Surdeg – så peppar vi den

Två dagar innan man ska baka behöver man ofta jobba upp livet i sin surdeg. Oj tänker någon! Ska jag behöva tänka så långt innan? Svar ja och vill du vara spontanare än så finns det jättemånga andra saker som går snabbare att baka.

Sedan sju år har jag haft surdegar stående i vårt kylskåp, mer eller mindre levande. Stort tack till Anders som bjöd mig på ett underbart rågsurdegsbröd en murrig novemberkväll vid en brasa vid Dalälven och tack för att jag fick med mig en klick surdeg i en burk när jag åkte hem.

Många surdegsrecept innehåller jäst (inte mina) och om man bakar kommersiellt kan jag förstå att det kan vara till hjälp för att kontrollera processerna och få ett resultat som inte raserar din ekonomi. Är man däremot samma slags surdegsbagare som jag, en glad amatör men som ändå vill få perfekta bröd, då har jag något viktigt att berätta, jäst behövs inte! Det är väl det som dessutom är så himla skönt med surdegsbakande, att man slipper komma på att man inte har jäst hemma när man ska till att baka. Just det där med att inte ha jäst hemma var en av orsakerna till att jag inte bakade så ofta förr om åren. Jag orkade inte åka in till staden för något så litet och banalt.

Surdeg är först och främst inte som man kan tro, ett smakämne. Men om man köper den där syrliga sörjan som finns i mejeridisken är det just det du får, en syrlig sörja som ger smak. Men det är egentligen inte surdeg, bara smak av den. Surdeg är aktivitet, liv, champagne, bubblande och party.

En välpeppad surdeg får ditt bröd att lyfta precis så mycket som det ska lyfta, det gör ditt bröd hållbarare, får det att smaka underbart gott med sin syrliga ton och knådar ditt bröd under processen, dvs bearbetar smeten. En dålig själ ger ett dåligt bröd och en bra själ ger ett bra bröd, hänger du me? Den peppade surdegen ger en väldigt bra brödsjäl.

Peppad surdeg hos Farbror Grön
Baka inte på en surdeg som inte är livfull, det blir inte bättre i ugnen fast att man i sin enfald hoppas och tror det.

Så hur får man till den där sprudlande härliga peppade degen? Jo! Man tar fram den från kylen och tar ett par matskedar av den och lägger ner i en ny burk med råg eller vetemjöl beroende på vad det är för slags deg du tagit fram ( Jag har en råg och en vete men där vetedegen härstammar från rågsurdegskulturen). Sedan späder du med ljummet vatten tills att den blir fast men ändå rinnig och låter den stå framme ett dygn eller två.  Se till att spara resterna från den burk du hade i kylen, processen kan behöva upprepas. Har det inte hänt något efter ett dygn i den nya burken kan du behöva lägga i ett par teskedar socker, spä på med lite vatten och hälla i lite mer mjöl samt att placera behållaren på en värmematta för frösådd, fins i de mest välsorterade trädgårdsbutikerna. Nu förtiden har jag faktiskt tagit för vana att alltid sätta igång värmemattan när jag ska ha igång mina surdegar, för det skyndar på processen med en halv ja uppemot till en hel dag. Jag tycker att det är så mycket värt det.

Så här härligt fluffigt blir ett levainbröd om man bakar det med en pepprad surdeg.

Skulle det vara en möggelskorpa på din surdeg och du befarar att den kanske till och med är död och att degen luktar suspekt? Släng ut det mesta i komposten och ta från surdegen som ligger längst ner i burken och tillsatt ett par teskedar socker och gör som ovan.

Klickar du på Levainbröd kommer du till vårt recept på ett vitt knaprigt surdegsbröd och klickar du på Rågsurdegsbröd hamnar du på vårt underbart goda rågbröd, samma bröd som Anders bjöd mig på för sju år sedan.

En fråga jag ofta får är hur man ska göra sin egen surdeg från grunden. Jag vet faktiskt inte, jag har ju fått min av en vän och lyckats hålla liv i den i flera år. Det är just så jag tycker att en surdegskultur ska komma in i ditt liv. Först då är du redo, har tålamodet och känslan att utforska surdegsbakandets mysterier.

Lycka till där ute och glöm inte att ett bröd eller en maträtt behöver man göra minst tre gånger innan man börjar få ordning på receptet och handhavandet.

Johannes Wätterbäck

2 Comments

  1. En surdeg startas vid att blanda 2 skedor mjöl och 2 skador vatten. Blanda i en kruka och ställ på bordet över natten utan lock. Varje dag matar du din nya surdeg med 1 sked mjöl och 1 sked vatten. Efter ca 1 vecka börjar den att bubbla rejält. Då är den redo.

    Annars kan man fuska och ta en dl smet från ett vanligt jästbröd och mäta på samma sätt. Då går det fortare.

  2. Jag börjar som dig men fortsätter med större mängder till ca 2 liter tar 4;a dagar,fyller sedan på 10 st plastkaffemuggar samt fryser ned dem. Tar sedan fram en mugg dagen före baket.

Leave a Comment

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

4 × fyra =

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.

%d bloggare gillar detta:
Farbror Grön

FREE
VIEW