Kalljästa bröd med mjöl från Warbro kvarn

Att baka kalljästa bröd är enkelt och går snabbt. Det är bara att slänga ihop degen på kvällen på morgonen därpå är degen klar för gräddning. Det här receptet och inlägget är ett samarbete med Warbro kvarn.

Min historia med Warbro kvarn, som både är ett företag som maler mjöl i egen kvarn och som odlare av ekologisk spannmål, sträcker sig långt tillbaka i tiden. Vid 2000-talets början läste jag om en gård i Södermanland, ganska nära där jag vuxit upp och där vi fortfarande vistas mycket och odlar, som hade börjat odla ett gammalt spannmål som heter Dinkel. Det sades att Dinkel, som är ett slags vete passade väldigt bra att odla ekologiskt och att det innehöll mer protein än vanligt traditionellt vetemjöl. Jag blev väldigt nyfiken och begav mig till Warbro kvarn och köpte mina första dinkelprodukter från verandan direkt av odlarfamiljen någon gång under hösten 2001.

Till dig och alla andra Farbror Grön-läsare och följare finns nu (och fram till den 28 februari) ett fint erbjudande: Om du beställer mjöl från Warbro kvarn får du 10% rabatt med koden GRÖN10. Handlar du för mer än 600 kr är det fri frakt. Här är Webbshoppen.

Företaget och sortiment

Sedan millenniet har Warbro kvarn blivit större och dels knutit till sig flera ekologiska odlare men också utvecklat odlandet till flera olika slags spannmålssorter. Bland annat det 12 000 år gamla urvetet enkorn och det 8000 år gamla Emmervetet som är en korsning mellan enkorn och vildgräs. Flera av deras mjölprodukter finns både som siktade och som fullkornsmjöl. Deras Vetemjöl bageri är närmast att jämföra med de mjöl som har benämningen ”Vetemjöl special” Det är ett starkt och proteinrikt mjöl som lämpar sig till det mesta. Sortimentet på webbshoppen kommer att succesivt fyllas på men flera spännande spannmål så som nakenhavre och olika virvelmjöl.

Kvarnen brann ner

I augusti 2022 hände något förskräckligt, deras kvarn brann ner! Så just nu pågår återuppbyggnaden av kvarnen och så länge det sker maler Orga kvarn utanför Norrköping deras mjöl. Det är därför deras vanliga bruna påsar bytts ut till vita påsar och att sortimentet för tillfället inte är lika stort som det var innan branden. Det är samma spannmål och mjöl men just nu malet i grannlandskapet.

Se inslag om branden: Förödelsen efter branden

Det blir fler recept med dessa mjöl

Receptet på kalljästa bröd är ett av tre recept vi gör med Warbro kvarn under denna vinter. Det kommer också bli ett pizzarecept på deras finmalda Dinkelmjöl och en pannkakstårta på deras Guldmjöl. Vi hopppas att ni både ska upptäcka deras goda mjöl och finna det enkelt och roligt att följa våra recept.

En kul detalj med Warbro kvarns mjöl är att Bageri April som ligger här i staden där vi bor, Västerås, använder deras mjöl. Detta bageri sticker ut rejält när det gäller personlighet och kvalité, en helt annan klass än mainstream bagerierna i huvudstaden. Vi handlar på Bageri April i snitt varannan vecka. Så medan du väntar på att dina bröd ska bli klara och om du bor här i närheten, smit förbi bageriet och botanisera bland deras bröd och bakverk.

Det kan vara bra att veta att nuvarandde Warbro Kvarn inte ligger vid den gamla kvarnen strax öster om Sköldinge utan västerut mot Flodafors på Linds gård. Vi vet inte när allt är återuppbyggt men tidigare kunde man handla där i deras butik. Just nu är det Webbshoppen som gäller.

Ingredienser kalljästa bröd, ca 12 st

• 25 g jäst
• 5 dl kallt vatten
• 2 – 3 tsk salt
• 1 msk honung
• 2 msk olivolja
• 10-11 dl mjöl i det här fallet Vetemjöl bageri ( man kan blanda olika sorter)

Gör så här:

Rör ut jästen i det kalla vattnet. Blanda i salt, honung, olivolja och mjöl. Ta förslagsvis häften av mjölet först och därefter resterande mjöl. Låt den klibbiga degen stå i rumstemperatur en halvtimme innan den ställs, täckt av plastfolie, i kylskåpet över natten. (Man kan för all del också göra degen på morgonen och låta den kylskåpsjäsa under dagen för gräddning på kvällen.)

På morgonen (eller då du vill grädda bröden) sätter du ugnen på 275 grader och tar sedan ut degen ur kylskåpet. Mjöla bakbordet med och stjälp ut degen. Undvik att knåda degen, det har den själv hållit på med i kylen! Dela degen i två lika stora delar och dela dessa deghalvor i sex delar var som liknar trianglar. Vänd varje del i mjölet på bakbordet innan de läggs på en plåt med bakplåtspapper.

Vi brukar använda två plåtar, en tom plåt med höga kanter som vi ställer längst ner i ugnen och så plåten med bröden som vi placerar i mitten. När brödplåten är i ugnen sänker vi värmen till 250 grader och i plåten längst ner i ugnen lägger vi 5-6 isbitar och sedan stänger vi ugnsluckan snabbt. Isen skapar ånga i ugnen, vilket gör brödytan lite extra knaprig. Efter 15 minuter ungefär är bröden klara. Vi brukar invänta att ytan på bröden fått en gyllengul färg.

Fram till den 28 februari har du som beställer mjöl från Warbro kvarn 10% rabatt om du använder koden GRÖN10. Handlar du för mer än 600 kr är det fri frakt. Här är Webbshoppen.

Johannes Wätterbäck