Jordärtskockscarpaccio. Tunt skivad jordärtskocka med stänk av citron och olivolja blir till något helt fantastiskt. Perfekt att ställa fram som en sidorätt. Receptet räcker till 3-4 personer.
Det är något märklig med jordärtskockan och det får den att hamna i vår alldeles egna kategori tvåsmaksväxter. De flesta tvåsmaksväxter njuter vi olika delar av, ofta vid olika tidpunkter. Tex dillens blad och senare dess frön eller koriandens blad och senare dess frön eller för den delen rotsellerin där vi använder både blad och knölar både vid olika och samma skördetillfälle. Jordärtsskockans tvåsmaksegenhet handlar dock bara om knölen och vad temperaturen gör för dess smak. Rå som här ovan har den vattenkastanjens krispighet och smakar lite som en saftig och neutral morot med en antydning av skocka. I uppvärmt skick, ugnsrostad, stekt eller kokad får den en murrig komplex karaktär av potatis, kronärtskocka och en nyans av rök. Komprimerat brukar jag kalla smaken och doften för mormors gamla jordkällare, hennes gamla jordkällare är den referens som ligger närmast dess doft och smak. Ibland i vissa skogar kan man känna denna specifika doft av mormors källare.
Mellan november och maj är jordärtskockans bästa skördetid. Då är det hård och fast och klarar att lagras kallt i flera veckor.
Läs mer om skörd och lagring : Klipp ner och sköra jordärtskocka.
Ingredienser jordärtskockscarpaccio
- 4 normalstora jordärtskockor eller en enorm knöl
- ½ – 1 msk saft från citron
- ½ – 1 msk olivolja
- Flingsalt
- peppar
- Torkad eller färsk timjan
Gör så här: Tvätta skockorna och borta dem rena från jord. Skiva tunt, gärna med mandolin. Fördela jordärtskocksskivorna på ett fat. Ringla över olja och citron. Strö över flingsalt och timjan. Dra några ta med pepparkvarnen. Jordärtskockscarpacci passar som en sidorätt.
Tips!
Man kan variera carpaccion med tex rostade solrosfrön eller pumpafrön eller hyvla över lite parmesan.
Prova även rödbetscarpaccio.
Theres Lundén
