Syra jordärtskockor

Att syra jordärtskockor är fantastiskt gott. Det blir nästan som en ny slags grönsak.

Smaken av syrade jordärtskockor är mild, syrlig och med en ton av dess karaktäristiska märkliga källararom utan att den tar överhanden. Konsistensen är krispig, nästan likt vattenkastanjer och med ett tydligt tuggmotstånd. Den passar till det mesta, i burgaren, i salladen och som en liten hög på tallriken.

Syrning är fantastisk! Men hjälp av salt, vatten och de mjölksyrebakterier som finns på grönsaken ( i detta recept ympar jag in kultur) förvandlas grödans smak och lagringsduglighet utan att man hettar upp den, ja eller kanske tack vare. Det är både en smak och förvaringsförvandling vi praktiserar till många olika slags grönsaker och som i det här fallet nästan transformerar jordärtskockor till en ny nivå, nästan till en helt ny grönsak. Många upplever dessutom att jordärtskockan ( prutt-kockor som de kallas i England) inte blir lika gasbildande när de syras.

Skördetid jordärtskockor

Skördetiden för jordärtskockor är mellan oktober november till slutet av april/ början av maj. Man kan skörda knölarna från att dess gröna blast ovan jord vissnat ner ända fram till att dess skott är några centimeter höga på vårkanten. Se till att knölarna är fasta och hårda när du skördar dem. Det är det allra viktigaste. Under sen vår och sommar växer jortärtsskockan och då blir knölarna mjuka och svampiga. Man skördar således knölarna när de är i dvala och inte när växten växer för fullt. Vill du lära dig mer om jordärtsskocka, hur vi odlar den? Då kan du dels läsa om den i vår bok ”Alla fingrar gröna” och även kika in på inlägget ”Jordärtskocka – från knöl till skörd”

Min handdrivna mixer Moulinex

Jag hade glädjen att upptäcka detta fantastiska verktyg i unga år och det är perfekt när man ska syra jordärtskockor! Jag tror just detta exemplar är köpt på Domus i Flen i mitten av 80-talet. Den är handvevad, har 5 utmärkta utbytbara skivor och där skivan på bild är den grövsta rivjärnsskivan. Alla delar går att diska i diskmaskin. Dessutom är den inte speciellt skrymmande, likt en elektrisk matberedare. Rivskivan på bilden är perfekt till att riva grönsaker på som man vill syra grönsaker som tex morot och jordärtskockor och där man vill ha mindre bitar som ändå är ganska grova. Denna slags mixer brukar gå att hitta på loppisar då och då.

Borsta inte skala

Efter att ha borstat jordärtskockorna väldigt noga är det dags att låta dem gå genom mixern. Visst är det skönt att jag skriver borsta! För jag kan tänka mig att många har haft eller insett problemen med att skala dessa knölar med en potatisskalare. Har de dessutom växt i en jord med sten och riktigt grovt material brukar knölarna vara riktigt jobbiga att skala. Vid borstning behöver du se till att du verkligen är supernoga. Borsta dem hellre en gång för mycket än en gång för lite och pilla bort jord och krafs från skåror och håligheter ifall du anar att det inte är rent där.

Syra jordärtskockor

När alla skockor är rivna placerar jag rivet i en behållare av glas eller keramik, i detta fall i en av min mammas gamla Höganäskrukor. För säkerhets skull ympar jag in mjölksyrebakterier genom att tillsätta en matsked syrad vitkål som blev klar för ett par veckor sedan, det behöver oftast inte göras ( jag har inte alltid gjort det) men jag ville att detta till 99% skulle lyckas, så därför tillsatte jag lite syrad vitkål. Sedan vispade jag ut 2 msk salt utan jod per liter vatten, För den här satsen gick det åt 2 liter vatten och 4 msk salt utan jod. Varför utan jod undrar en del? För att det kan ge metallsmak.

Syrar i rumstemperatur

Anledningen till att jag tillsätter den syrade vitkålen är för att jag vill hjälpa syrningsprocessen att komma igång. Om man inte gör det kan det ta lite tid innan syrningen startar och i vissa fall kan styrning helt utebli ( väldigt sällan jag har varit med om det). Den här satsen fick dessutom syras i rumstemperatur och därmed kändes det bäst att tillföra goa bakterier från början. Så att jag till 100% visste att de fanns där från start. Jag tänkte att att en dos med goda bakterier från början skulle hjälpa processen. Nu när jag hade bestämt mig för att testa att syra jordärtskockor i rumstemperatur.

Vattenlås

Syrningsprocessen ska ske i lufttäta behållare annars blir det fel. Man kan göra på flera olika sätt för att skapa en luftfri miljö. Den här metoden är en av de enklaste. När rivet ligger i krukan och saltvattnet täcker rivet lägger jag ner en plastpåse i krukan och fyller på med vatten i påsen tills den blir tung och expanderar utåt och neråt. Påsen ska täcka vattnet och rivet. Påsen tillåter även att gaser från processen läcker ut och man slipper sprängningar som tex kan ske om man syrar i glasbehållare med locket på.

Placering av krukan

Nu är det dags att placera krukan på ett fat ( för att slippa stänk och pys på underlaget) och ställa den åt sidan. Ofta brukar man få rekommendationen att låta en syrningskruka stå i rumstemperatur i 2 – 3 dagar så att processen kommer igång. För att sedan placera syrningskrukan i en lägre temperatur tex 12 – 15 grader. Just de där platserna med en lägre temperatur är inte alltid så lätta att finna i en lägenhet med anslutande utrymmen. Så jag gjorde ett test och lät krukan stå i rumstemperatur istället och det fungerade alldeles utmärkt.

Klara efter ca 20 dagar

Efter 20 dagar ansåg jag att skockorna var klara och jag lirkade bort vattenlåset. Överst kan det ibland vara lite riv som har ett uns toppjäst på sig, ser ut lite som vitt mögel och de bitarna kan ibland smaka lite alkohol. Jag brukar lirka bort dem och lägga dem i komposten. Resten av skockorna öser jag upp i rena glasburkar med en pastaslev och häller på spad så att rivet täcks. Burkarna förvarar jag i kylskåpet i några veckor / månader. Ibland kan de, om de lagras länge, ha en tendens att smaka ganska mycket jäst/ alkohol. Så jag försöker att förbruka de syrade skockorna inom en månade eller två.

Tips 1: Läser du det här när dina knölar inte är fasta och fina men gärna vill testa att syra jordärtskockor? I så fall kan du med stor sannolikhet hitta på jordärtskockor i bra skick och konsistens i livmedelsbutikerna året om. Syrning fungerar lika bra på oekologiska som ekologiska livsmedel.

Tips 2: Det bästa stället att förvara jordärtsskockor på är i jorden där de lever sitt liv ( om du inte har aggressiva sorkar). Vill du ha möjlighet att kunna skörda från dess växtplats en bit in i vintern kan du täcka växtplatsen med löv, halm eller dylikt. Då kan du hålla tjälen borta några veckor, månader och det går lätt att skörda dem trots många minusgrader.

Läs mer om hur vi syrar kål, chili och även chili som vi röker innan syrningen.

OBS! Man använder inte vassle från mjölkprodukter vid syrning!

Johannes