Vår chilisåshistoria

2013 såg våra egensyrade chilisåser dagens ljus. Vilken grej det var! Att kunna odla och processa chili till egen, ekologisk och härodlad Tabasco. Man kan bli vimmelkantig för mindre!

Syrgubben Tom
Det var faktiskt efter att jag träffat Tom Olefalk på Nordiska trädgårdar (trädgårdsmässan i Älvsjö) som jag fick idén om att göra egen chilisås. Mötet med hans chilisåser var startskottet. Tom har gjort egna chilisåser i många år och kan syra det mesta, han är en av de bästa syrgubbar vi har i Sverige och det är han som är mannen bakom företaget ”Tistelvind”. Jag frågade honom aldrig om receptet, av ren respekt, utan prövade på egen hand, så jag vet inte hur lika eller olika våra såser är. Jag brukar prata med Tom varje gång jag råkar på honom och det är alltid väldigt givande, han har så otroligt mycket kunskap. Han står ofta tillsammans med chiliodlarna i en monter på nordiska trägårdar och där kan ni köpa hans såser och även provsmaka dem innan, om ni inte klickar in på länken här ovanför och beställer från hans webbshop.

2013 började jag syra chili

Så här såg det ut första året jag syrade chili. Jag testade att i möjligaste mån att separera de olika slags chilifrukterna när jag syrade. Mest för att jag ville undersöka hur olika de var smakmässigt men också för att se om de skulle bete sig olika. Jag testade även att syra omogna chilifrukter, alltså gröna. Det fungerade inte alls, jo frukterna lyckades att bli syrade men det gick inte att göra sås av dem. Det gröna fruktmoset separerade sig hela tiden från vätskan efter att jag mixade dem och det blev ingen homogen chilisås.

De gröna frukterna ska du istället torka, äta färska eller göra en kokt sås av. De passar de mycket bra till. Det skilde sig även åt mellan gula och röda frukter och beroende på hur mogna frukterna var. Gula frukter uppträder lite som de gröna, de har svårare att homogeniseras och man får generellt sett mindre sås från de gula frukterna, samma resultat får man dessutom med inte riktigt mogna frukter. I den stora burken med en blå skål ovanpå ligger det tomater som jag syrade. Jag testade att göra en syrlig tomatsås på de syrade tomaterna. Det var också gott, det ska jag göra mer av i framtiden.

Mogna frukter

Det frukter som går lättast att syra och ger mest sås är riktigt mogna röda, bruna eller brandgula frukter. Det spelar ingen roll vilken sort det är, bara de är riktigt mogna. Som ni ser på bilden längst upp i det här inlägget använder jag inget lock som sluter tätt på burkarna och ej heller någon plastfilm. Sluter man en sådan här process tätt blir det mer av en jäsning och det vill jag inte ha, jag vill att de syras. Här hittar du grundreceptet till våra såser.
De första dagarna är saltspadet kristallklart. När det blir grumligt har syrningprocessen kommit igång. Det är tecknet.

Glas och väv

Idag använder jag alltid någon slags väv ovanpå syrningskärlen, som jag spänner fast med en gummisnodd. Burken precis ovanför fick stå utan väv under fotograferingen, jag tyckte att det blev snyggast så. Väven är ett bra skydd mot blomflugor som gärna lockas till burkarna men också för att inte damm och annat ska hamna i dem. Jag syrar alltid i glasburkar, jag vill att det ska vara ett stabilt material när jag processar livsmedel och där jag dessutom kan följa processen visuellt och skriva med tuschpenna på burkarna när jag startar och vart eftersom jag iakttar något som händer eller inte händer. Jag tror att vi under dessa år syrat ungefär 100 kg chili.

Det tar några år

Efter ett par år började jag få till det riktigt bra med mina såser. Vilken fraktion på fruktkött jag ville ha med i såsen, hur man ympar syrningskultur när man syrar rökta frukter, vilka olika slags köksredskap jag tyckte fungerade riktigt bra och vilka sorter som passar till vad.

Hur de smakar

Jag älskar den dubbelrökta såsen till skaldjur och fisk men också för att göra en het rökig majonäs. Några stänk på en räksmörgås lyfter smörgåsen till oanade höjder. Den som heter röda frukter är verkligen en allroundsås som passar på allt du gillar att ha chili till. Det är en mix av ca 10 olika slags frukter som espelette, ancho, black Hungarian, rocoto, jalapeno, longslim, numex mm. Den gula såsen har imponerat mest på kvinnor av någon anledning, jag har ingen aning om varför. Jag tycker att den gula, speciellt den jag gjorde ett år där aji pineapple dominerade är särdeles god i guacamole. Bhut jolokia är drottningen bland såser. Sorten var världens starkaste till 2012.

I vår odlingshandbok Alla fingrar gröna kan du läsa mer om hur vi odlar specifika sorters chili, hur många omplanteringar vi gör, vilket gödsel vi använder och mycket mycket mer. I boken hittar du också odlingsinstruktioner till 35 andra grödor och en odlingspraktika baserat på mitt 26 åriga odlarliv i fem trädgårdar.

Klicka på bilden kommer du direkt till Adlibris där du kan beställa boken fraktfritt.

Johannes Wätterbäck