Svampsallad på finskt vis med saltade riskor

Jag visste att jag skulle älska finsk svampsallad på riskor redan innan jag hade testat den. Det är så med vissa saker i livet. Attraktionskraften finns där redan och gör sitt förarbete undermedvetet så att man kan möta objektet, salladen på ett öppet, nyfiket och rätt sätt.

Jag hade hört talas om denna sallad redan som barn, att finnarna gillade att salta in svamp och göra som en vegetarisk skagenröra av riskorna. Jag har varit intresserad av självhushåll och förädlade processer sen hur länge som helst och snappar upp lite hör och där. När receptet äntligen kom i mina händer, säkert på grund av att jag tjatade på någon, var det bara att sätta igång och leta efter riskorna. Svampvanan hade jag redan.

Läs mer: Min svamphistoria

Vill du göra oss extra glada, prenumerera gärna på vår sida så får du en notis på din mail när vi publicerar nya artiklar. Du finner rutan för prenumeration när du scrollat ner nedanför det här inlägget.

Ät den inte färsk

Riskor är inte att betrakta som en matsvamp så det är inte så många som vill ha dem. Vissa år växer de rikligt i både granplanteringar, björk och blandskog och andra år stöter man bara på några få exemplar. Släktingen blodriska är en väldigt fin matsvamp och några år har jag tänk att jag ska testa denna svamp på samma sätt på dem, fast iutan att förvälla dem.

Jag har testat att göra denna svampsallad på Fjällig taggsvamp och blek taggsvamp, förvällt dem en gång för att sedan salta in dem. det blev också väldigt gott!

Tack Raja

Det här receptet i sig kommer inte ursprungligen från mig. Jag fick det av en kvinna som hette Raja, som jag träffade helt kort på en skola under min ungdom – ett litet recepttips som följt med mig i över tio år.

Ingredienser till svampsallat

• 2–3 dl finhackade, blötlagda och avrunna riskor
• 1 liten burk crème fraîche 34 %
• Ca 2–4 matskedar majonnäs
• 1/2 fint rivet äpple
• 1 saltgurka eller mjölksyrad gurka
• 1 burk tångkaviar
• 1/2 liten rödlök och ett par salladslökar
• Persilja, gräslök och dill (ta gärna de örter du har hemma, men dill är viktigast)
• Socker, salt och peppar

Tips: Känn dig fri att laborera med färre eller fler ingredienser. En del menar att en klick senap är gott att ha i. Även fisksås och misopasta fungerar eller varför inte några stänk grönsaksfond om du vill hålla den strikt vegetariskt.

Så saltar du in riskorna

Det här är grunden, och görs redan när svampen är färsk. Plocka fina, ej maskätna peppar- eller skäggriskor och rensa dem noga. Förväll dem i cirka 10–15 minuter i lättsaltat vatten och låt dem rinna av ordentligt.

Varva sedan svampen med rikligt med grovt salt, kan vara havssalt eller rosa Himalaya salt, det var det enda jag hade hemma när jag gjorde den här saltningen. i en burk eller kruka. Lite svamp, lite salt, lite svamp, lite salt osv. Förvara svalt och låt stå minst några månader. Riskorna håller sig fint i flera veckor, månader eller till och med år, redo att användas när suget efter svampsallad kommer.

Så vattnar du ur riskorna

När du vill använda de saltade riskorna, ta fram önskad mängd och lägg dem i blöt över natten. Byt sedan vatten och låt dem dra ytterligare ett par timmar i nytt vatten – det är det här steget som drar ur det mesta av saltet. Låt riskorna rinna av ordentligt och finhacka dem sedan fint.

Blanda runt

Blanda de finhackade riskorna med crème fraîche, majonnäs, det rivna äpplet, finhackad saltgurka, tångkaviar, rödlök, salladslök och örterna. Smaka av med socker, salt och peppar. Låt röran stå och dra i kylen ett par timmar, gärna över natten – smaken växer rejält med tiden. Servera på en het, nybakad potatis eller på ett kex eller en plätt.

Burken precis här ovanför är från hösten 2011 och för länge sedan uppäten.