OP aquavit.
• Johannesört, den rödfärgade favoriten med en kryddig och kådrik smak.
• Julkryddor med fokus på pomeransens beska, tänkt att ge en julig inramning till adventsfika, julbord och en möjlig sprit att spetsa glöggen med.
• Isopblommor vars blå färg jag läst ska övergå i spriten.
• Stjärnanis som mest påminner om spriten pernod.

Jag måste säga att jag känner mig grundlurad över det där med blå sprit av isopblommor, det stämmer inte då spriten blev åt det bärnstensfärgade hållet. Jag vet inte var jag läst detta någonstans, det kan till och med varit på baksidan av en fröpåse. Det gör mig förargad att jag ännu en gång i mitt liv låtit mig lurats av en förhoppning eller vandringssägen och att jag varit så blåögd.

Jag har inte vägt kryddorna/örterna utan tagit lite godtyckligt vad jag tyckte verkade lagom. Oftast har jag fyllt burkarna till lite mer än hälften och sedan hällt på sprit ända upp. Burkarna jag använde har en totalvolym på ca 2,2 dl. Kryddorna har fått ligga i sprit i ca 2 veckor men man kan hälla av kryddorna/örterna tidigare ifall man vill ha mildare essenser. I mångt och mycket handlar det om att pröva sig fram tills man finner de smaker man gillar. Att hitta sin väg helt enkelt.

Sila essensen till kryddat brännvin

När kryddorna dragit i spriten i ett par veckor (eller så lång tid du vill ha dem där) är det dags att sila av dem. Först grovsilar jag spriten genom ett flergångskaffefilter för att sedan sila vätskan en gång till genom ett vanligt kaffefilter. På det sättet får man bort nästan alla partiklar från essensen. I det här skicket kan essenserna stå väldigt länge men det finns en fara om du använder glasburkar med metall-lock och de blir stående i 10 – 30 år, locket kan börja rosta eller att plasten åldras och blottar metallen.

Kommer din essens i kontakt med metallen (kan vara genom spritångorna) kan den få tråkiga bismaker, och om locket rostar så att det blir hål kan essensen på sikt dunsta bort. Det allra bästa är, om du vet med dig att de kan bli stående väldigt länge, att använda flaskor med antingen skruvkorkar eller riktiga korkar gjorda av korkek.

Höjer sprithalten

Tidigare år har jag höftat lite när jag blandat till mitt kryddade brännvin, men nu är det slut på detta. I år har jag mätt allting noga så att jag har lite koll på det hela och så att du som läser får lite mer handfast vägledning. Jag begav mig ner till en favoritbutik i Västerås ”Taste N Moore” som säljer glasflaskor och köpte på mig några mindre flaskor för essenserna och några större för de färdiga snapsarna. Till de färdiga blandningarna använde jag denna gång 40% vodka då jag tyckte att Brännvin special, som bara ligger på 30% var lite väl mesig (hade för mig att den var starkare när jag var yngre). Nedan kommer en förteckning på proportionerna och blandningarna. De olika proportionerna är i mångt och mycket beroende av hur stor respektive flaska är.

Proportioner och korta smakbeskrivningar

• Kummin och korianderbrännvin 6 cl essens och 18 cl vodka. En stor kryddig smak med en angenäm sötma, lättdrucket.
• Johannesört 6 cl essens och 14 cl vodka. En dov angenäm kryddig smak, tänker på gammelskog och kåda.
• Julsnaps 6 cl essens och 20 cl vodka. Helt klart en julig snaps med en betydande beska från pomeransen, vuxensmak.
• Stjärnanis 6 cl essens och 16 cl vodka. Kungen av Danmark och en svag smak av träslöjd, rensar munnen på andra smaker.
• Isopblommor 6 cl essens och 18 cl vodka. En blommig smak med sötma, helt klart över förväntan, trots avsaknad av blå färg!
• Johannesört lagrad essens anno 1995 6 cl essens och 18 cl vodka. En lättare skog och tydlig karaktär av lagrad sprit, hade kunnat vara något helt annat, angenämt men svårdefinierat.

Tappat och klart

Enligt Sandklevs brännvinsbok ska man avnjuta det kryddade brännvinet när brännvinet har en temperatur på mellan 10 – 15 grader. Det är säkert sant, rätt och riktigt. Men jag gillar när spriten är under -10 grader och liksom klappar till på flera sätt, skadad av min fars fasoner. Jag vill att den allra första kontakten ska vara isande kall, för att sedan successivt bli varm och för att till sist bli likt en eld i strupen och magen och med en lång eftersmak som blommar ut i munnen.

Alla flaskor jag införskaffat till årets spritäventyr har riktiga kork korkar och jag kommer lagra dem i skåpet ovanför kylskåpet, både de färdigblandade brännvinet för konsumtion och essenserna. Nu återstår årets nästa högtid, julafton och att få testa dessa drycker på några få utvalda medmänniskor.

Johannes Wätterbäck