Miso – äventyret med att skapa egen umami

Jag har blivit förälskad i miso, den fermenterade bönpastan som härstammar från Japan och jag har lagat den tre gånger de senaste tre åren, både på sojabönor och svenska gråärtor. Men för att komma igång med att göra egen miso behövde jag ta mig ända till Åland för att föreläsa och träffa Simon. Först då fick jag impulsen, inspirationen och den rätta sparken i baken, för att kliva in i den här världen.

Tre år efter att jag gjorde min första misopasta inser jag att jag tidigare i livet hade en hel del tankemässiga begränsningar gällande miso, ja jag fattade detta egentligen redan sex månader efter den första batchen när jag provsmakade. Dessa begränsningar har skapat ett väldigt snävt tänkande vad denna bönpasta är och kan användas till. Jag har tidigare i mitt liv endast kopplat ihop miso till sushi och till soppan man njuter innan eller som en sidorätt tillsammans med denna maträtt. Så fel jag haft! Miso är så mycket mer! Det är en umamibomb, en smakförstärkare och en resurs att ha i kylen. Något jag aldrig mer vill leva utan! Ni som känner oss och i synnerhet mig vet att vi helst inte bara vill köpa denna pasta utan göra den själv och kasta oss in i en ny process.

Det Simon berättade och som fick mig att gå igång så på en gång var att det var så enkelt. Att kokta sojabönor, havssalt och ett slags mältat ris, som heter kojiris skapar denna smakrika bönpasta. Så enkelt tänkte jag, hur i hela fridens namn har jag undvikit detta under så många år! När gnistan nu var tänd hittade ganska snabbt ett par ställen på nätet som sålde detta kojiris och köpte på mig ett par påsar. Att de stod hemma och stirrade på mig på köksbänken snabbade på mitt igångsättande.

Vad är kojiris?

Kojiris är ett kokt eller ångat ris som ympats med en svamp som heter Aspergillus oryzae. Svampen tillhör familjen borstmögel och gillar att växa på råa eller kokta grödor i varm och fuktig miljö. Det denna svamp gör är att via enzymer bryter ner stärkelse till socker, som skapar sötma och proteiner till aminosyror. som skapar Umamismak. Kul att veta är att ” The Brewing Society of Japan utnämde denna svamp till landets nationalsvamp 2006.

Koji är det japanska namnet för ris eller korn som har inokulerats (ympats) med svampkulturen Aspergillus oryzae. Att fermentera råvaror med koji är en mycket gammal teknik som praktiserats i bra många år i Japan och Asien men har först under de senaste åren blivit populär i Västeuropa.

Vad jag använder pastan till?

Att blanda hälften misopasta med naturell philadelfhiaost ger ett väldigt smakrik smörgåspålägg som är smått beroendeframkallande, ostens fett ihop med umamin och sötman och saltet skapar något helt underbart. En eller ett par matskedar i soppor och grytor lyfter soppan en hel del, det blir som en slags egengjord buljong. När jag wokar grönsaker eller steker nudlar ger misopastan det där lilla extra och ibland smyger jag till kylen och tar en tesked i munnen och bara njuter. Det finns helt klart mer att utveckla och fler kombinationer att utforska. Du får hemskt gärna komma med dina tips hur du använder miso.

Vill du läsa mer om Koji: Koji – smakfullt sönderfall

Hur gör man miso?

Det behövs bara tre ingredienser för att skapa miso: Sojabönor (eller någon annan baljväxt) kojiris och havssalt. Det ska vara lika mycket i vikt av kojiris som av torkade baljväxter. 500g eller 1000 g har varit lagom mängd för oss när jag gör miso. Förutom dessa tre ingredieser är det en egenskap man kan behöva äga eller vara villig att utveckla, att kunna vänta och längta. Då processen från att göra till att äta är ganska lång är det en bra idé att göra en ny batch varje halvår, så att det aldrig fattas miso.